قهوه بدون کافئین و بارداری

چه باید ها و نباید هایی در راستای نوشیدن قهوه وجود دارد؟ مقدار کافئین موجود در قهوه چه قدر است؟ آیا می‌توان در دوران بارداری و شیر دهی قهوه نوشید؟! برای دانستن سوالات بالا، به ادامه این مطلب توجه کنید!

 

قهوه و فواید آن!

افراد زیادی در جهان روز خود را با نوشیدن قهوه آغاز می‌کنند. این نوشیدنی محبوب علاوه بر داشتن کافئین و افزایش انرژی فواید زیاد دیگری نیز دارد.

 

از فواید قهوه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد: (۱)

 

  1. افزایش بازدهی ذهنی
  2. کاهش ریسک ابتلا به دیابت نوع ۲
  3. دارا بودن مواد مغذی اساسی از جمله انواع ویتامین ب، منیزیم و پتاسیم
  4. جلوگیری از ابتلا به آلزایمر
  5. کاهش احتمال ابتلا به پارکینسون
  6. جلوگیری از ابتلا به سرطان
  7. افزایش متابولیسم بدن و کمک به چربی‌سوزی

 

کافئین در گیاهان متفاوتی از جمله قهوه، کاکائو و چای وجود دارد. مصرف میزان زیاد کافئین در دوران بارداری ممکن است تاثیراتی منفی بر سلامت نوزاد داشته باشد. از این رو به بانوان باردار پیشنهاد می‌شود میزان کافئین دریافتی خود را به حدود ۲۰۰ میلیگرم در روز محدود کنند.(۲)

منع مصرف کافئین تنها به دوران بارداری ختم نمی‌شود و در دوران شیر دهی نیز ادامه دارد چرا که:

 

  • کافئین از طریق شیر مادر به نوزاد منتقل می‌شود و با توجه به اینکه نوزادان نمی‌توانند کافئین را از بدن دفع کنند باعث تحریک‌پذیری، عصبانیت، بی‌خوابی و یبوستشان خواهد شد.
  • کافئین، ادرارآور است و باعث کم آبی بدن مادران شیرده می‌شود.
  • مصرف مداوم کافئین توسط مادر شیرده می‌تواند میزان آهن موجود در شیر او را کاهش دهد. (۳)

 

 

مناسب برای کسانی که ممنوعیت مصرف کافئین دارند

قهوه بدون کافئین

دست کشیدن از نوشیدن قهوه و دور ماندن از عطر و طعم دلچسب آن برای مدت طولانی بارداری و شیر دهی کار ساده‌ای نیست!

بر اساس توصیه آکادمی اطفال آمریکا، نیازی نیست به عنوان یک مادر شیرده به طور کامل از نوشیدن قهوه اجتناب کنید. نوشیدن ۲-۳ فنجان قهوه بدون کافئین در این دوران قابل قبول است.(۴)

“دیکف” اصطلاحی است که برای قهوه های کافئین زدایی‌شده استفاده می‌شود. بیش از ۹۰ درصد کافئین این نوع قهوه، در طی سپری کردن مراحل پیچیده‌ای از آن جدا شده است. هر لیوان(۲۴۰ میلی لیتر) قهوه دیکف، حاوی حدود ۲ الی ۷ میلی‌ گرم کافئین است. (۲)

کافئین موجود در مواد غذایی مختلف

برای مقایسه مقدار کافئین دریافتی از قهوه دیکف با دیگر محصولات دارای کافئین بهتر است به موارد زیر توجه کنید(۵):

  • قهوه دمی معمولی: ۶۰ الی ۱۳۵ میلی گرم به ازای هر ۱۲۵ میلی لیتر نوشیدنی
  • اسپرسو: ۳۵ الی ۱۰۰ میلی گرم به ازای هر ۳۰ میلی لیتر نوشیدنی
  • شکلات تلخ: ۲۰ الی ۱۲۰ میلی گرم به ازای هر ۳۰ گرم شکلات
  • نوشابه‌های انرژی‌زا: ۷۰ الی ۱۲۰ میلی‌ گرم به ازای هر ۳۳۰ میلی گرم نوشیدنی
  • چای سیاه: ۲۰ الی ۴۵ میلی گرم به ازای هر ۱۵۰ میلی لیتر
  • نوشابه سیاه: ۳۳ میلی گرم به ازای هر ۳۵۵ میلی لیتر
  • شکلات داغ: ۲ الی ۷ میلی گرم به ازای هر ۱۵۰ میلی لیتر

 

 

با نوشیدن قهوه بدون کافئین نگران بر هم خوردن خواب شبانه تان نباشید.

بدیهی است که میزان کافئین موجود در قهوه دیکف، کلیه نوشیدنی‌های روزمره پایین‌تر است. علاوه بر این با اینکه در طی مراحل کافئین‌زدایی حدود ۱۵ درصد از آنتی اکسیدان موجود در قهوه از بین خواهد رفت اما باز هم قهوه دیکف حاوی مقادیر زیادی آنتی اکسیدان، حدود ۴.۸ درصد پتاسیم، ۲.۴ درصد نیاز روزانه بدن منیزیم و ۲.۴ درصد ویتامین ب۳ است.(۳)

با توجه به تمام توضیحات بالا پیشنهاد می‌کنیم برای داشتن تغذیه‌ای مناسب و انتخاب مواد غذایی مجاز در این دوران، حتما با پزشک خود مشورت نمایید.

