موج های قهوه

قهوه نوشی از کجا و چطور آغاز شد؟!

 

قهوه نوشی، سابقه ای دیرینه دارد و فراز و نشیب های زیادی را پشت سر گذاشته است و فرهنگ سازی جهت استفاده از قهوه خوب و با کیفیت، رسالتی است که نسل به نسل ادامه یافته و امروز بر دوش ماست.

فراگیر شدن فرهنگ نوشیدن قهوه، با فعالیت کمپانی های بزرگی همچون Folgers و Maxwell House و… آغاز شد این کمپانی ها در اوایل قرن ۱۹ قهوه را در سرتاسر آمریکا وارد سبد خرید خانه ها کردند و اولین موج قهوه را شکل دادند. در این موج هدف توزیع گسترده و همه جانبه قهوه بود و توجه چندانی به کیفیت آن نمی شد.

جالب است بدانید اولین بسته بندی های وکیوم شده قهوه نیز در همین سال ها توسط برادران هیلز ابداع شدند و همچنان روشی مطمئن برای تازه تر نگه داشتن عطر و طعم قهوه به شمار می آیند و دونیسی مفتخر است که برای اولین بار در ایران با استفاده از تکنولوژی بسته بندی در خلا، سابه های قهوه را به صورت وکیوم تولید می کند.

اما داستان موج های قهوه به کجا رسید؟

موج اول قهوه، این دانه دوست داشتنی را وارد خانه ها کرد و مردم به طور گسترده با آن آشنا شدند. هرچند که کیفیت در این مسیر قربانی کمیت شد.

چیزی از پیدایش موج اول نگذشته بود که سوالات مصرف کنندگان پیرامون جزئیات نوشیدنی مورد علاقه شان مطرح گشت: خاستگاه، چگونگی برشته کاری و …. کنجکاوی مصرف کنندگان را برانگیخت و شفاف سازی و تلاش برای تولید قهوه بهتر، آغاز شد.

قهوه های تخصصی و کافه هایی با شعب گسترده مثل استار باکس در این دوره ظهور کردند و پای نوشیدنی های بر پایه اسپرسو، مثل لاته و کاپوچینو همراه با طعم دهنده هایی مثل کارامل و … به منو ها باز شد. کافه ها به محلی برای  نشست ها و گپ و گفت های دوستانه بدل گشت و این دومین موج قهوه نام گرفت.

این دریای مواج را آرام نبود و موج های دیگری در دل داشت. برقراری ارتباط مناسب، نیاز زندگی در روزگار حال است و این نیاز سر چشمه پیدایش سومین موج قهوه بود. موج دوم، قهوه تخصصی را به مخاطبان معرفی کرد ولی قهوه تخصصی نیاز به سکویی برای ارائه شدن داشت. در موج سوم قهوه، تاکید بر برقراری ارتباط بین علاقه مندان به قهوه نوشی و متخصصان قهوه ست. کافه هایی با ساختار مینیمال که توضیحات خوبی در مورد نوشیدنی تان به شما ارائه میکنند، زاده این موج هستند.

باید به این نکته توجه کرد که قدمت ابزار های دم آوری مثل کمکس به قبل از اختراع دستگاه اسپرسو باز می گردد اما تجربه دم آوری آن برای مخاطبان در موج سوم قهوه ملموس تر شد و افراد بیشتری با آن ها آشنا شدند. چرا که گسترش دانش قهوه یکی دیگر از رویکرد های موج سوم بود و مخاطب آگاه تر به رونق گرفتن صنعت قهوه تخصصی کمک شایانی می نمود.

این ها خلاصه ای از فرهنگ قهوه نوشی در جهان بود. مسیری که هرگز متوقف نخواهد شد و هر روزش اتفاق تازه ای به همراه خواهد داشت و دونیسی مفتخر است که بخش کوچکی از این مسئولیت را به دوش گرفته و در راستای ارتقا آن تلاش می کند.

عصاره گیری صحیح از قهوه

ساختار دانه قهوه را دسته بندی های گوناگونی از مواد محلول و نامحلول تشکیل داده اند. اسید های ارگانیک، قند ها، چربی ها، پروتین ها، مواد معطر و …. که هر کدام بخشی از ویژگی های حسی نوشیدنی قهوه را به وجود می آورند. اما تنها ۱۸% الی ۲۲% از این مواد، ویژگی های مثبتی دارند که هنگام عصاره گیری صحیح از قهوه به دنبال آنها می گردیم.

 

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده (Over extract)

موارد متعددی بر چگونگی عصاره گیری از قهوه تاثیر گذارند. دمای آب، اندازه سابه قهوه، تناسب مقدار آب و قهوه، زمان دم آوری، تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه و …. که در مطلب اصول عصاره گیری از قهوه به طور مفصل درباره چگونگی تاثیر گزاری هر یک از این موارد صحبت کرده ایم.

