برشته کاری قهوه

در مطالب قبل از پیدایش قهوه، بررسی گیاه شناسی آن، فراوری و مراحل تبدیل گیلاس قهوه به دانه سبز و چگونگی صادرات آنها صحبت کردیم. در این مطلب قصد داریم گفتگوی مختصری پیرامون برشته کاری یا رست قهوه داشته باشیم: آخرین مرحله قبل از عصاره گیری که ویژگی های ذاتی قهوه را عیان می‌کند.

حاصل دست رنج ده ها یا حتی صد ها نفر اینجاست. مقابل چشمان ما: دانه های سبز قهوه که راه زیادی را طی کرده اند و دست های زیادی با عشق به آنها هستی بخشیده اند تا به قدم های آخر ماراتونی برسند که خط پایانش فنجان قهوه دلچسبی در دست شماست.

 

“باید عیان شود آن چه که در ذاتش پرورانده اند” و برشته کاری (Roast) گام مهمی در این اتفاق است. کنش ها و واکنش های شیمیایی ای که در مجاورت حرارت درون دانه قهوه اتفاق می‌افتد، ترکیبات و ساختار دانه را تغییر می‌دهد. قند های پیچیده تبدیل به قند های ساده می‌شوند که در کام ما قابل چشیدن است. اسید ها پرورش پیدا می‌کنند و به زبان ساده تر دانه سبز و خام قهوه، به دانه ای ترد، قهوه ای، خوش عطر و خوش طعم تبدیل می‌گردد که میتوان از آن نوشیدنی هایی دلچسب تهیه کرد. عملیات برشته کاری فرایندی پیچیده ست و نیاز به دانش و تجربه بسیار دارد.

مراحل برشته کاری و عصاره گیری قهوه دو حلقه آخر زنجیره تولید قهوه اند. پای کار گروهی که در میان باشد، عملکرد همه اعضا کنار هم معنا پیدا می‌کند. فرقی ندارد فعالیت هر عضو چه قدر بزرگ یا کوچک است، خطا یک نفر خطای همه است و موفقیت گروه، موفقیت همه. در این میان، هر چه به حلقه های آخر زنجیره نزدیک تر باشید مسئولیتتان سخت تر خواهد شد. چرا که به نتیجه رساندن زحمات بقیه نیز در گرو صحت عملکرد شماست.

شخص برشته کار به کمک دستگاه ها و برنامه های دقیق، تمامی جزئیات برشته کاری را کنترل و ثبت می‌کند. جزئیاتی مثل دمای شروع فرایند، زمان کرک اول، زمان کل فرایند رست، نمودار تغییرات دما و ….. که هر کدامشان به نوبه خود در طعم نهایی قهوه فنجان شما موثرند و تکرار پذیر بودن آن ها مایه ثبات طعم محبوب شما در طول زمان است.

هیچ دو موجودی که از هدیه حیات بهره مند باشند عینا شبیه یکدیگر نخواهند بود. گیاهان، حیوانات، انسان ها و …. . تفاوت های عیان و پنهان در ابنا بشر، جان مایه پیدایش تونع در جهان هستی ست و این تنوع لحظه ای به کمال میرسد که هر عضو درست در جایی مناسب قرار بگیرد.

قهوه نیز از این قاعده مستثنا نیست. هر دانه ای از هر گونه و خاستگاه، ذات متفاوتی دارد و در لحظه ای به شکوفایی می‌رسد که با روش مناسبی برشته کاری و عصاره گیری شود. همانطور که قبل ازین اشاره کردیم تغییر در هر کدام از جزئیات مراحل رست، در فنجان قهوه نمایانگر می‌شود و این جزئیات باید به گونه ای طراحی شوند که ویژگی های هر دانه را به خوبی عیان کنند.

بعضی از زیرگونه های قهوه نیاز به برشته کاری طولانی تری دارند و بعضی در زمان کمتری به بلوغ طعمی می‌رسند. بعضی از آنها وقتی خوش طعم ترند که برشته کاریشان با رنگ قهوه ای روشن به پایان برسد و بعضی دیگر اصالت طعمشان را در برشته کاری با رنگ های تیره تر نمایان می‌کنند. این ها تنها نمای کوچکی از تنوعِ ممکن هایی اند، که در برشته کاری رخ می‌دهد.

در کارخانه دونیسی، متخصصانی مجرب تمامی جزئیات را با کمال دقت بررسی می‌کنند تا بهترین انتخاب را در تمام مراحل تولید انجام دهند و  محصولاتی شایسته مخاطب ایرانی را با رعایت ثبات عطر و طعم و کیفیت در تمام دفعات تولید، به دست شما برسانند.

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

دمای آب در عصاره گیری اسپرسو

دمای آب در عصاره گیری اسپرسو

دمای آب فاکتور بسیار مهمی در عصاره گیری از اسپرسو است. چرا که بر روی موارد زیادی از جمله عطر و مزه، ساختار بافت، میزان مواد محلول در نوشیدنی، نرخ جریان خروجی از پرتافیلتر و ….. تاثیر گزار خواهد بود.