منابع:

  1. وب‌سایت Health Online فواید قهوه
  2. وب‌سایت Health Online قهوه و بارداری
  3. وب‌سایت Momjunction قهوه بدون کافئین
  4. وب‌سایت Medicalnewstoday قهوه و شیر دهی
  5. وبسایت Coffeeandhealth منابع کافئین

 

جهت ارتقا سطح مهارت باریستا ها

مسابقه لاته آرت بلک میلک

جهت ارتقا سطح مهارت باریستا ها، استعداد یابی، حفظ و بالا بردن فرهنگ و هنر شیر و قهوه و ایجاد انگیزه در باریستا ها، اولین دوره‌ی مسابقات قهرمانی لاته آرت به نام BLACK MILK ARTISAN با حضور ۳۰  شرکت کننده، با رعایت پروتکل های بهداشتی، در شهریور ماه ۱۴۰۰ برگزار خواهد شد.

جهت خرید قهوه مخصوص مسابقه به این صفحه مراجعه نمایید!

 

تفاوت این مسابقه با دیگر مسابقات آزاد لاته آرت در این است که علاوه بر شرکت کنندگان در مراسم، برای حظار نیز شرایط فوقالعاده ای در نظر گرفته شده تا در هیجان مسابقه سهیم شوند.

در مدت زمان سه روز برگزاری مسابقه، برند های معتبری در زمینه قهوه و تجهیزات دعوت شده اند تا مخاطبان قهوه با محصولاتشان آشنا شوند. همچنین از داورهای معتبر و با سابقه در صنعت قهوه دعوت به عمل آمده تا تجربیات و علم خود را به باریستاهای شرکت کننده منتقل کرده و با آن‌ها به اشتراک بگذارند.

 

ارتقا سطح مهارت باریستا

 

در کنار سه مرحله ی فوق العاده جذاب مسابقه که از پیش تعیین شده است، برای اولین بار چالش های بسیار جذاب ، مهیج و جدید نیز در این برنامه برگزار خواهد شد تا مهارت باریستا‌ها بیشتر به چالش کشیده شود  و همچنین بعد جدیدی از دنیای لاته ارت به حظار معرفی شده و آنها نیز درهیجان مسابقه سهیم شوند. علاوه بر این برای اضافه شدن بعد دیگری به جز رقابت و  ایجاد انگیزه بیشتر در شرکت کنندگان و تماشاگرها و میهمانان صحبت و مطالب آموزشی با ارزشی تهیه و تنظیم شده است تا بتوانیم خدمت کوچکی به علاقه مندان هنر لاته آرت کرده باشیم .

ورود به محل برگزاری مسابقه برای عموم علاقه مندان آزاد بوده و امکان بازدید از غرفه هایی که حامی مالی و معنوی برای برگزاری این مراسم شدند نیز فراهم می‌باشد.

از حمایت و انرژی شما بسیار سپاسگزاریم و شما را به حضور در این مراسم دعوت می‌نماییم.

 

جهت ارتقا سطح مهارت باریستا ها

مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

موج های قهوه

قهوه نوشی از کجا و چطور آغاز شد؟!

 

قهوه نوشی، سابقه ای دیرینه دارد و فراز و نشیب های زیادی را پشت سر گذاشته است و فرهنگ سازی جهت استفاده از قهوه خوب و با کیفیت، رسالتی است که نسل به نسل ادامه یافته و امروز بر دوش ماست.

فراگیر شدن فرهنگ نوشیدن قهوه، با فعالیت کمپانی های بزرگی همچون Folgers و Maxwell House و… آغاز شد این کمپانی ها در اوایل قرن ۱۹ قهوه را در سرتاسر آمریکا وارد سبد خرید خانه ها کردند و اولین موج قهوه را شکل دادند. در این موج هدف توزیع گسترده و همه جانبه قهوه بود و توجه چندانی به کیفیت آن نمی شد.

جالب است بدانید اولین بسته بندی های وکیوم شده قهوه نیز در همین سال ها توسط برادران هیلز ابداع شدند و همچنان روشی مطمئن برای تازه تر نگه داشتن عطر و طعم قهوه به شمار می آیند و دونیسی مفتخر است که برای اولین بار در ایران با استفاده از تکنولوژی بسته بندی در خلا، سابه های قهوه را به صورت وکیوم تولید می کند.

اما داستان موج های قهوه به کجا رسید؟

موج اول قهوه، این دانه دوست داشتنی را وارد خانه ها کرد و مردم به طور گسترده با آن آشنا شدند. هرچند که کیفیت در این مسیر قربانی کمیت شد.

چیزی از پیدایش موج اول نگذشته بود که سوالات مصرف کنندگان پیرامون جزئیات نوشیدنی مورد علاقه شان مطرح گشت: خاستگاه، چگونگی برشته کاری و …. کنجکاوی مصرف کنندگان را برانگیخت و شفاف سازی و تلاش برای تولید قهوه بهتر، آغاز شد.