 

عصاره گیری بیش از حد (Over extract) زمانی اتفاق می افتند که به هر دلیلی بیش از ۲۲% مواد موجود در ساختار دانه قهوه، در نوشیدنی شما حاضر شوند. به طور کلی موارد زیر می توانند باعث این اتفاق شوند:

  • ریز بودن سابه قهوه و یکدست نبودن اندازه ذرات
  • استفاده از مقدار زیاد قهوه
  • طولانی شدن زمان عصاره گیری

 

قهوه زیاد عصاره گیری شده

 

 

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده ساختار طعمی مناسبی ندارد. طعم سوختگی، دودی، چوبی و مزه های تلخی و ترشی زننده، نداشتن شیرینی، پس مزه کوتاه و خشک، بافت زبر و غلظت بیش از حد از ویژگی های قهوه بیش از حد عصاره گیری شده می باشد.

قهوه کم عصاره گیری شده (Under extract)

عصاره گیری کم تر از حد مناسب نیز زمانی اتفاق می افتد که مواد استخراج شده در نوشیدنی کمتر از ۱۸% کل مواد موجود در قهوه خشک باشد. شرایطی که باعث عصاره گیری کم تر از حد مناسب می شوند به طور کلی به این شرح می باشند:

  • درشت بودن سابه قهوه
  • استفاده از مقدار کم قهوه
  • کوتاه شدن زمان عصاره گیری

 

قهوه کم عصاره گیری شده

 

قهوه ای که کمتر از حد مناسب عصاره گیری شده باشد ترشی و گسی آزار دهنده ای دارد و بافت آن بسیار رقیق است.

 

همانطور که تا به اینجا گفته شد عصاره گیری بیشتر از حد مجاز (Over extract) و عصاره گیری کمتر از حد مجاز (Under extract) دو سر طیف عصاره گیری از قهوه هستند.

برای داشتن قهوه ای متعادل، با عصاره گیری صحیح در بازه ۱۸% الی ۲۲% نیاز مند به رعایت اصول عصاره گیری و استفاده از متغیر ها در بازه مشخص هستیم که اطلاعات بیشتر درباره آنها را میتوانید اینجا پیدا کنید.

 

عصاره گیری صحیح

 

 

قهوه با عصاره گیری صحیح مزه ای متعادل از شیرینی، تلخی و ترشی دارد و بسته به گونه و ویژگی های ذاتی دانه سبز آن، میتوان طعم یاد هایش را به وضوح چشید و از یکدیگر تشخیص داد. بافتی دلنشین و غلظتی مناسب دارد و نوشیدن و چشیدن آن حس خوبی را به شما خواهد داد.

 

 

اسپرسو آندر و اور کنار هم

 

 

کافئین قهوه و تاثیرات آن بر بدن

بسیاری ازمردم جهان روز خود را با خریدن قهوه و نوشیدن قهوه شروع می کنند تا با دریافت کافئین قهوه، سرحالی لازم برای فعالیت های روزانه را به دست بیاورند. بعضی از افراد برای عبور از خستگی نیم روزی قهوه می نوشند و برخی از تاثیر قهوه برای بیدار ماندن در طول شب استفاده می کنند.

کافئین ترکیب اصلی فعال در قهوه است و آنزیم های سازنده آن متعلق به گروهی از آنزیم ها به نام Nmethyltransferase هستند  که در گیاهان دیگری از جمله چای و کاکائو نیز وجود دارند. بسیاری از این مولکول ها به عنوان سلاحی برای دفع حشرات مزاحم گیاه عمل می کنند.

گونه ربوستا به واسطه رشد در ارتفاع کمتر و دمای بالا تر، بیشتر از گونه عربیکا مورد حمله حشرات قرار گرفته و کافــئیـــن بــیــشــتــری تولید می کند اما گونه عربیکا که گیاه حساس تری بوده و در ارتـفاعــات بـالاتــری رشد می کند، کمتر از ربوستا مورد حمــله حـشــرات واقـع می شــود. بـنـابــرایـن نـیـــاز کمتری نیز به تولید و ذخیره کافئین دارد.

 

 

کافئین با تحریک مغز و سیستم عصبی مرکزی سطح هوشیاری شما را بالا نگه داشته و از بروز خستگی جلوگیری میکند.

آدنوزین، یک انتقال دهنده عصبی است که بالا رفتن سطح آن در طول روز باعث ایجاد احساس خستگی در بدن شده و میل به خواب را افزایش می دهد. کافئین با اتصال به گیرنده های آدنوزین اثرات آن را مسدود کرده و منجر به کاهش خستگی می گردد. علاوه بر این ممکن است سطح آدرنالین خون را افزایش داده و فعالیت مغزی انتقال دهنده های عصبی دوپامین و نوراپی نفرین را بالا ببرد.

پس از نوشیدن قهوه و دیگر نوشیدنی های حاوی کافئین، این ماده توسط خون و بافت های بدن جذب می گردد و جذب آن حدود ۴۵ دقیقه به طول می انجامد. در نهایت، ۱۵-۱۲۰ دقیقه پس از مصرف، مقدار آن در پلاسمای خون به حداکثر می رسد.

نیمه عمر کافئین تقریباً چهار ساعت است. البته این زمان ممکن است در گروه های خاصی از افراد مانند زنان باردار، کسانی که سیگار می کشند و افرادی که اختلال عملکرد کبدی دارند ، کاهش یا افزایش یابد.