دمای ایده آل عصاره گیری بر اساس موارد متغیر زیادی از جمله قهوه مورد استفاده، نوع و زمان رست آن و مهم تر از همه ذائقه شما در اسپرسو مشخص می شود.

بر اساس نظریه های متعدد متخصصان در زمینه قهوه، استفاده از دمای کم تر از ۸۵ درجه سانتیگراد و بیشتر از ۹۵ درجه سانتیگراد برای عصاره گیری از اسپرسو توصیه نمی شود. بهترین انتخاب، عصاره گیری در بازه دمایی ۹۰.۵ الی ۹۳.۵ درجه سانتیگراد است. در این بازه دمایی کنترل کردن و مواجهه با بقیه متغیرها در عصاره گیری از اسپرسو ساده تر بوده و برایند کلی کار بهتر خواهد بود چرا که:

  • استفاده از آب با دمای خیلی پایین برای عصاره گیری میتواند مولد طعم های ترش و عاملی برای عصاره گیری مواد جامد کم تر از میزان لازم (زیر ۱۸%) باشد.
  • استفاده از آب با دمای خیلی بالا برای عصاره گیری میتواند مولد تلخی، گسی و طعم های چوبی باشد.
  • دمای پایین باعث ملموس تر شدن اسیدیته و شیرینی و تن واری کمتر می شود.
  • دمای بالا باعث استخراج مواد جامد بیشتر، تن واری بیشتر و نرخ جریان آهسته تر می شود.

 

مدیریت دمای آب

برای اطمینان پیدا کردن از صحت دمای آب منتقل شده روی سطح قهوه باید پرژ کردن دستگاه، بلافاصله قبل از عصاره گیری را جدی گرفت. پرژ کردن، علاوه بر تمیز کردن هد گروپ از ذرات باقیمانده قهوه، وظیفه تخلیه آب باقیمانده و خنک شده در لوله های انتقال دهنده آب به هد گروپ را نیز دارد. زمان مورد نیاز برای این اتفاق در دستگاه های مختلف، متفاوت است.

 

 

هر دستگاه اسپرسو با توجه به نوع طراحی، دمای مورد نظر، تنظیمات فشار و …. رفتار متفاوتی را در زمان آماده به کار بودن از خود نشان می دهد و نیاز به روتین خاص خود برای رسیدن به ثبات دمایی دارد. امکان بالا رفتن دما در دستگاه های قدیمی و تک بویلر وجود دارد. این مشکل در دستگاه هایی که تعداد بویلر بیشتری دارند برطرف شده و علاوه بر این امکان تنظیم دمای دقیق تری نیز در آن ها فراهم گردیده است. پس لازم است به این نکته توجه کنید که پرژ کردن همیشه برای گرم کردن هد گروپ و بقیه اتصالات انجام نمیشود. بعضی از دستگاه ها نیاز به خنک شدن دارند و بعضی نیاز به گرم شدن!

 

 

مورد قابل توجه بعدی دمای پرتافیلتر است. برای جلوگیری از کاهش دما به واسطه سرد بودن پرتافیلتر لازم است به زمان جداسازی آن از دستگاه توجه کنید و این کار را در کمترین فاصله زمانی با عصاره گیری انجام دهید.

علاوه بر این ها مواردی چون دما و وزن سابه قهوه، نسبت آب به قهوه و … نیز در دمای آب هنگام عصاره گیری موثر اند که بررسی تک تک آنها نیاز مند گفت و گویی مفصل و تخصصی ست. رعایت ثبات و انجام روتین مشخص برای کلیه مراحل عصاره گیری میتواند به کنترل این موارد کمک کند.

عصاره گیری از اسپرسو فرایندی با جزئیات فراوان است. برای یک عصاره گیری صحیح لازم است دقت و توجه لازم را درکلیه این مراحل به خرج دهید و نسبت به دستگاه و دانه قهوه مورد استفاده تان شناخت کافی داشته باشد تا برای عصاره گیری از اسپرسو با چالش های کمتری مواجه شوید.

برگرفته شده از کتاب Barista professional, Scot Rao

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

فراوری دانه های قهوه

فراوری دانه های قهوه

در این مطلب به بررسی مسیری میپردازیم که دانه های قهوه بعد از چیده شدن از روی درخت طی می کنند تا آماده رست شوند. و در آخر نگاهی به تفاوت های طعمی روش های مختلف فراوری می اندازیم.

از میوه ای قرمز تا نوشیدنی ای خوش عطر و طعم

مسیر میوه قرمزی که توجه کلدی را جلب کرد، تا دانه قهوه ای رنگی که جان مایه نوشیدنی خوش عطر شماست از کجا میگذرد؟!