قهوه های تخصصی و کافه هایی با شعب گسترده مثل استار باکس در این دوره ظهور کردند و پای نوشیدنی های بر پایه اسپرسو، مثل لاته و کاپوچینو همراه با طعم دهنده هایی مثل کارامل و … به منو ها باز شد. کافه ها به محلی برای  نشست ها و گپ و گفت های دوستانه بدل گشت و این دومین موج قهوه نام گرفت.

این دریای مواج را آرام نبود و موج های دیگری در دل داشت. برقراری ارتباط مناسب، نیاز زندگی در روزگار حال است و این نیاز سر چشمه پیدایش سومین موج قهوه بود. موج دوم، قهوه تخصصی را به مخاطبان معرفی کرد ولی قهوه تخصصی نیاز به سکویی برای ارائه شدن داشت. در موج سوم قهوه، تاکید بر برقراری ارتباط بین علاقه مندان به قهوه نوشی و متخصصان قهوه ست. کافه هایی با ساختار مینیمال که توضیحات خوبی در مورد نوشیدنی تان به شما ارائه میکنند، زاده این موج هستند.

باید به این نکته توجه کرد که قدمت ابزار های دم آوری مثل کمکس به قبل از اختراع دستگاه اسپرسو باز می گردد اما تجربه دم آوری آن برای مخاطبان در موج سوم قهوه ملموس تر شد و افراد بیشتری با آن ها آشنا شدند. چرا که گسترش دانش قهوه یکی دیگر از رویکرد های موج سوم بود و مخاطب آگاه تر به رونق گرفتن صنعت قهوه تخصصی کمک شایانی می نمود.

این ها خلاصه ای از فرهنگ قهوه نوشی در جهان بود. مسیری که هرگز متوقف نخواهد شد و هر روزش اتفاق تازه ای به همراه خواهد داشت و دونیسی مفتخر است که بخش کوچکی از این مسئولیت را به دوش گرفته و در راستای ارتقا آن تلاش می کند.

عصاره گیری صحیح از قهوه

ساختار دانه قهوه را دسته بندی های گوناگونی از مواد محلول و نامحلول تشکیل داده اند. اسید های ارگانیک، قند ها، چربی ها، پروتین ها، مواد معطر و …. که هر کدام بخشی از ویژگی های حسی نوشیدنی قهوه را به وجود می آورند. اما تنها ۱۸% الی ۲۲% از این مواد، ویژگی های مثبتی دارند که هنگام عصاره گیری صحیح از قهوه به دنبال آنها می گردیم.

 

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده (Over extract)

موارد متعددی بر چگونگی عصاره گیری از قهوه تاثیر گذارند. دمای آب، اندازه سابه قهوه، تناسب مقدار آب و قهوه، زمان دم آوری، تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه و …. که در مطلب اصول عصاره گیری از قهوه به طور مفصل درباره چگونگی تاثیر گزاری هر یک از این موارد صحبت کرده ایم.

 

عصاره گیری بیش از حد (Over extract) زمانی اتفاق می افتند که به هر دلیلی بیش از ۲۲% مواد موجود در ساختار دانه قهوه، در نوشیدنی شما حاضر شوند. به طور کلی موارد زیر می توانند باعث این اتفاق شوند:

  • ریز بودن سابه قهوه و یکدست نبودن اندازه ذرات
  • استفاده از مقدار زیاد قهوه
  • طولانی شدن زمان عصاره گیری

 

قهوه زیاد عصاره گیری شده

 

 

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده ساختار طعمی مناسبی ندارد. طعم سوختگی، دودی، چوبی و مزه های تلخی و ترشی زننده، نداشتن شیرینی، پس مزه کوتاه و خشک، بافت زبر و غلظت بیش از حد از ویژگی های قهوه بیش از حد عصاره گیری شده می باشد.

قهوه کم عصاره گیری شده (Under extract)

عصاره گیری کم تر از حد مناسب نیز زمانی اتفاق می افتد که مواد استخراج شده در نوشیدنی کمتر از ۱۸% کل مواد موجود در قهوه خشک باشد. شرایطی که باعث عصاره گیری کم تر از حد مناسب می شوند به طور کلی به این شرح می باشند:

  • درشت بودن سابه قهوه
  • استفاده از مقدار کم قهوه
  • کوتاه شدن زمان عصاره گیری

 

قهوه کم عصاره گیری شده

 

قهوه ای که کمتر از حد مناسب عصاره گیری شده باشد ترشی و گسی آزار دهنده ای دارد و بافت آن بسیار رقیق است.

 

همانطور که تا به اینجا گفته شد عصاره گیری بیشتر از حد مجاز (Over extract) و عصاره گیری کمتر از حد مجاز (Under extract) دو سر طیف عصاره گیری از قهوه هستند.

برای داشتن قهوه ای متعادل، با عصاره گیری صحیح در بازه ۱۸% الی ۲۲% نیاز مند به رعایت اصول عصاره گیری و استفاده از متغیر ها در بازه مشخص هستیم که اطلاعات بیشتر درباره آنها را میتوانید اینجا پیدا کنید.

 

عصاره گیری صحیح

 

 

قهوه با عصاره گیری صحیح مزه ای متعادل از شیرینی، تلخی و ترشی دارد و بسته به گونه و ویژگی های ذاتی دانه سبز آن، میتوان طعم یاد هایش را به وضوح چشید و از یکدیگر تشخیص داد. بافتی دلنشین و غلظتی مناسب دارد و نوشیدن و چشیدن آن حس خوبی را به شما خواهد داد.