اثرات کافئین نیز بسته به سرعت متابولیزه شدن آن توسط بدن ، برای چندین ساعت ادامه خواهد داشت.

کافئین در ترکیبات برخی از داروها مانند داروهای سرماخوردگی ، ضد آلرژی و مسکن نیز استفاده می شود. همچنین یک ماده رایج در مکمل های کاهش وزن است.

 

 

مقدار کافئین موجود در هر ۲۴۰ میلی لیتر از برخی از نوشیدنی های آشنای حاوی کافئین به شرح زیر می باشد:

اسپرسو: ۲۴۰–۷۲۰ میلی گرم

نوشیدنی های انرژی زا: ۵۰-۱۶۰ میلی گرم

چای دم کرده: ۴۰–۱۲۰ میلی گرم

نوشابه: ۲۰-۴۰ میلی گرم

قهوه بدون کافئین: ۳ تا ۱۲ میلی گرم

نوشیدنی کاکائو: ۲-۷ میلی گرم

 

منابع:

https://www.healthline.com/nutrition/what-is-caffeine#mood-brain-function

https://www.coffeeandhealth.org/topic-overview/caffeine-and-metabolism/

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

برشته کاری قهوه

در مطالب قبل از پیدایش قهوه، بررسی گیاه شناسی آن، فراوری و مراحل تبدیل گیلاس قهوه به دانه سبز و چگونگی صادرات آنها صحبت کردیم. در این مطلب قصد داریم گفتگوی مختصری پیرامون برشته کاری یا رست قهوه داشته باشیم: آخرین مرحله قبل از عصاره گیری که ویژگی های ذاتی قهوه را عیان می‌کند.

حاصل دست رنج ده ها یا حتی صد ها نفر اینجاست. مقابل چشمان ما: دانه های سبز قهوه که راه زیادی را طی کرده اند و دست های زیادی با عشق به آنها هستی بخشیده اند تا به قدم های آخر ماراتونی برسند که خط پایانش فنجان قهوه دلچسبی در دست شماست.

 

“باید عیان شود آن چه که در ذاتش پرورانده اند” و برشته کاری (Roast) گام مهمی در این اتفاق است. کنش ها و واکنش های شیمیایی ای که در مجاورت حرارت درون دانه قهوه اتفاق می‌افتد، ترکیبات و ساختار دانه را تغییر می‌دهد. قند های پیچیده تبدیل به قند های ساده می‌شوند که در کام ما قابل چشیدن است. اسید ها پرورش پیدا می‌کنند و به زبان ساده تر دانه سبز و خام قهوه، به دانه ای ترد، قهوه ای، خوش عطر و خوش طعم تبدیل می‌گردد که میتوان از آن نوشیدنی هایی دلچسب تهیه کرد. عملیات برشته کاری فرایندی پیچیده ست و نیاز به دانش و تجربه بسیار دارد.

مراحل برشته کاری و عصاره گیری قهوه دو حلقه آخر زنجیره تولید قهوه اند. پای کار گروهی که در میان باشد، عملکرد همه اعضا کنار هم معنا پیدا می‌کند. فرقی ندارد فعالیت هر عضو چه قدر بزرگ یا کوچک است، خطا یک نفر خطای همه است و موفقیت گروه، موفقیت همه. در این میان، هر چه به حلقه های آخر زنجیره نزدیک تر باشید مسئولیتتان سخت تر خواهد شد. چرا که به نتیجه رساندن زحمات بقیه نیز در گرو صحت عملکرد شماست.

شخص برشته کار به کمک دستگاه ها و برنامه های دقیق، تمامی جزئیات برشته کاری را کنترل و ثبت می‌کند. جزئیاتی مثل دمای شروع فرایند، زمان کرک اول، زمان کل فرایند رست، نمودار تغییرات دما و ….. که هر کدامشان به نوبه خود در طعم نهایی قهوه فنجان شما موثرند و تکرار پذیر بودن آن ها مایه ثبات طعم محبوب شما در طول زمان است.

هیچ دو موجودی که از هدیه حیات بهره مند باشند عینا شبیه یکدیگر نخواهند بود. گیاهان، حیوانات، انسان ها و …. . تفاوت های عیان و پنهان در ابنا بشر، جان مایه پیدایش تونع در جهان هستی ست و این تنوع لحظه ای به کمال میرسد که هر عضو درست در جایی مناسب قرار بگیرد.

قهوه نیز از این قاعده مستثنا نیست. هر دانه ای از هر گونه و خاستگاه، ذات متفاوتی دارد و در لحظه ای به شکوفایی می‌رسد که با روش مناسبی برشته کاری و عصاره گیری شود. همانطور که قبل ازین اشاره کردیم تغییر در هر کدام از جزئیات مراحل رست، در فنجان قهوه نمایانگر می‌شود و این جزئیات باید به گونه ای طراحی شوند که ویژگی های هر دانه را به خوبی عیان کنند.