گیلاس های قهوه را بعد از چیدن از روی درخت داخل حوضچه های آب میریزند و دانه های سبک تری که روی آب شناور مانده اند را از دانه های سنگین و ته نشین شده جدا میکنند. این جا یکی از مراحل دسته بندی دانه ها اتفاق می افتد. مسیر رسیده ترها و درشت ترها که احتمالا کیفیت بهتری دارند از بقیه گیلاس ها جدا میشود.

روش های زیادی وجود دارد تا دانه قهوه را، که در اصل هسته گیلاس قهوه است، از دل گیلاس بیرون بیاوریم تا مسیر نهایی اش، برای تبدیل شدن به یک نوشیدنی دلچسب را آغاز کند. این روش ها را فراوری۱ می نامیم . هر کدام از روش های فراوری اثری منحصر به فرد را در فنجان شما به نمایش میگذارند.

دو روش اصلی و قدیمی برای فراوری قهوه، روش طبیعی یا خشک۲ و روش شسته شده یا خیس۳ هستند. اگر به نوشته های روی بسته بندی قهوه ها توجه کنید، حتما با این دو عنوان مواجه خواهید شد.

فراوری طبیعی یا خشک

فراوری طبیعی یا خشک

در فراوری طبیعی، گیلاس های قهوه را در محیط باز و روی تخت هایی معروف به تخت آفریقایی۵یا روی زمین پهن کرده و تا زمان خشک شدن و رسیدن به رطوبت مورد نظرشان، آن ها را به صورت مرتب زیر و رو می کنند.

فراوری طبیعی یا خشک

بعد از خشک شدن و قبل از صادرات لایه های خشک شده گیلاس را به روشی مشابه جدا کردن شلتوک برنج، از روی دانه ها می کَنند.

فراوری شسته شده

فراوری شسته شده

در روش فراوری شسته شده یا  خیس، ابتدا گوشته۵ گیلاس قهوه را از بقیه لایه ها جدا میکنند و بعد دانه قهوه را به همراه پارچمنت۶و موسیلاژ۷در کانال های آب، به مدت مشخصی (بسته به تصمیم کشاورز) خیس می نمایند. در این مرحله به واسطه حضور قند ها و باکتری ها فرایند تخمیر۸ اتفاق می افتد.

لایه های میوه قهوه

 

بعد از این نوبت شست و شوی نهایی و خشک کردن دانه هاست. دانه های قهوه را همراه با پارچمنت، که تا قبل از صادر کردن دانه ها آن ها را همراهی می کند، برای رسیدن به رطوبت کافی روی تخت های آفریقایی یا زمین پهن میکنند. در این مرحله نیز دانه ها به صورت مرتب زیر و رو میشوند تا همه قسمت ها به مقدار برابری خشک شود.

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

اما روش های مختلف و تفاوت های جزئی چه نقشی را در فنجان شما ایفا میکنند؟

سر نخ ماجرا، کنش ها و واکنش های ساده فیزیکی و شیمیاییست. اینکه هم آغوشی دانه قهوه با لایه سرشار از قند موسیلاژ، چه مدت و به چه شکل ادامه داشته باشد، تغییرات زیادی را به وجود خواهد آورد که تفصیل آن نیاز به گفتگویی طولانی دارد.

اما اگر بخواهیم به نتیجه اکتفا کنیم باید گفت قهوه ها در روش فراوری طبیعی یا خشک، پیچیدگی طعمی، شیرینی بیشتر و وزن و بافت قوی تری دارند. اگر از این قهوه ها برای تهیه اسپرسو استفاده کنید، به فنجانی با ثبات و بافتی قوی خواهید رسید و در قهوه های دمی شیرینی آن ها بر طعم کلی غالب خواهد بود.

قهوه هایی با فراوری شسته شده یا خیس به شفافیت و وضوح طعمی، اسیدیته بالا و حس دهانی لطیفشان معروفند. در تهیه اسپرسو با آن ها چالش های جالبی را تجربه میکنید و در قهوه های دمی وضوح طعم یادهایشان شما را شگفت زده خواهد کرد.

اگر در مورد چرایی این تفاوت ها کنجکاوید کارشناسان ما مشتاق گفت و گو با شما هستند.

۱:Process

۲:Natural or dry

۳: Washed or wet

۴: African bed

۵: Pulp

۶: Parchment

۷: Mucilage

۸: Fermentation

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

نگاهی بر گیاه قهوه

نگاهی بر گیاه قهوه

در این مطلب سعی کردیم به بررسی گیاه قهوه و گونه های آن بپردازیم و به دنبال منشا نام های آشنایی که هنگام خرید قهوه با آن ها مواجه میشویم بگردیم. تفاوت عربیکا و ربوستا را بدانیم و گیلاس قهوه را بررسی کنیم.

 

بررسی گیاه قهوه و گونه های آن

بوته ای سبز، با میوه های قرمز!

رویبیاسه! این نام خانواده ای از گیاهان است که شامل گیاه قهوه نیز می شود.

گیاه قهوه، گونه ها و زیر گونه های زیادی دارد که در عین شباهت تفاوت های عمده ای با یکدیگر دارند. این تفاوت ها از ظاهر درخت، زمان گل دهی، زمان رسیدن میوه و رنگ آن گرفته و تا طعم نهایی قهوه در فنجان شما ادامه دارد.

