ساختار دانه قهوه را دسته بندی های گوناگونی از مواد محلول و نامحلول تشکیل داده اند. اسید های ارگانیک، قند ها، چربی ها، پروتین ها، مواد معطر و …. که هر کدام بخشی از ویژگی های حسی نوشیدنی قهوه را به وجود می آورند. اما تنها ۱۸% الی ۲۲% از این مواد، ویژگی های مثبتی دارند که هنگام عصاره گیری صحیح از قهوه به دنبال آنها می گردیم.

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده (Over extract)

موارد متعددی بر چگونگی عصاره گیری از قهوه تاثیر گذارند. دمای آب، اندازه سابه قهوه، تناسب مقدار آب و قهوه، زمان دم آوری، تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه و …. که در مطلب اصول عصاره گیری از قهوه به طور مفصل درباره چگونگی تاثیر گزاری هر یک از این موارد صحبت کرده ایم.

عصاره گیری بیش از حد (Over extract) زمانی اتفاق می افتند که به هر دلیلی بیش از ۲۲% مواد موجود در ساختار دانه قهوه، در نوشیدنی شما حاضر شوند. به طور کلی موارد زیر می توانند باعث این اتفاق شوند:

• ریز بودن سابه قهوه و یکدست نبودن اندازه ذرات
• استفاده از مقدار زیاد قهوه
• طولانی شدن زمان عصاره گیری

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده ساختار طعمی مناسبی ندارد. طعم سوختگی، دودی، چوبی و مزه های تلخی و ترشی زننده، نداشتن شیرینی، پس مزه کوتاه و خشک، بافت زبر و غلظت بیش از حد از ویژگی های قهوه بیش از حد عصاره گیری شده می باشد.

قهوه کم عصاره گیری شده (Under extract)

عصاره گیری کم تر از حد مناسب نیز زمانی اتفاق می افتد که مواد استخراج شده در نوشیدنی کمتر از ۱۸% کل مواد موجود در قهوه خشک باشد. شرایطی که باعث عصاره گیری کم تر از حد مناسب می شوند به طور کلی به این شرح می باشند:

• درشت بودن سابه قهوه
• استفاده از مقدار کم قهوه
• کوتاه شدن زمان عصاره گیری

قهوه ای که کمتر از حد مناسب عصاره گیری شده باشد ترشی و گسی آزار دهنده ای دارد و بافت آن بسیار رقیق است.

همانطور که تا به اینجا گفته شد عصاره گیری بیشتر از حد مجاز (Over extract) و عصاره گیری کمتر از حد مجاز (Under extract) دو سر طیف عصاره گیری از قهوه هستند.

برای داشتن قهوه ای متعادل، با عصاره گیری صحیح در بازه ۱۸% الی ۲۲% نیاز مند به رعایت اصول عصاره گیری و استفاده از متغیر ها در بازه مشخص هستیم که اطلاعات بیشتر درباره آنها را میتوانید اینجا پیدا کنید.

قهوه با عصاره گیری صحیح مزه ای متعادل از شیرینی، تلخی و ترشی دارد و بسته به گونه و ویژگی های ذاتی دانه سبز آن، میتوان طعم یاد هایش را به وضوح چشید و از یکدیگر تشخیص داد. بافتی دلنشین و غلظتی مناسب دارد و نوشیدن و چشیدن آن حس خوبی را به شما خواهد داد.

بسیاری ازمردم جهان روز خود را با خریدن قهوه و نوشیدن قهوه شروع می کنند تا با دریافت کافئین قهوه، سرحالی لازم برای فعالیت های روزانه را به دست بیاورند. بعضی از افراد برای عبور از خستگی نیم روزی قهوه می نوشند و برخی از تاثیر قهوه برای بیدار ماندن در طول شب استفاده می کنند.

کافئین ترکیب اصلی فعال در قهوه است و آنزیم های سازنده آن متعلق به گروهی از آنزیم ها به نام N–methyltransferase هستند  که در گیاهان دیگری از جمله چای و کاکائو نیز وجود دارند. بسیاری از این مولکول ها به عنوان سلاحی برای دفع حشرات مزاحم گیاه عمل می کنند.

گونه ربوستا به واسطه رشد در ارتفاع کمتر و دمای بالا تر، بیشتر از گونه عربیکا مورد حمله حشرات قرار گرفته و کافــئیـــن بــیــشــتــری تولید می کند اما گونه عربیکا که گیاه حساس تری بوده و در ارتـفاعــات بـالاتــری رشد می کند، کمتر از ربوستا مورد حمــله حـشــرات واقـع می شــود. بـنـابــرایـن نـیـــاز کمتری نیز به تولید و ذخیره کافئین دارد.

کافئین با تحریک مغز و سیستم عصبی مرکزی سطح هوشیاری شما را بالا نگه داشته و از بروز خستگی جلوگیری میکند.

آدنوزین، یک انتقال دهنده عصبی است که بالا رفتن سطح آن در طول روز باعث ایجاد احساس خستگی در بدن شده و میل به خواب را افزایش می دهد. کافئین با اتصال به گیرنده های آدنوزین اثرات آن را مسدود کرده و منجر به کاهش خستگی می گردد. علاوه بر این ممکن است سطح آدرنالین خون را افزایش داده و فعالیت مغزی انتقال دهنده های عصبی دوپامین و نوراپی نفرین را بالا ببرد.

پس از نوشیدن قهوه و دیگر نوشیدنی های حاوی کافئین، این ماده توسط خون و بافت های بدن جذب می گردد و جذب آن حدود ۴۵ دقیقه به طول می انجامد. در نهایت، ۱۵-۱۲۰ دقیقه پس از مصرف، مقدار آن در پلاسمای خون به حداکثر می رسد.

نیمه عمر کافئین تقریباً چهار ساعت است. البته این زمان ممکن است در گروه های خاصی از افراد مانند زنان باردار، کسانی که سیگار می کشند و افرادی که اختلال عملکرد کبدی دارند ، کاهش یا افزایش یابد.

اثرات کافئین نیز بسته به سرعت متابولیزه شدن آن توسط بدن ، برای چندین ساعت ادامه خواهد داشت.

کافئین در ترکیبات برخی از داروها مانند داروهای سرماخوردگی ، ضد آلرژی و مسکن نیز استفاده می شود. همچنین یک ماده رایج در مکمل های کاهش وزن است.

مقدار کافئین موجود در هر ۲۴۰ میلی لیتر از برخی از نوشیدنی های آشنای حاوی کافئین به شرح زیر می باشد:

اسپرسو: ۲۴۰–۷۲۰ میلی گرم

نوشیدنی های انرژی زا: ۵۰-۱۶۰ میلی گرم

چای دم کرده: ۴۰–۱۲۰ میلی گرم

نوشابه: ۲۰-۴۰ میلی گرم

قهوه بدون کافئین: ۳ تا ۱۲ میلی گرم

نوشیدنی کاکائو: ۲-۷ میلی گرم

منابع:

https://www.healthline.com/nutrition/what-is-caffeine#mood-brain-function

https://www.coffeeandhealth.org/topic-overview/caffeine-and-metabolism/

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.