 

 

اسپرسو آندر و اور کنار هم

 

 

کافئین قهوه و تاثیرات آن بر بدن

بسیاری ازمردم جهان روز خود را با خریدن قهوه و نوشیدن قهوه شروع می کنند تا با دریافت کافئین قهوه، سرحالی لازم برای فعالیت های روزانه را به دست بیاورند. بعضی از افراد برای عبور از خستگی نیم روزی قهوه می نوشند و برخی از تاثیر قهوه برای بیدار ماندن در طول شب استفاده می کنند.

کافئین ترکیب اصلی فعال در قهوه است و آنزیم های سازنده آن متعلق به گروهی از آنزیم ها به نام Nmethyltransferase هستند  که در گیاهان دیگری از جمله چای و کاکائو نیز وجود دارند. بسیاری از این مولکول ها به عنوان سلاحی برای دفع حشرات مزاحم گیاه عمل می کنند.

گونه ربوستا به واسطه رشد در ارتفاع کمتر و دمای بالا تر، بیشتر از گونه عربیکا مورد حمله حشرات قرار گرفته و کافــئیـــن بــیــشــتــری تولید می کند اما گونه عربیکا که گیاه حساس تری بوده و در ارتـفاعــات بـالاتــری رشد می کند، کمتر از ربوستا مورد حمــله حـشــرات واقـع می شــود. بـنـابــرایـن نـیـــاز کمتری نیز به تولید و ذخیره کافئین دارد.

 

 

کافئین با تحریک مغز و سیستم عصبی مرکزی سطح هوشیاری شما را بالا نگه داشته و از بروز خستگی جلوگیری میکند.

آدنوزین، یک انتقال دهنده عصبی است که بالا رفتن سطح آن در طول روز باعث ایجاد احساس خستگی در بدن شده و میل به خواب را افزایش می دهد. کافئین با اتصال به گیرنده های آدنوزین اثرات آن را مسدود کرده و منجر به کاهش خستگی می گردد. علاوه بر این ممکن است سطح آدرنالین خون را افزایش داده و فعالیت مغزی انتقال دهنده های عصبی دوپامین و نوراپی نفرین را بالا ببرد.

پس از نوشیدن قهوه و دیگر نوشیدنی های حاوی کافئین، این ماده توسط خون و بافت های بدن جذب می گردد و جذب آن حدود ۴۵ دقیقه به طول می انجامد. در نهایت، ۱۵-۱۲۰ دقیقه پس از مصرف، مقدار آن در پلاسمای خون به حداکثر می رسد.

نیمه عمر کافئین تقریباً چهار ساعت است. البته این زمان ممکن است در گروه های خاصی از افراد مانند زنان باردار، کسانی که سیگار می کشند و افرادی که اختلال عملکرد کبدی دارند ، کاهش یا افزایش یابد.

اثرات کافئین نیز بسته به سرعت متابولیزه شدن آن توسط بدن ، برای چندین ساعت ادامه خواهد داشت.

کافئین در ترکیبات برخی از داروها مانند داروهای سرماخوردگی ، ضد آلرژی و مسکن نیز استفاده می شود. همچنین یک ماده رایج در مکمل های کاهش وزن است.

 

 

مقدار کافئین موجود در هر ۲۴۰ میلی لیتر از برخی از نوشیدنی های آشنای حاوی کافئین به شرح زیر می باشد:

اسپرسو: ۲۴۰–۷۲۰ میلی گرم

نوشیدنی های انرژی زا: ۵۰-۱۶۰ میلی گرم

چای دم کرده: ۴۰–۱۲۰ میلی گرم

نوشابه: ۲۰-۴۰ میلی گرم

قهوه بدون کافئین: ۳ تا ۱۲ میلی گرم

نوشیدنی کاکائو: ۲-۷ میلی گرم

 

منابع:

https://www.healthline.com/nutrition/what-is-caffeine#mood-brain-function

https://www.coffeeandhealth.org/topic-overview/caffeine-and-metabolism/

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

برشته کاری قهوه

در مطالب قبل از پیدایش قهوه، بررسی گیاه شناسی آن، فراوری و مراحل تبدیل گیلاس قهوه به دانه سبز و چگونگی صادرات آنها صحبت کردیم. در این مطلب قصد داریم گفتگوی مختصری پیرامون برشته کاری یا رست قهوه داشته باشیم: آخرین مرحله قبل از عصاره گیری که ویژگی های ذاتی قهوه را عیان می‌کند.

حاصل دست رنج ده ها یا حتی صد ها نفر اینجاست. مقابل چشمان ما: دانه های سبز قهوه که راه زیادی را طی کرده اند و دست های زیادی با عشق به آنها هستی بخشیده اند تا به قدم های آخر ماراتونی برسند که خط پایانش فنجان قهوه دلچسبی در دست شماست.