گونه های اصلی این گیاه شامل:

  • C. Liberica
  • C. Anthonyi
  • C. Eugenoides
  • C. Canephora

 

اما عربیکا (.Coffee arabica L) و ربوستایی (.Coffee Canephora P) که میشناسیم از کدام یک از این این نام ها سرچشمه میگیرد؟

در حال حاضر تولید جهانی گونه لیبریکا خیلی کمتر از بقیه گونه هاست.

از پیوستن دو گونه آنتونی و یوگنویدز، گونه عربیکا و زیر گونه های آن سرچشمه گرفته اند.

 

دو زیر گونه اصلی عربیکا

دو زیر گونه اصلی عربیکا، تیپیکا و بوربون اند و بقیه انواع زیر گونه های عربیکا به طریقی برآمده از این دو اند. گاه جهش های ژنتیکی یا دستکاری های آزمایشگاهی و گاه پیوند زدن دو گیاه با هم، یا تغییر مکان گیاه، باعث تولد زیر گونه های جدید شده است.

حدود ۱۲۵ زیرگونه مختلف از عربیکا به ثبت رسیده است که هر کدام دلیلی برای تولد داشته اند. مقاومت به آفات و بیماری ها، دستیابی به ساختار طعمی جدید و …..

گونه کنفورا یک زیرگونه اصلی دارد: ربوستا! گیاهی که به نسبت عربیکا مقاوم تر است و تفاوت های زیادی با آن دارد.

در یک نگاه کلی تر میتوان تمایز اصلی را بین دو گونه عربیکا و ربوستا بیان کرد. عربیکا طعم های میوه ای و پیچیده ای دارد و شیرینی ذاتی اش واضح تر است. بافتی ابریشمی دارد و حدود ۰.۸% الی ۱.۵% از وزنش را کافئین تشکیل میدهد. عربیکا در کوهپایه هایی با ارتفاع بیشتر از ۱۰۰۰ متر رشد میکند. گیاهی حساس، که نیازمند مراقبت بیشتر است.

 

ربوستا

در طرف دیگر ماجرا ربوستا قرار دارد. طعم های آجیلی و شکلاتی در کنار بافتی مخملی و غلظتی بیشتر. کافئینی کمی بیشتر از عربیکا دارد که حدود ۱.۷% الی ۳.۵% از وزنش را تشکیل میدهد. روبوستا کمی مقاوم تر از عربیکاست و در ارتفاعاتی پایین تر از آن رشد میکند.

تشخیص عربیکا  و ربوستا از روی ظاهرشان کاری حرفه ای نیست. برای شناختن این دو بهتر است به جای چشمانتان، حافظه چشاییتان را تقویت کنید!

از عربیکا و ربوستا و ترکیب این دو با یکدیگر میتوان برای تهیه نوشیدنی های مختلف و پوشش دادن سلیقه های طعمی مختلف استفاده کرد.

دانه های قهوه در واقع هسته میوه های قرمز رنگی اند که به نام گیلاس قهوه میشناسیمشان. شکوفه های قهوه ظاهر و عطری شبیه به شکوفه های یاس دارند و ۷ تا ۱۱ ماه بعد از نمایان شدن روی شاخه های درخت، تبدیل به گیلاس قهوه می شوند. گیلاس های تازه متولد شده سبز رنگ اند و بعد از رسیدن، بسته به گونه شان میتواند زرد، نارنجی و قرمز باشند.

 

روش و زمان چیدن میوه

این آغاز مسیر است! روش و زمان چیدن میوه های، چالش مهمی در کشاورزی قهوه است. بعضی از کشاورزان برای تصمیم گیری درباره زمان دقیق چیدن میوه ها، از ابزارهای سنجش میزان قند میوه استفاده میکنند و ممکن است میوه های یک شاخه از درخت را در طی چند روز مختلف بچینند. در بعضی از مزارع، میوه های ریخته شده را از روی زمین جمع آوری میکنند و بعضا تکان دادن درخت برای ریختن میوه ها را انتخاب میکنند. از روش مکانیکی و ماشینی نیز برای برداشت میوه ها در مزارع کم ارتفاع و تجاری استفاده میشود، اما این روش باعث به وجود آمدن آسیب های جدی برای درختان شده و از عمر مفید آن ها میکاهد. علاوه بر این میوه های رسیده، نارس، برگ و بعضا شاخه درختان را با هم میکَنَد.

 

گیلاس قهوه

گیلاس قهوه از لایه های متفاوتی تشکیل شده است. بیرونی ترین لایه، پوسته یا اکسوکارپ۱ میوه می باشد: لایه ای که شبیه لباسی با وقار کل میوه را در بر گرفته.

لایه بعدی گوشته۲ گیلاس است: لایه ای شیرین و آب دار.