بعضی از زیرگونه های قهوه نیاز به برشته کاری طولانی تری دارند و بعضی در زمان کمتری به بلوغ طعمی می‌رسند. بعضی از آنها وقتی خوش طعم ترند که برشته کاریشان با رنگ قهوه ای روشن به پایان برسد و بعضی دیگر اصالت طعمشان را در برشته کاری با رنگ های تیره تر نمایان می‌کنند. این ها تنها نمای کوچکی از تنوعِ ممکن هایی اند، که در برشته کاری رخ می‌دهد.

در کارخانه دونیسی، متخصصانی مجرب تمامی جزئیات را با کمال دقت بررسی می‌کنند تا بهترین انتخاب را در تمام مراحل تولید انجام دهند و  محصولاتی شایسته مخاطب ایرانی را با رعایت ثبات عطر و طعم و کیفیت در تمام دفعات تولید، به دست شما برسانند.

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

دمای آب در عصاره گیری اسپرسو

دمای آب در عصاره گیری اسپرسو

دمای آب فاکتور بسیار مهمی در عصاره گیری از اسپرسو است. چرا که بر روی موارد زیادی از جمله عطر و مزه، ساختار بافت، میزان مواد محلول در نوشیدنی، نرخ جریان خروجی از پرتافیلتر و ….. تاثیر گزار خواهد بود.

دمای ایده آل عصاره گیری بر اساس موارد متغیر زیادی از جمله قهوه مورد استفاده، نوع و زمان رست آن و مهم تر از همه ذائقه شما در اسپرسو مشخص می شود.

بر اساس نظریه های متعدد متخصصان در زمینه قهوه، استفاده از دمای کم تر از ۸۵ درجه سانتیگراد و بیشتر از ۹۵ درجه سانتیگراد برای عصاره گیری از اسپرسو توصیه نمی شود. بهترین انتخاب، عصاره گیری در بازه دمایی ۹۰.۵ الی ۹۳.۵ درجه سانتیگراد است. در این بازه دمایی کنترل کردن و مواجهه با بقیه متغیرها در عصاره گیری از اسپرسو ساده تر بوده و برایند کلی کار بهتر خواهد بود چرا که:

  • استفاده از آب با دمای خیلی پایین برای عصاره گیری میتواند مولد طعم های ترش و عاملی برای عصاره گیری مواد جامد کم تر از میزان لازم (زیر ۱۸%) باشد.
  • استفاده از آب با دمای خیلی بالا برای عصاره گیری میتواند مولد تلخی، گسی و طعم های چوبی باشد.
  • دمای پایین باعث ملموس تر شدن اسیدیته و شیرینی و تن واری کمتر می شود.
  • دمای بالا باعث استخراج مواد جامد بیشتر، تن واری بیشتر و نرخ جریان آهسته تر می شود.

 

مدیریت دمای آب

برای اطمینان پیدا کردن از صحت دمای آب منتقل شده روی سطح قهوه باید پرژ کردن دستگاه، بلافاصله قبل از عصاره گیری را جدی گرفت. پرژ کردن، علاوه بر تمیز کردن هد گروپ از ذرات باقیمانده قهوه، وظیفه تخلیه آب باقیمانده و خنک شده در لوله های انتقال دهنده آب به هد گروپ را نیز دارد. زمان مورد نیاز برای این اتفاق در دستگاه های مختلف، متفاوت است.

 

 

هر دستگاه اسپرسو با توجه به نوع طراحی، دمای مورد نظر، تنظیمات فشار و …. رفتار متفاوتی را در زمان آماده به کار بودن از خود نشان می دهد و نیاز به روتین خاص خود برای رسیدن به ثبات دمایی دارد. امکان بالا رفتن دما در دستگاه های قدیمی و تک بویلر وجود دارد. این مشکل در دستگاه هایی که تعداد بویلر بیشتری دارند برطرف شده و علاوه بر این امکان تنظیم دمای دقیق تری نیز در آن ها فراهم گردیده است. پس لازم است به این نکته توجه کنید که پرژ کردن همیشه برای گرم کردن هد گروپ و بقیه اتصالات انجام نمیشود. بعضی از دستگاه ها نیاز به خنک شدن دارند و بعضی نیاز به گرم شدن!

 

 

مورد قابل توجه بعدی دمای پرتافیلتر است. برای جلوگیری از کاهش دما به واسطه سرد بودن پرتافیلتر لازم است به زمان جداسازی آن از دستگاه توجه کنید و این کار را در کمترین فاصله زمانی با عصاره گیری انجام دهید.

علاوه بر این ها مواردی چون دما و وزن سابه قهوه، نسبت آب به قهوه و … نیز در دمای آب هنگام عصاره گیری موثر اند که بررسی تک تک آنها نیاز مند گفت و گویی مفصل و تخصصی ست. رعایت ثبات و انجام روتین مشخص برای کلیه مراحل عصاره گیری میتواند به کنترل این موارد کمک کند.

عصاره گیری از اسپرسو فرایندی با جزئیات فراوان است. برای یک عصاره گیری صحیح لازم است دقت و توجه لازم را درکلیه این مراحل به خرج دهید و نسبت به دستگاه و دانه قهوه مورد استفاده تان شناخت کافی داشته باشد تا برای عصاره گیری از اسپرسو با چالش های کمتری مواجه شوید.