 

“باید عیان شود آن چه که در ذاتش پرورانده اند” و برشته کاری (Roast) گام مهمی در این اتفاق است. کنش ها و واکنش های شیمیایی ای که در مجاورت حرارت درون دانه قهوه اتفاق می‌افتد، ترکیبات و ساختار دانه را تغییر می‌دهد. قند های پیچیده تبدیل به قند های ساده می‌شوند که در کام ما قابل چشیدن است. اسید ها پرورش پیدا می‌کنند و به زبان ساده تر دانه سبز و خام قهوه، به دانه ای ترد، قهوه ای، خوش عطر و خوش طعم تبدیل می‌گردد که میتوان از آن نوشیدنی هایی دلچسب تهیه کرد. عملیات برشته کاری فرایندی پیچیده ست و نیاز به دانش و تجربه بسیار دارد.

مراحل برشته کاری و عصاره گیری قهوه دو حلقه آخر زنجیره تولید قهوه اند. پای کار گروهی که در میان باشد، عملکرد همه اعضا کنار هم معنا پیدا می‌کند. فرقی ندارد فعالیت هر عضو چه قدر بزرگ یا کوچک است، خطا یک نفر خطای همه است و موفقیت گروه، موفقیت همه. در این میان، هر چه به حلقه های آخر زنجیره نزدیک تر باشید مسئولیتتان سخت تر خواهد شد. چرا که به نتیجه رساندن زحمات بقیه نیز در گرو صحت عملکرد شماست.

شخص برشته کار به کمک دستگاه ها و برنامه های دقیق، تمامی جزئیات برشته کاری را کنترل و ثبت می‌کند. جزئیاتی مثل دمای شروع فرایند، زمان کرک اول، زمان کل فرایند رست، نمودار تغییرات دما و ….. که هر کدامشان به نوبه خود در طعم نهایی قهوه فنجان شما موثرند و تکرار پذیر بودن آن ها مایه ثبات طعم محبوب شما در طول زمان است.

هیچ دو موجودی که از هدیه حیات بهره مند باشند عینا شبیه یکدیگر نخواهند بود. گیاهان، حیوانات، انسان ها و …. . تفاوت های عیان و پنهان در ابنا بشر، جان مایه پیدایش تونع در جهان هستی ست و این تنوع لحظه ای به کمال میرسد که هر عضو درست در جایی مناسب قرار بگیرد.

قهوه نیز از این قاعده مستثنا نیست. هر دانه ای از هر گونه و خاستگاه، ذات متفاوتی دارد و در لحظه ای به شکوفایی می‌رسد که با روش مناسبی برشته کاری و عصاره گیری شود. همانطور که قبل ازین اشاره کردیم تغییر در هر کدام از جزئیات مراحل رست، در فنجان قهوه نمایانگر می‌شود و این جزئیات باید به گونه ای طراحی شوند که ویژگی های هر دانه را به خوبی عیان کنند.

بعضی از زیرگونه های قهوه نیاز به برشته کاری طولانی تری دارند و بعضی در زمان کمتری به بلوغ طعمی می‌رسند. بعضی از آنها وقتی خوش طعم ترند که برشته کاریشان با رنگ قهوه ای روشن به پایان برسد و بعضی دیگر اصالت طعمشان را در برشته کاری با رنگ های تیره تر نمایان می‌کنند. این ها تنها نمای کوچکی از تنوعِ ممکن هایی اند، که در برشته کاری رخ می‌دهد.

در کارخانه دونیسی، متخصصانی مجرب تمامی جزئیات را با کمال دقت بررسی می‌کنند تا بهترین انتخاب را در تمام مراحل تولید انجام دهند و  محصولاتی شایسته مخاطب ایرانی را با رعایت ثبات عطر و طعم و کیفیت در تمام دفعات تولید، به دست شما برسانند.

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

دمای آب در عصاره گیری اسپرسو

دمای آب در عصاره گیری اسپرسو

دمای آب فاکتور بسیار مهمی در عصاره گیری از اسپرسو است. چرا که بر روی موارد زیادی از جمله عطر و مزه، ساختار بافت، میزان مواد محلول در نوشیدنی، نرخ جریان خروجی از پرتافیلتر و ….. تاثیر گزار خواهد بود.

دمای ایده آل عصاره گیری بر اساس موارد متغیر زیادی از جمله قهوه مورد استفاده، نوع و زمان رست آن و مهم تر از همه ذائقه شما در اسپرسو مشخص می شود.

بر اساس نظریه های متعدد متخصصان در زمینه قهوه، استفاده از دمای کم تر از ۸۵ درجه سانتیگراد و بیشتر از ۹۵ درجه سانتیگراد برای عصاره گیری از اسپرسو توصیه نمی شود. بهترین انتخاب، عصاره گیری در بازه دمایی ۹۰.۵ الی ۹۳.۵ درجه سانتیگراد است. در این بازه دمایی کنترل کردن و مواجهه با بقیه متغیرها در عصاره گیری از اسپرسو ساده تر بوده و برایند کلی کار بهتر خواهد بود چرا که:

  • استفاده از آب با دمای خیلی پایین برای عصاره گیری میتواند مولد طعم های ترش و عاملی برای عصاره گیری مواد جامد کم تر از میزان لازم (زیر ۱۸%) باشد.
  • استفاده از آب با دمای خیلی بالا برای عصاره گیری میتواند مولد تلخی، گسی و طعم های چوبی باشد.
  • دمای پایین باعث ملموس تر شدن اسیدیته و شیرینی و تن واری کمتر می شود.
  • دمای بالا باعث استخراج مواد جامد بیشتر، تن واری بیشتر و نرخ جریان آهسته تر می شود.