و پس از آن لایه ای چسبناک و سرشار از قند قرارگرفته که به نام پکتین۳ یا موسیلاژ۴ معروف است. پکتین، قند و مواد معدنی مورد نیاز دانه قهوه نهفته در گیلاس را فراهم میکند.

اما نزدیک ترین لایه به دانه سبز که چیزی شبیه به پوسته ترد روی بادام زمینی ست، پارچمنت۵ نامیده می شود. پارچمنت به مثال غلافی برای دانه سبز و پوسته بی رنگی که به دانه چسبیده است، میباشد. این پوسته بی رنگ سیلور اسکین۶ نام دارد و تا به اکنون چیزی درباره تاثیر آن روی طعم نهایی قهوه به ثبت نرسیده است.

همانطور که دسته مرکبات در میوه ها، انواع مختلفی از جمله پرتقال و نارنگی و لیمو و …. دارد  و حتی در مقیاس جزئی تر میتوان برای هر کدامشان خانواده ای مستقل مثل پرتقال و پرتقال خونی و …. در نظر گرفت، قهوه نیز از دسته بندی های زیادی برخوردار است و پیچیدگی های خیلی بیشتری دارد.

۱: Outer Skin or exocarp

۲: Pulp

۳: Pectin

۴: Mucilage

۵: Parchment

۶: Silver skin

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

قهوه، از آغاز

قهوه، از آغاز

در این مطلب سعی داریم نگاهی بر پیدایش قهوه توسط چوپان اتیوپیایی، چگونگی فراگیر شدن. آن و شرایط پرورشش بیندازیم و آمار جهانی مصرف این نوشیدنی دلچسب را بررسی کنیم.

 

قهوه نوشی

نوشیدن قهوه علاوه برتاثیرات و فوایدش، فعالیتی است. که میتواند باعث لذت بردن شما از اوقات روزانه تان باشد. حس خوب یک کافه نشینی عصر گاهی با طعم دلچسب قهوه دو چندان میشود. علاوه بر آن  دم آوری و نوشیدن قهوه در منزل و محیط کار لحظات دلنشینی را برایتان خلق میکند.  اما داستان این نوشیدنی دوست داشتنی از کجا آغاز شده است؟

 

پیدایش قهوه

انسان و قهوه هم زمان با هم روی زمین قدم گذاشته اند. پیدایش قهوه به اولین حضور نسل بشر روی زمین در نواحی سودان امروزی بازمیگردد. اما کشف آن، به روایتی در حوالی قرن ۱۵ میلادی توسط چوپان اتیوپیایی به نام کلدی اتفاق افتاد.

کلدی متوجه شد که بزهای گله اش بعد از خوردن میوه ای خاص جنب و جوشی مضاعف پیدا میکنند. و شب ها را نمی خوابند. در تلاش برای رمز گشایی از این اتفاق به بوته ای با میوه های شیرین و قرمز رسید. کلدی میوه ها را به شکل های مختلفی امتحان کرد. و در نهایت آن ها را به روشی مشابه روش های امروزی خشک کرده، بو داد. و پس از آسیاب کردن با ابزاری که در دست داشت، کشف خود را دم کرد. و از آن نوشیدنی جادویی، برای بیدار ماندن و عبادت شبانه استفاده نمود.

 

اتفاقی که پس از نوشیدن قهوه افتاد

تاثیر این نوشیدنی نه تنها برای کلدی جالب بود. بلکه مورد توجه اکثر راهبان صومعه سرا نیز قرار گرفت. صوفیان یمنی از قهوه در برای هوشیار ماندن در عبادت های شبانه استفاده میکردند. قهوه در مدت زمانی نه چندان زیاد فراگیر شد. در کم تر از یک قرن این گیاه و نوشیدنی انرژی بخش آن به بقیه خاورمیانه، منطقه بابابودان در هند، ترکیه امروزی و آسیای جنوب شرقی رسید. در این سفر از جنوب ایران نیز عبور کرد و تبدیل به نوشیدنی سنتی در مراسمات شهر های جنوبی ایران شد.

 

اتیوپی، زادگاه قهوه

اتیوپی نه تنها محل کشف اولیه قهوه، بلکه خاستگاه قهوه است. منشا اکثر زیر گونه های قهوه، حتی زیر گونه هایی که خارج از اتیوپی کشف شده اند، به اتیوپی بازمیگردد. زادگاه قهوه عربیکا، جنوب غربی اتیوپی است. این گونه توسط برده ها، تجار و راهبان دینی به سراسر اتیوپی سفر کرد. و برای اولین بار در قرن شانزده میلادی در منطقه حرا به شکل تجاری، کشاورزی شد.

حس مالکیت و شیفتگی یمنی ها نسبت به قهوه به قدری بود. که اجازه نمیدادند این دانه به هیچ شکلی از کشورشان خارج شود. اما جاسوسان هلندی مقداری از این دانه را به جاوا برده. و در قرن های ۱۵، ۱۶ و ۱۷ میلادی به گونه ای نوین آن را کشت کردند. به سرعت نام جاوا بر سر زبان ها افتاد. به طوری که در بعضی از لغت نامه ها، نام جاوا مترادف نام قهوه قرار داده شده است.