برگرفته شده از کتاب Barista professional, Scot Rao

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

سفر دانه های سبز

در پست های قبل از انواع قهوه ها و  مسیری که دانه های قهوه طی میکنند تا به دست مصرف کننده برسند صحبت کردیم و در این مطلب به چگونگی بررسی کیفیت دانه های سبز و رده بندی کیفی آنها می پردازیم و چگونگی سفرشان از مزرعه تا کارخانه رست قهوه را بررسی می کنیم.

نمی شود گیاهی با عشق سر از خاک در آورد، برگ باز کند، شکوفه دهد شاخه هایش پر از میوه شوند و خوب نباشد. نمی شود این همه شکوه را دید و لبخند به لب نیاورد.

هر کدام از گونه ها و زیر گونه های قهوه ویژگی های طعمی منحصر به خودشان را دارند و همینطور نیازمند مراقبت و رسیدگی به طریق خودشان اند. نمیتوان مقیاسی برای خوبی یا بدی آن ها تعریف کرد، چرا که هر  چه هست، فقط تفاوت است.

میوه ها بعد از چیده شدن از روی شاخه درخت و شناور شدن در حوضچه های آب به دو دسته سبک تر ها و سنگین تر ها تقسیم میشوند. اگر هنگام چیدن، میوه های نرسیده همراه بقیه چیده شده باشند نیز باید قبل از شروع فراوری از یکدیگر جدایشان کرد.

بعد از فراوری نوبت بررسی چگونگی و کیفیت طعم قهوه است. در این مرحله حضور دانه های نارس، شکسته، حشره خورده و …. در میان بقیه دانه های سبز می تواند طعم قهوه را دستخوش تغییر کند. متخصصان در زمینه چشایی قهوه این تغییرات را با ریزبینی زیاد تشخیص داده و امتیاز نهایی قهوه را مشخص میکنند.

دانه های سبز بر این اساس به دو دسته کلی دانه های تجاری و دانه های تخصصی تقسیم می شوند. دانه های تجاری ۹۵% حجم تولیدات جهانی را تشکیل می دهند و دانه های تخصصی و زیر شاخه هایش ۵% باقیمانده این بازار را به خود اختصاص داده اند. تفاوت طعمی دانه های تجاری و تخصصی و چگونگی دستیابی به رده تخصصی خود داستانی طولانی است که در آینده به آن خواهیم پرداخت!

صادرات قهوه از این جا شروع میشود. سفر دانه های قهوه از زادگاهشان برای رسیدن به مرحله برشته کاری و عصاره گیری مقدمات زیادی دارد،که یکی از این مقدمات مرحله بسته بندی است.

از روش های مرسوم و قدیمی استفاده از گونی های کنفی ایست که به طور معمول ۶۰ کیلویی اند. اما این گونی ها توانایی محافظت از دانه های قهوه را در مقابل رطوبت یا تغییرات آب هوا و … در مراحل جا به جایی ندارند.

برای جلوگیری از این اتفاق داخل گونی های کنفی کیسه ای از جنس پلاستیک چند لایه ای که برای نگهداری از مواد غذایی طراحی شده است را قرار میدهند تا از دانه های قهوه در مقابل تغییرات محیطی محافظت کنند.

روش دیگر، بسته بندی دانه سبز قهوه به صورت وکیوم است. در این روش دانه های سبز قهوه را در بسته بندی های ۷.۵ کیلویی، ۱۵ کیلویی یا ۲۱ کیلویی (که مرسوم ترین آن ها بسته بندی ۷.۵ کیلویی است) به صورت وکیوم شده داخل جعبه های مقوایی قرار می دهند. این نوع بسته بندی مطمعن ترین روش برای نگهداری از دانه قهوه در هنگام تجارت است و از آن برای بسته بندی دانه های قهوه تخصصی استفاده میشود.

اما در نهایت زحمت و تلاش کسی که سخت تر کار میکند، در برابر ثروت سرمایه داران کمتر دیده میشود. و سود واقعی از آن کسی که زحمت واقعی را کشیده نخواهد شد.

متاسفانه این رویکرد در زمینه تجارت قهوه بسیار پر رنگ است. با اینکه تجارت قهوه برای بازار های سرمایه گزاری تجارت پر سودی است، مزرعه داران و کارگران با کمترین درآمد و میزان سود مشغول به این فعالیت ارزشمند هستند.

عمده تجارت و قیمت گزاری قهوه در دست سازمان های بورس جهانی است. در این روش خرید و فروش شفافیت زیادی وجود ندارد و میزان سود نهایی کشاورز از قهوه مشخص نیست.

A farmer harvests coffee beans at a farm near Sasaima city.

