برشته کاری قهوه

در مطالب قبل از پیدایش قهوه، بررسی گیاه شناسی آن، فراوری و مراحل تبدیل گیلاس قهوه به دانه سبز و چگونگی صادرات آنها صحبت کردیم. در این مطلب قصد داریم گفتگوی مختصری پیرامون برشته کاری یا رست قهوه داشته باشیم: آخرین مرحله قبل از عصاره گیری که ویژگی های ذاتی قهوه را عیان می‌کند.

حاصل دست رنج ده ها یا حتی صد ها نفر اینجاست. مقابل چشمان ما: دانه های سبز قهوه که راه زیادی را طی کرده اند و دست های زیادی با عشق به آنها هستی بخشیده اند تا به قدم های آخر ماراتونی برسند که خط پایانش فنجان قهوه دلچسبی در دست شماست.

 

“باید عیان شود آن چه که در ذاتش پرورانده اند” و برشته کاری (Roast) گام مهمی در این اتفاق است. کنش ها و واکنش های شیمیایی ای که در مجاورت حرارت درون دانه قهوه اتفاق می‌افتد، ترکیبات و ساختار دانه را تغییر می‌دهد. قند های پیچیده تبدیل به قند های ساده می‌شوند که در کام ما قابل چشیدن است. اسید ها پرورش پیدا می‌کنند و به زبان ساده تر دانه سبز و خام قهوه، به دانه ای ترد، قهوه ای، خوش عطر و خوش طعم تبدیل می‌گردد که میتوان از آن نوشیدنی هایی دلچسب تهیه کرد. عملیات برشته کاری فرایندی پیچیده ست و نیاز به دانش و تجربه بسیار دارد.

مراحل برشته کاری و عصاره گیری قهوه دو حلقه آخر زنجیره تولید قهوه اند. پای کار گروهی که در میان باشد، عملکرد همه اعضا کنار هم معنا پیدا می‌کند. فرقی ندارد فعالیت هر عضو چه قدر بزرگ یا کوچک است، خطا یک نفر خطای همه است و موفقیت گروه، موفقیت همه. در این میان، هر چه به حلقه های آخر زنجیره نزدیک تر باشید مسئولیتتان سخت تر خواهد شد. چرا که به نتیجه رساندن زحمات بقیه نیز در گرو صحت عملکرد شماست.

شخص برشته کار به کمک دستگاه ها و برنامه های دقیق، تمامی جزئیات برشته کاری را کنترل و ثبت می‌کند. جزئیاتی مثل دمای شروع فرایند، زمان کرک اول، زمان کل فرایند رست، نمودار تغییرات دما و ….. که هر کدامشان به نوبه خود در طعم نهایی قهوه فنجان شما موثرند و تکرار پذیر بودن آن ها مایه ثبات طعم محبوب شما در طول زمان است.

هیچ دو موجودی که از هدیه حیات بهره مند باشند عینا شبیه یکدیگر نخواهند بود. گیاهان، حیوانات، انسان ها و …. . تفاوت های عیان و پنهان در ابنا بشر، جان مایه پیدایش تونع در جهان هستی ست و این تنوع لحظه ای به کمال میرسد که هر عضو درست در جایی مناسب قرار بگیرد.

قهوه نیز از این قاعده مستثنا نیست. هر دانه ای از هر گونه و خاستگاه، ذات متفاوتی دارد و در لحظه ای به شکوفایی می‌رسد که با روش مناسبی برشته کاری و عصاره گیری شود. همانطور که قبل ازین اشاره کردیم تغییر در هر کدام از جزئیات مراحل رست، در فنجان قهوه نمایانگر می‌شود و این جزئیات باید به گونه ای طراحی شوند که ویژگی های هر دانه را به خوبی عیان کنند.

بعضی از زیرگونه های قهوه نیاز به برشته کاری طولانی تری دارند و بعضی در زمان کمتری به بلوغ طعمی می‌رسند. بعضی از آنها وقتی خوش طعم ترند که برشته کاریشان با رنگ قهوه ای روشن به پایان برسد و بعضی دیگر اصالت طعمشان را در برشته کاری با رنگ های تیره تر نمایان می‌کنند. این ها تنها نمای کوچکی از تنوعِ ممکن هایی اند، که در برشته کاری رخ می‌دهد.

در کارخانه دونیسی، متخصصانی مجرب تمامی جزئیات را با کمال دقت بررسی می‌کنند تا بهترین انتخاب را در تمام مراحل تولید انجام دهند و  محصولاتی شایسته مخاطب ایرانی را با رعایت ثبات عطر و طعم و کیفیت در تمام دفعات تولید، به دست شما برسانند.

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.