 

مدیریت دمای آب

برای اطمینان پیدا کردن از صحت دمای آب منتقل شده روی سطح قهوه باید پرژ کردن دستگاه، بلافاصله قبل از عصاره گیری را جدی گرفت. پرژ کردن، علاوه بر تمیز کردن هد گروپ از ذرات باقیمانده قهوه، وظیفه تخلیه آب باقیمانده و خنک شده در لوله های انتقال دهنده آب به هد گروپ را نیز دارد. زمان مورد نیاز برای این اتفاق در دستگاه های مختلف، متفاوت است.

 

 

هر دستگاه اسپرسو با توجه به نوع طراحی، دمای مورد نظر، تنظیمات فشار و …. رفتار متفاوتی را در زمان آماده به کار بودن از خود نشان می دهد و نیاز به روتین خاص خود برای رسیدن به ثبات دمایی دارد. امکان بالا رفتن دما در دستگاه های قدیمی و تک بویلر وجود دارد. این مشکل در دستگاه هایی که تعداد بویلر بیشتری دارند برطرف شده و علاوه بر این امکان تنظیم دمای دقیق تری نیز در آن ها فراهم گردیده است. پس لازم است به این نکته توجه کنید که پرژ کردن همیشه برای گرم کردن هد گروپ و بقیه اتصالات انجام نمیشود. بعضی از دستگاه ها نیاز به خنک شدن دارند و بعضی نیاز به گرم شدن!

 

 

مورد قابل توجه بعدی دمای پرتافیلتر است. برای جلوگیری از کاهش دما به واسطه سرد بودن پرتافیلتر لازم است به زمان جداسازی آن از دستگاه توجه کنید و این کار را در کمترین فاصله زمانی با عصاره گیری انجام دهید.

علاوه بر این ها مواردی چون دما و وزن سابه قهوه، نسبت آب به قهوه و … نیز در دمای آب هنگام عصاره گیری موثر اند که بررسی تک تک آنها نیاز مند گفت و گویی مفصل و تخصصی ست. رعایت ثبات و انجام روتین مشخص برای کلیه مراحل عصاره گیری میتواند به کنترل این موارد کمک کند.

عصاره گیری از اسپرسو فرایندی با جزئیات فراوان است. برای یک عصاره گیری صحیح لازم است دقت و توجه لازم را درکلیه این مراحل به خرج دهید و نسبت به دستگاه و دانه قهوه مورد استفاده تان شناخت کافی داشته باشد تا برای عصاره گیری از اسپرسو با چالش های کمتری مواجه شوید.

برگرفته شده از کتاب Barista professional, Scot Rao

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

سفر دانه های سبز

در پست های قبل از انواع قهوه ها و  مسیری که دانه های قهوه طی میکنند تا به دست مصرف کننده برسند صحبت کردیم و در این مطلب به چگونگی بررسی کیفیت دانه های سبز و رده بندی کیفی آنها می پردازیم و چگونگی سفرشان از مزرعه تا کارخانه رست قهوه را بررسی می کنیم.

نمی شود گیاهی با عشق سر از خاک در آورد، برگ باز کند، شکوفه دهد شاخه هایش پر از میوه شوند و خوب نباشد. نمی شود این همه شکوه را دید و لبخند به لب نیاورد.

هر کدام از گونه ها و زیر گونه های قهوه ویژگی های طعمی منحصر به خودشان را دارند و همینطور نیازمند مراقبت و رسیدگی به طریق خودشان اند. نمیتوان مقیاسی برای خوبی یا بدی آن ها تعریف کرد، چرا که هر  چه هست، فقط تفاوت است.

میوه ها بعد از چیده شدن از روی شاخه درخت و شناور شدن در حوضچه های آب به دو دسته سبک تر ها و سنگین تر ها تقسیم میشوند. اگر هنگام چیدن، میوه های نرسیده همراه بقیه چیده شده باشند نیز باید قبل از شروع فراوری از یکدیگر جدایشان کرد.

بعد از فراوری نوبت بررسی چگونگی و کیفیت طعم قهوه است. در این مرحله حضور دانه های نارس، شکسته، حشره خورده و …. در میان بقیه دانه های سبز می تواند طعم قهوه را دستخوش تغییر کند. متخصصان در زمینه چشایی قهوه این تغییرات را با ریزبینی زیاد تشخیص داده و امتیاز نهایی قهوه را مشخص میکنند.

دانه های سبز بر این اساس به دو دسته کلی دانه های تجاری و دانه های تخصصی تقسیم می شوند. دانه های تجاری ۹۵% حجم تولیدات جهانی را تشکیل می دهند و دانه های تخصصی و زیر شاخه هایش ۵% باقیمانده این بازار را به خود اختصاص داده اند. تفاوت طعمی دانه های تجاری و تخصصی و چگونگی دستیابی به رده تخصصی خود داستانی طولانی است که در آینده به آن خواهیم پرداخت!