روش دیگر خرید و فروش قهوه، خرید به صورت مستقیم از مزرعه دار یا کمپانی های کوچکتر است. در این روش مهم ترین اصل وجود شفافیت در همه زمینه هاست. اطلاعات محصول مثل ارتفاع مزرعه و زمان برداشت و نحوه فراوری در این روش به صورت واضح تر مطرح میشود. علاوه بر این میتوان جویای این شد که به هر کدام از حلقه های زنجیر تولید قهوه چه میزانی از سود تعلق می گیرد. البته با اینکه در این روش اصل بر حمایت از مزرعه دار است، باز هم مزرعه دار از سود کمتری نسبت به بقیه حلقه ها برخوردار میشود.

همه این ها بر ارزشمندی معنوی و نهایی قهوه صحه میگزارند و شاید بهترین راه برای حمایت از چرخه تولید، تلاش برای به فعلیت رساندن ویژگی های ذاتی این دانه باشد تا لبخند و حس خوب حاصل از نوشیدنش در چرخه انرژی کائنات، به مبدا بازگردد.

فراوری دانه های قهوه

فراوری دانه های قهوه

در این مطلب به بررسی مسیری میپردازیم که دانه های قهوه بعد از چیده شدن از روی درخت طی می کنند تا آماده رست شوند. و در آخر نگاهی به تفاوت های طعمی روش های مختلف فراوری می اندازیم.

از میوه ای قرمز تا نوشیدنی ای خوش عطر و طعم

مسیر میوه قرمزی که توجه کلدی را جلب کرد، تا دانه قهوه ای رنگی که جان مایه نوشیدنی خوش عطر شماست از کجا میگذرد؟!

گیلاس های قهوه را بعد از چیدن از روی درخت داخل حوضچه های آب میریزند و دانه های سبک تری که روی آب شناور مانده اند را از دانه های سنگین و ته نشین شده جدا میکنند. این جا یکی از مراحل دسته بندی دانه ها اتفاق می افتد. مسیر رسیده ترها و درشت ترها که احتمالا کیفیت بهتری دارند از بقیه گیلاس ها جدا میشود.

روش های زیادی وجود دارد تا دانه قهوه را، که در اصل هسته گیلاس قهوه است، از دل گیلاس بیرون بیاوریم تا مسیر نهایی اش، برای تبدیل شدن به یک نوشیدنی دلچسب را آغاز کند. این روش ها را فراوری۱ می نامیم . هر کدام از روش های فراوری اثری منحصر به فرد را در فنجان شما به نمایش میگذارند.

دو روش اصلی و قدیمی برای فراوری قهوه، روش طبیعی یا خشک۲ و روش شسته شده یا خیس۳ هستند. اگر به نوشته های روی بسته بندی قهوه ها توجه کنید، حتما با این دو عنوان مواجه خواهید شد.

فراوری طبیعی یا خشک

فراوری طبیعی یا خشک

در فراوری طبیعی، گیلاس های قهوه را در محیط باز و روی تخت هایی معروف به تخت آفریقایی۵یا روی زمین پهن کرده و تا زمان خشک شدن و رسیدن به رطوبت مورد نظرشان، آن ها را به صورت مرتب زیر و رو می کنند.

فراوری طبیعی یا خشک

بعد از خشک شدن و قبل از صادرات لایه های خشک شده گیلاس را به روشی مشابه جدا کردن شلتوک برنج، از روی دانه ها می کَنند.

فراوری شسته شده

فراوری شسته شده

در روش فراوری شسته شده یا  خیس، ابتدا گوشته۵ گیلاس قهوه را از بقیه لایه ها جدا میکنند و بعد دانه قهوه را به همراه پارچمنت۶و موسیلاژ۷در کانال های آب، به مدت مشخصی (بسته به تصمیم کشاورز) خیس می نمایند. در این مرحله به واسطه حضور قند ها و باکتری ها فرایند تخمیر۸ اتفاق می افتد.

لایه های میوه قهوه

 

بعد از این نوبت شست و شوی نهایی و خشک کردن دانه هاست. دانه های قهوه را همراه با پارچمنت، که تا قبل از صادر کردن دانه ها آن ها را همراهی می کند، برای رسیدن به رطوبت کافی روی تخت های آفریقایی یا زمین پهن میکنند. در این مرحله نیز دانه ها به صورت مرتب زیر و رو میشوند تا همه قسمت ها به مقدار برابری خشک شود.

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

اما روش های مختلف و تفاوت های جزئی چه نقشی را در فنجان شما ایفا میکنند؟

سر نخ ماجرا، کنش ها و واکنش های ساده فیزیکی و شیمیاییست. اینکه هم آغوشی دانه قهوه با لایه سرشار از قند موسیلاژ، چه مدت و به چه شکل ادامه داشته باشد، تغییرات زیادی را به وجود خواهد آورد که تفصیل آن نیاز به گفتگویی طولانی دارد.

اما اگر بخواهیم به نتیجه اکتفا کنیم باید گفت قهوه ها در روش فراوری طبیعی یا خشک، پیچیدگی طعمی، شیرینی بیشتر و وزن و بافت قوی تری دارند. اگر از این قهوه ها برای تهیه اسپرسو استفاده کنید، به فنجانی با ثبات و بافتی قوی خواهید رسید و در قهوه های دمی شیرینی آن ها بر طعم کلی غالب خواهد بود.