 

قهوه هدیه ای دیپلماتیک

گیاه قهوه را به عنوان هدیه ای دیپلماتیک، از جاوا نزد پادشاه فرانسه بردند. و پادشاه فرانسه آن را درخت نوبل معرفی کرد. پادشاه فرانسه برای نگه داری از این هدیه یکی از بزرگترین گلخانه های اروپا را ساخت و در سال ۱۷۱۳، آقای آنتوان دژوسو این گیاه را جسمین عربیکا طبقه بندی کرد.

پس از آن قهوه به شبه جزیره ای به نام مارتینیک در آمریکای  جنوبی برده شد و سپس توسط مبلغان دینی فرانسوی به آفریقا رسید. آن ها نام جزیره “رینیون” در ماداگاسکار را به بوربون تغییر دادند و این تغییر نام منجر به نام گذاری یکی از زیر گونه های اصلی قهوه به نام بوربون شد.

 

کمربند قهوه

اما قهوه بخش جدایی ناپذیر زندگی خیلی از افراد را تشکیل میدهد. دانه ای که فقط در محدوده خاصی از زمین رشد و نمو پیدا میکند: کمربند قهوه!

همانطور که از نام آن برمی آید کمربند قهوه نواری فرضی میباشد، که دور تا دور کره زمین را فرا گرفته است، ناحیه ای بین راس الجدی و راس السرطان، ۲۵ درجه شمالی و ۳۰ درجه جنوبی خط استوا.

کمربند قهوه از پنج ناحیه آسیا، اقیانوسیه، آفریقا، آمریکا مرکزی، آمریکا جنوبی عبور میکند. و از ۷۰ کشور قرار گرفته در این محدوده ۴۴ کشور به پرورش و تولید قهوه مشغول اند.

پرورش گیاه قهوه در مناطق دیگر کره زمین غیر ممکن نیست. اما محصول نهایی قابل مقایسه با دانه پرورش یافته در این محدوده خاص نخواهد بود.

 

شرایط پرورش قهوه

  • خاک غنی
  • باران کافی
  • فصول خشک مشخص
  • ارتفاع مناسب
  • آب و هوای معتدل آفتابی
  • دمای خنک و پایدار

کمربند قهوه این شرایط را برای پرورش گیاه حساس قهوه مهیا کرده است.

با این حال، هرچند که شرایط آب و خاک و هوا در کشور های این منطقه مشابه است. اما تغییرت جزئی هر کدام از این موارد میتواند در طعم نهایی فنجان شما موثر باشد.

 

نگاه آماری به نوشیدن قهوه

اگر بخواهیم به  بررسی حقایق آماری مصرف قهوه در جهان بپردازیم باید بدانیم که:

  1. ۶۴% از آمریکایی های بالای ۱۸ سال روزانه قهوه مینوشند. (NCA)
  2. آمریکا رتبه یازدهم مصرف کافئین را در بین کشور ها دارد و روزانه هر نفر ۲۰۰ میلی گرم کافئین مصرف میکند. در این طبقه بندی سودان با مصرف روزانه ۳۸۸ میلی گرم در روز به ازای هر نفر، رتبه اول را دارد. (Caffeine Informer)
  3. به طور متوسط هر نفر در روز ۲.۷ فنجان قهوه با حجم حدود ۹ اونس مصرف میکند. (The Motley Fool)
  4. ۴۷% درصد از افراد ۱۸ الی ۲۴ ساله، ۶۴% از افراد ۲۵ الی ۳۹ ساله، ۶۲% از افراد ۴۰ الی ۵۹ ساله و ۷۲% از افراد بالای ۶۰ سال به طور روزانه قهوه مصرف میکنند.  (Statista)
  5. زنان به طور روزانه ۱.۵ فنجان در روز قهوه مینوشند و سالانه حدود ۲۳۲۷ دلار برای قهوه هزینه میکنند، این اعداد در مردان به ترتیب ۱.۷ فنجان و ۱۹۳۴ دلار است. (Hamilton Beach)
  6. ۴۲.۹% افراد به خاطر طعم قهوه آن را مینوشند، ۲۶.۱% برای دریافت انرژی بیشتر، ۱۲.۱% برای بیدار ماندن، ۱۰.۱% برای متمرکز بودن، ۵.۴% برای فواید درمانی و ۳.۳% به دلایل دیگر قهوه مینوشند.
  7. ۶۵% افراد ترجیه میدهند همراه وعده صبحانه قهوه بنوشند، ۳۰% افراد هنگام عصر و ۵% آنها در بقیه مواقع قهوه مینوشند.
  8. ۴۵% افراد نوشیدنی تهیه شده با ماشین های دم آوری قهوه و ۱۲% افراد نوشیدنی هایی که با دستگاه اسپرسو تهیه میشود را دوست دارد و ۳۰% افراد از بقیه روش های دم آوری برای صرف قهوه استفاده میکنند. (Statista)
  9. ۴٪ آمریکایی ها محصولات لبنی جایگزین را به قهوه خود اضافه می کنند، در حالی که ۴۰٪ آمریکایی ها از شیر یا شیرین کننده های طبیعی همراه با قهوه استفاده میکنند. (National Coffee Association)
  10. یک کارمند اداری آمریکایی به طور متوسط در هفته حدود ۲۰ فنجان قهوه می نوشد که برابر با ۱۰۴۰ فنجان در سال است. طی یک دوره شغلی کامل (از سن ۱۸ تا ۶۰ سالگی) ، یک کارمند معمولی حدود ۴۷۸۴۰ فنجان قهوه می نوشد. (Hamilton Beach)
  11. کسانی که در خانه قهوه مینوشند در مقایسه با کسانی که از کافی شاپ ها قهوه می خرند حدود ۴۲۷ دلار در سال پس انداز می کنند. به طور متوسط هزینه تهیه هر فنجان قهوه در خانه حدود ۰.۵۸ دلار است و هزینه تهیه قهوه از کافه ها ۱.۷۵ دلار.  (Lazy Man and Money)
  12. سال گذشته ، انجمن ملی قهوه کشف کرد که ۷۹٪ از افراد قهوه خور آمریکایی قهوه شان را در خانه درست کنند و ۳۶% آنها از نوشیدن قهوه در کافه ها لذت میبرند. این اعداد به این معنی است که ۱۵% افراد هم در خانه و هم در کافه ها قهوه مینوشند.  (Reuters)
  13. در سال ۲۰۲۰ ، حدود ۲۷،۰۹۸ نفر در آمریکا در مشاغل مرتبط با قهوه کار میکنند. (IbisWorld)
  14. هرساله در سراسر دنیا، بیش از ۱۵۱ میلیون کیسه قهوه مصرف میشود
  15. برزیل با تولید بیش از ۶۰ میلیون کیسه قهوه ۶۰ کیلویی از پیشتازان تولید قهوه است و پس از آن ویتنام با تولید سالانه ۳ ملیون کیسه ۶۰ کیلویی دومین جایگاه را دارد
  16. نوشیدن مداوم قهوه میتواند تا ۱۰ درصد خطر مرگ ناشی از بیماری ها را کاهش دهد.
عصاره گیری اسپرسو

عصاره گیری اسپرسو

اسپرسو، قهوه ای با بافت و طعمی قدرتمند است که طرفداران پر و پا قرصی دارد. عصاره گیری اسپرسو جزئیات بسیار زیاد و مهمی دارد. و یکی از پیچیده ترین روش های عصاره گیری از قهوه است. برای تهیه اسپرسو نیاز به دستگاه اسپرسوساز دارید. این دستگاه ها در دو دسته خانگی و صنعتی در بازار موجودند و توانایی این را دارند. که آب را با فشار حدود ۹ بار از سطح قهوه عبور دهند تا نوشیدنی با کرما یکدست، بافتی مخملی و طعمی متعادل از تلفیق اسیدیته، شیرینی و تلخی قهوه را عصاره گیری کنند. پس سعی کنید برای تهیه اسپرسو با دستگاه خانگی تان هم با دقت یک باریستای ماهر عمل کنید!

 

گام به گام تا عصاره گیری اسپرسو:

  1. مخزن آب دستگاه را با آب معدنی یا تصفیه شده پرکرده و دستگاه را روشن کنید.
  2. سبد پرتافیلتر دستگاهتان را متناسب با مقدار مناسبش پر کنید. اندازه سبد ها در دستگاه های مختلف، متفاوت است. برای رعایت ثبات در همه دفعات عصاره گیری از ترازو یا پیمانه مناسب استفاده کنید.
  3. سطح قهوه را صاف کرده و به کمک تمپر آن را فشرده کنید. دقت کنید که در این مرحله یکدست بودن فشار وارد شده بر همه سطح قهوه و صاف بودن سطح قهوه فشرده شده بسیار مهم است.
  4. قبل از بستن پرتافیلتر، برای تمیز کردن سطح خروجی آب دستگاه، دکمه عصاره گیری را فشار داداه، چند ثانیه صبر کنید و آن را قطع کنید.
  5. پرتافیلتر را سر جایش بسته و بلافاصله دکمه شروع عصاره گیری را بزنید.
  6. در صورتی که سایز سابه قهوه و مقدار قهوه داخل سبد مناسب باشد، باید بعد از ۲۰ الی ۲۵ ثانیه و عصاره گیری ۲۵ ای ۳۵ میلی لیتر قهوه، دکمه قطع عصاره گیری را فشار دهید و اگر نتوانستید در این بازه زمانی مقدار مناسبی قهوه عصاره گیری کنید، با ما تماس بگیرید!