صادرات قهوه از این جا شروع میشود. سفر دانه های قهوه از زادگاهشان برای رسیدن به مرحله برشته کاری و عصاره گیری مقدمات زیادی دارد،که یکی از این مقدمات مرحله بسته بندی است.

از روش های مرسوم و قدیمی استفاده از گونی های کنفی ایست که به طور معمول ۶۰ کیلویی اند. اما این گونی ها توانایی محافظت از دانه های قهوه را در مقابل رطوبت یا تغییرات آب هوا و … در مراحل جا به جایی ندارند.

برای جلوگیری از این اتفاق داخل گونی های کنفی کیسه ای از جنس پلاستیک چند لایه ای که برای نگهداری از مواد غذایی طراحی شده است را قرار میدهند تا از دانه های قهوه در مقابل تغییرات محیطی محافظت کنند.

روش دیگر، بسته بندی دانه سبز قهوه به صورت وکیوم است. در این روش دانه های سبز قهوه را در بسته بندی های ۷.۵ کیلویی، ۱۵ کیلویی یا ۲۱ کیلویی (که مرسوم ترین آن ها بسته بندی ۷.۵ کیلویی است) به صورت وکیوم شده داخل جعبه های مقوایی قرار می دهند. این نوع بسته بندی مطمعن ترین روش برای نگهداری از دانه قهوه در هنگام تجارت است و از آن برای بسته بندی دانه های قهوه تخصصی استفاده میشود.

اما در نهایت زحمت و تلاش کسی که سخت تر کار میکند، در برابر ثروت سرمایه داران کمتر دیده میشود. و سود واقعی از آن کسی که زحمت واقعی را کشیده نخواهد شد.

متاسفانه این رویکرد در زمینه تجارت قهوه بسیار پر رنگ است. با اینکه تجارت قهوه برای بازار های سرمایه گزاری تجارت پر سودی است، مزرعه داران و کارگران با کمترین درآمد و میزان سود مشغول به این فعالیت ارزشمند هستند.

عمده تجارت و قیمت گزاری قهوه در دست سازمان های بورس جهانی است. در این روش خرید و فروش شفافیت زیادی وجود ندارد و میزان سود نهایی کشاورز از قهوه مشخص نیست.

A farmer harvests coffee beans at a farm near Sasaima city.

روش دیگر خرید و فروش قهوه، خرید به صورت مستقیم از مزرعه دار یا کمپانی های کوچکتر است. در این روش مهم ترین اصل وجود شفافیت در همه زمینه هاست. اطلاعات محصول مثل ارتفاع مزرعه و زمان برداشت و نحوه فراوری در این روش به صورت واضح تر مطرح میشود. علاوه بر این میتوان جویای این شد که به هر کدام از حلقه های زنجیر تولید قهوه چه میزانی از سود تعلق می گیرد. البته با اینکه در این روش اصل بر حمایت از مزرعه دار است، باز هم مزرعه دار از سود کمتری نسبت به بقیه حلقه ها برخوردار میشود.

همه این ها بر ارزشمندی معنوی و نهایی قهوه صحه میگزارند و شاید بهترین راه برای حمایت از چرخه تولید، تلاش برای به فعلیت رساندن ویژگی های ذاتی این دانه باشد تا لبخند و حس خوب حاصل از نوشیدنش در چرخه انرژی کائنات، به مبدا بازگردد.

آشنایی با محصولات خانواده ۳۶۰ درجه

ایونت محصولات خانواده ۳۶۰ درجه

در روز پنج شنبه، به تاریخ چهارده اسفند ماه هزار سیصد و نود و نه، در کنار جمعی کوچک از باریستا های عزیر تهران گرد هم جمع شدیم تا با تست محصولات خانواده ۳۶۰ درجه و بررسی نظرات مختلف، گام کوچکی در زمینه گسترش فرهنگ نوشیدن قهوه خوب برداریم و عملکردمان در این زمینه را بسنجیم.

 

 

آشنایی با محصولات خانواده ۳۶۰ درجه

 

در این دور همی، که برای حفظ سلامتی عمومی و انجام مسئولیت اجتماعیمان در زمینه عدم گسترش ویروس کرونا، با کمترین تعداد مدعوین برگزار شد، پس از توضیحات مختصر درباره گروه تولیدی دونیسی و محصولات مخصوص هتل ها، کافه ها و رستوران ها، به تست اسپرسو و ترکیبات شیر و قهوه هر چهار عضو خانواده ۳۶۰ درجه پرداخته شد.

 

 

آشنایی با محصولات خانواده ۳۶۰ درجه

 

 

گپ و گفت و پرسش و پاسخ های مطرح شده در جلسه نیز به عنوان بخشی از ارزشمند ترین ساعات سپری شده در زمینه کنترل کیفیت، در ذهنمان ثبت گردید تا چراغ راهی در زمینه شناخت بیشتر علایق مخاطبینمان باشد.

 

 

آشنایی با محصولات خانواده ۳۶۰ درجه

دونیسی با هدف زمینه سازی و گسترش روابط مواثر در زمینه قهوه، برگزاری مستمر جلساتی اینچنین را در برنامه کاری خود دارد.

برای اطلاع از زمان و موضوع برگزاری این دورهمی ها، ما را از طریق سایت و اینستاگرام مجموعه دنبال کنید.