قهوه هایی با فراوری شسته شده یا خیس به شفافیت و وضوح طعمی، اسیدیته بالا و حس دهانی لطیفشان معروفند. در تهیه اسپرسو با آن ها چالش های جالبی را تجربه میکنید و در قهوه های دمی وضوح طعم یادهایشان شما را شگفت زده خواهد کرد.

اگر در مورد چرایی این تفاوت ها کنجکاوید کارشناسان ما مشتاق گفت و گو با شما هستند.

۱:Process

۲:Natural or dry

۳: Washed or wet

۴: African bed

۵: Pulp

۶: Parchment

۷: Mucilage

۸: Fermentation

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

به طور کلی روش های دم آوری قهوه به سه دسته قوطه وری (ترک و فرنچ پرس لینک به ترکیش و سامبا سابه) ، تحت فشار (اسپرسو لینک به دولچه و اینتنسو) و چکانه ای (کمکس، v60 و …) تقسیم میشوند.

هر کدام از روش ها و وسایل دم آوری نام برده شده در بالا، ماجرا و پیچیدگی های منحصر به خودشان را دارند و نوشیدنی تهیه شده با هر کدامشان حال و هوا و طعمی متفاوت از دیگری را خواهد داشت. اما اصول دم آوری و عصاره گیری در تمامشان یکسان است.

عصاری گیری در اصل حل کردن مواد جامد قابل حلِ ساختار دانه قهوه، در آب است و تنها ۳۰ درصد از کل ساختار این دانه قابلیت حل شدن در آب را دارد. هدف ما از  عصاره گیری حل کردن ۱۸ الی ۲۲ درصد از مواد جامد قابل حل  قهوه، در آب است. اگر  در عصاره گیری از قهوه، موفق به حل کردن حداقل ۱۸ درصد از این مواد نشویم، نوشیدنی ما طعم هایی نابالغ و زننده خواهد داشت و گس و رقیق میشود. عصاره گیری بیش از ۲۲ درصد نیز باعث تلخی بیش از حد، عطر و طعم های نامطلوب و از دست رفتن کیفیت کلی فنجان خواهد شد.

رعایت استاندارد های دم آوری برای تهیه قهوه ای خوش طعم امری ضروری ست. استاندارد هایی مانند:

 

 

  • نوع آب مورد استفاده
  • دمای آب
  • اندازه سابه قهوه
  • تناسب مقدار آب و قهوه
  • زمان دم آوری
  • تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه
  • و ….

 

نوع آب مورد استفاده:

حدود ۹۸ درصد از فنجان قهوه شما را آب تشکیل میدهد! پس کیفیت و ویژگی های آب به طور مستقیم بر طعم نهایی فنجان قهوه تاثیر میگذارد. آبی برای دم آوری مناسب است که ویژگی های زیر را داشته باشد:

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

 

به طور خلاصه  آب مورد استفاده برای عصاره گیری قهوه باید فاقد رنگ، بو و کلر باشد، اسیدی یا قلیایی نباشد، مقدار مواد جامد حل شده در آن کمتر از ۷۰ میلی گرم در لیتر و بیشتر از ۲۵۰ میلی گرم در لیتر نباشد. این مواد جامد شامل: کلسیم، پتاسیم، سدیم و …. میشوند که هر کدام از آنها تاثیر متفاوتی بر روند عصاره گیری دارند. در واقع چیزی که مهم تر از مقدار مجموع آن ها در هر لیتر آب می باشد، نوع و تناسب آن هاست. به همین دلیل بعضی از متخصصان برای دم آوری قهوه، دست به تولید آب با ویژگی های مورد نظرشان میزنند و به این منظور از ترکیب آب مقطر و مواد معدنی با نسبت های دلخواهشان استفاده میکنند.

برای دم آوری قهوه در خانه یا کافه ها باید از آب تصفیه شده یا آب معدنی مناسب استفاده کرد. پیشنهاد میکنیم قبل از خرید آب معدنی به جدول محتویات آن دقت کنید. در مطالب بعدی به صورت تخصصی تر با آب آشنا خواهیم شد.

 

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

دمای آب:

تصور کنید قصد حل کردن مقداری قند در آب را دارید. بنا به تجربه همه ما میدانیم با بالا تر بردن دمای آب میتوانیم مقدار بیشتری قند را در زمان کمتری در آب حل کنیم.

در اصل دمای آب به حد قابل توجهی بر مقدار عصاره گیری تاثیر میگزارد. بازه مورد قبول برای عصاره گیری از قهوه با دستگاه اسپرسو ۹۰.۵ الی ۹۳.۵ درجه سانتیگراد و برای عصاره گیری در بقیه روش ها ۹۲ الی ۹۴ درجه سانتیگراد میباشد.

هر چه دمای آب بیشتر باشد، سرعت و مقدار عصاره گیری بیشتر میشود و با توجه به حد مطلوب عصاره گیری برای دستیابی به طعم دلنشین قهوه باید از دمایی مناسب استفاده کنیم.