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

دم آوری موکاپات

دم آوری موکاپات

موکاپات یکی از قدیمی ترین ابزار های عصاره گیری از قهوه، تحت فشار است. ممکن است نوشیدنی تهیه شده با موکاپات را با عنوان اسپرسو خانگی نیز بشناسید. فرایند عصاره گیری موکاپات شباهت هایی جزئی با عملکرد دستگاه اسپرسو دارد. فشار مورد نیاز برای عصاره گیری از موکاپات، به کمک جمع شدن بخار آب در قسمت پایینی موکاپات ایجاد میشود. با جمع شدن بخار آب در این محفظه، فشار ایجاد شده روی سطح آب، آن را به سمت لوله خروجی هدایت میکند و عصاره گیری شروع میشود. برای استفاده از این وسیله نیاز به سابه قهوه ریز (کمی درشت تر از اسپرسو) و آب معدنی یا تصفیه شده دارید. در ادامه به بررسی مرحله به مرحله عصاره گیری به کمک موکاپات میپردازیم.

 

عصاره گیری با استفاده از موکاپات:

  1. قسمت پایینی موکاپات را تا زیر سوپاپ با آب معدنی یا تصفیه شده در دمای محیط پر کنید.
  2. سبد موکاپات خود را به طور کامل و بدون فشرده سازی با قهوه پرکنید.توجه کنید که مقدار آب و قهوه مورد استفاده به اندازه موکاپات شما بستگی دارد و نباید این وسیله را کمتر یا بیشتر از ظرفیتش پر کرد.
  3. سبد موکاپات را سر جایش قرار داده و دو قسمت را محکم ببندید. و روی شعله اجاق گاز با حرارت متوسط قرار دهید.
  4. به محض خروج اولین قطره های عصاره شعله گاز را کم کنید تا بتوانید عصاره گیری را تحت کنترل داشته باشد و سعی کنید قبل از خروج کف و حباب، موکاپات را از روی شعله بردارید.

توجه کنید که برای شست و شو در روش دم آوری موکاپات نباید. از ریکا و یا مواد شوینده استفاده کنید، یک تکه اسفنج نرم برای تمیز کردن این وسیله کافیست.

برای داشتن اطلاعات بیشتر درباره روش های دم آوری و عوامل موثر بر کیفیت لیوان قهوه تان حتما مطلب اصول دم آوری قهوه را (لینک) مطالعه کرده یا در کلاس های باریستای خانگی شرکت کنید.

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

دم آوری فرنچ پرس

دم آوری فرنچ پرس

فرنچ پرس یکی از ابزار های دم آوری قهوه، به روش غوطه وری است. برای دم آوری فرنچ پرس نیاز به سابه قهوه با اندازه آسیاب متوسط روبه درشت، آب معدنی. یا تصفیه شده با دمای ۹۲ الی ۹۴ درجه سانتیگراد، زمان سنج و ترازو داریم. (از آنجا که رعایت نسبت ها در دم آوری قهوه نکته مهم و تاثیر گذاری است، اگر در خانه ترازو مناسب ندارید حتما از پیمانه ای مناسب برای اندازه گرفتن مقدار سابه قهوه و آب استفاده کنید.)

دم کردن قهوه با فرنچ پرس روشی ساده و سریع است که در ادامه به بررسی مرحله به مرحله آن میپردازیم:

 

مراحل درست کردن :

  1. کمی آب جوش داخل فرنچ پرس خود ریخته و پس از گرم شدن ظرف آن را خالی کنید. با این کار  از اتلاف دمایی آبی که برای دم آوری استفاده می شود، جلوگیری میکنید.
  2. به مقدار مورد نیاز سابه قهوه را داخل فرنچ پرس بریزید. برای تهیه هر لیوان ۲۵۰ میلی لیتری به حدود ۱۶ گرم قهوه نیاز دارید. برای دم آوری قهوه های، به ازای هر گرم قهوه از ۱۵ الی ۱۸ میلی لیتر آب استفاده میکنیم. (مثلا در صورت استفاده از ۱۶ گرم قهوه به ۲۴۰ الی ۲۹۰ میلی لیتر آب نیاز دارید.)
  3. ابتدا یک سوم از آب را به صورت دورانی روی سابه قهوه ریخته و با شروع ریختن آب، زمان سنج را نیز روشن کنید. دراین مرحله به کمک یک قاشق مخلوط آب و قهوه را ۲ الی ۳ بار به آرامی هم بزنید و برای ریختن بقیه آب ۳۰ ثانیه صبر کنید.
  4. بقیه آب مورد نیاز را به صورت دورانی داخل فرنچ پرس  بریزید و در آن را ببندید.
  5. بعد از حدود ۴ دقیقه نوشیدنی شما آماده است. پرس را به آرامی به سمت پایین فشار دهید و قهوه را داخل لیوان بریزید!

 

برای داشتن اطلاعات بیشتر در باره روش های دم آوری و عوامل موثر بر کیفیت لیوان قهوه تان حتما مطلب اصول دم آوری قهوه را (لینک) مطالعه یا در کلاس های باریستای خانگی شرکت کنید.

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.