منتظر شنیدن نظرات، پیشنهادات و انتقادات ارزشمند شما هستیم.

 

 

آشنایی با محصولات خانواده ۳۶۰ درجه

آشنایی با محصولات خانواده ۳۶۰ درجه

آشنایی با محصولات خانواده ۳۶۰ درجه

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

 

فراوری دانه های قهوه

فراوری دانه های قهوه

در این مطلب به بررسی مسیری میپردازیم که دانه های قهوه بعد از چیده شدن از روی درخت طی می کنند تا آماده رست شوند. و در آخر نگاهی به تفاوت های طعمی روش های مختلف فراوری می اندازیم.

از میوه ای قرمز تا نوشیدنی ای خوش عطر و طعم

مسیر میوه قرمزی که توجه کلدی را جلب کرد، تا دانه قهوه ای رنگی که جان مایه نوشیدنی خوش عطر شماست از کجا میگذرد؟!

گیلاس های قهوه را بعد از چیدن از روی درخت داخل حوضچه های آب میریزند و دانه های سبک تری که روی آب شناور مانده اند را از دانه های سنگین و ته نشین شده جدا میکنند. این جا یکی از مراحل دسته بندی دانه ها اتفاق می افتد. مسیر رسیده ترها و درشت ترها که احتمالا کیفیت بهتری دارند از بقیه گیلاس ها جدا میشود.

روش های زیادی وجود دارد تا دانه قهوه را، که در اصل هسته گیلاس قهوه است، از دل گیلاس بیرون بیاوریم تا مسیر نهایی اش، برای تبدیل شدن به یک نوشیدنی دلچسب را آغاز کند. این روش ها را فراوری۱ می نامیم . هر کدام از روش های فراوری اثری منحصر به فرد را در فنجان شما به نمایش میگذارند.

دو روش اصلی و قدیمی برای فراوری قهوه، روش طبیعی یا خشک۲ و روش شسته شده یا خیس۳ هستند. اگر به نوشته های روی بسته بندی قهوه ها توجه کنید، حتما با این دو عنوان مواجه خواهید شد.

فراوری طبیعی یا خشک

فراوری طبیعی یا خشک

در فراوری طبیعی، گیلاس های قهوه را در محیط باز و روی تخت هایی معروف به تخت آفریقایی۵یا روی زمین پهن کرده و تا زمان خشک شدن و رسیدن به رطوبت مورد نظرشان، آن ها را به صورت مرتب زیر و رو می کنند.

فراوری طبیعی یا خشک

بعد از خشک شدن و قبل از صادرات لایه های خشک شده گیلاس را به روشی مشابه جدا کردن شلتوک برنج، از روی دانه ها می کَنند.

فراوری شسته شده

فراوری شسته شده

در روش فراوری شسته شده یا  خیس، ابتدا گوشته۵ گیلاس قهوه را از بقیه لایه ها جدا میکنند و بعد دانه قهوه را به همراه پارچمنت۶و موسیلاژ۷در کانال های آب، به مدت مشخصی (بسته به تصمیم کشاورز) خیس می نمایند. در این مرحله به واسطه حضور قند ها و باکتری ها فرایند تخمیر۸ اتفاق می افتد.

لایه های میوه قهوه

 

بعد از این نوبت شست و شوی نهایی و خشک کردن دانه هاست. دانه های قهوه را همراه با پارچمنت، که تا قبل از صادر کردن دانه ها آن ها را همراهی می کند، برای رسیدن به رطوبت کافی روی تخت های آفریقایی یا زمین پهن میکنند. در این مرحله نیز دانه ها به صورت مرتب زیر و رو میشوند تا همه قسمت ها به مقدار برابری خشک شود.

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

اما روش های مختلف و تفاوت های جزئی چه نقشی را در فنجان شما ایفا میکنند؟

سر نخ ماجرا، کنش ها و واکنش های ساده فیزیکی و شیمیاییست. اینکه هم آغوشی دانه قهوه با لایه سرشار از قند موسیلاژ، چه مدت و به چه شکل ادامه داشته باشد، تغییرات زیادی را به وجود خواهد آورد که تفصیل آن نیاز به گفتگویی طولانی دارد.

اما اگر بخواهیم به نتیجه اکتفا کنیم باید گفت قهوه ها در روش فراوری طبیعی یا خشک، پیچیدگی طعمی، شیرینی بیشتر و وزن و بافت قوی تری دارند. اگر از این قهوه ها برای تهیه اسپرسو استفاده کنید، به فنجانی با ثبات و بافتی قوی خواهید رسید و در قهوه های دمی شیرینی آن ها بر طعم کلی غالب خواهد بود.

قهوه هایی با فراوری شسته شده یا خیس به شفافیت و وضوح طعمی، اسیدیته بالا و حس دهانی لطیفشان معروفند. در تهیه اسپرسو با آن ها چالش های جالبی را تجربه میکنید و در قهوه های دمی وضوح طعم یادهایشان شما را شگفت زده خواهد کرد.

اگر در مورد چرایی این تفاوت ها کنجکاوید کارشناسان ما مشتاق گفت و گو با شما هستند.

۱:Process

۲:Natural or dry

۳: Washed or wet

۴: African bed

۵: Pulp

۶: Parchment

۷: Mucilage

۸: Fermentation

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

12