 

اندازه ذرات دانه قهوه

اندازه ذرات سابه قهوه:

برای درک بهتر تاثیر اندازه ذرات سابه قهوه به مثال حل کردن قند بازمیگردیم، اگر ذرات قند درشت تر باشند، سرعت حل شدن آن ها در آب کمتر خواهد شد. و اگر ریز تر باشند در زمان برابر مقدار بیشتری از آن ها در آب حل میشود.

این موضوع به طور نسبی در عصاره گیری از قهوه نیز صادق است. هر کدام از روش ها و ابزار های دم آوری قهوه (جزوه، دستگاه اسپرسو، موکاپات، فرنچ پرس و …..) بنا به تفاوت در ساختار و فرایند دم آوری قهوه نیازمند اندازه سابه مشخصی از قهوه هستند.

  • در دم آوری قهوه ترک با جزوه، نیازمند سابه قهوه با اندازه خیلی ریز، مثل آرد، هستیم.

چرا که در این روش، نوشیدنی شما فیلتر نمیشود و پودر قهوه همراه نوشیدنی میل میشود. ذرات درشت سابه قهوه بافت و ساختار نوشیدنی را زبر کرده و از دلچسب بودن آن کم میکنند.

  • در عصاره گیری اسپرسو با ماشین اسپرسو، نیازمند سابه قهوه با اندازه ریز، شبیه نمک خوراکی، هستیم.

در این روش عصاره گیری تحت ۹ بار فشار ایجاد شده توسط دستگاه و در مدت زمان کوتاه ۲۰ الی ۳۰ ثانیه اتفاق می افتد. در واقع با در کنار هم قرار دادن مجموع شرایط، برای عصاره گیری با درصد صحیح و دستیابی به طعم مطلوب اسپرسو، که ترکیبی متعادل از اسیدیتی، شیرینی و تلخی است، و داشتن کرمای مناسب که از ویژگی های مهم و اصلی اسپرسو است، باید از این سایز آسیاب استفاده کنیم.

  • در دم آوری قهوه با موکاپات، نیازمند سابه قهوه با اندازه نسبتا ریز و کمی درشت تر از سایز مناسب اسپرسو، هستیم.

موکاپات دستگاهی ست که فرایند عصاره گیری اش، شباهتی نسبی با اسپرسو ماشین دارد. به همین دلیل برای عصاره گیری مطلوب از قهوه به کمک موکاپات از سابه قهوه با اندازه ای مشابه سابه قهوه مناسب اسپرسو استفاده میکنیم. در واقع اندازه ای برای سابه قهوه موکاپات شما مناسب است که: عصاره گیری شما، در صورت پر کردن کامل سبد موکاپات، بدون فشرده سازی، با استفاده از آب با دمای محیط و شعله متوسط اجاق گاز در بازه زمانی ۳ الی ۴ دقیقه به پایان برسد و نوشیدنی شما طعمی مطلوب و متعادل داشته باشد.

  • در دم آوری قهوه های دمی با وسایلی که فرایند دم آوری در آن ها به روش چکانه ای میباشد (ماشین های دم آوری، v60، کمکس، قهوه های کیسه ای چکه ای و …..)، نیازمند سابه قهوه با اندازه متوسط متمایل به ریز هستیم. تغییر اندازه سابه قهوه در این بازه با توجه به ساختار وسایل و جنس و ضخامت فیلترشان باید به گونه ای اتفاق بیفتد که زمان دم آوری حدود ۲ الی ۳ دقیقه طول بکشد و نوشیدنی نهایی ویژگی های مطلوب مورد انتظار را داشته باشد.
  • در دم آوری قهوه های دمی با وسایلی که فرایند دم آوری در آن ها به روش غوطه وری قهوه در آب میباشد (فرنچ پرس و کلور) نیازمند سابه قهوه با اندازه متوسط کمی متمایل به درشت، شبیه به نمک دریایی، هستیم.

به دلیل هم جواری کامل آب و قهوه در این وسایل و ساختار و اندازه منافذ فیلترشان، دم آوری با سابه قهوه کمی درشت تر از قهوه های چکه ای و در زمان حدود ۴ الی ۵ دقیقه، روش مناسبی است. در این روش هم مانند بقیه حالت های دم آوری، هدف تهیه ی قهوه ای با عطر، طعم و بافت مناسب است.

( به پیوست باید عکس مناسب قرار بگیرد)

 

تناسب مقدار آب و قهوه:

نسبت آب به قهوه و تناسب آنها موضوعی مهم و حساس است. عصاره گیری و دم آوری صحیح و با ثبات بدون در نظر گرفتن این تناسب ممکن نیست و به همین دلیل استفاده از ترازو های دقیق در صنعت قهوه و کافه ها امری رایج است.

به طور کلی و در صورت ثابت نگه داشتن بقیه متغیر ها، هر چه قدر از آب بیشتری استفاده کنیم، درصد عصاره گیری افزایش پیدا میکند، نوشیدنی رقیق تر خواهد شد و به طبع زمان دم آوری نیز طولانی تر میشود.

تصمیم گیری در مورد میزان آب نسبت به قهوه باید با در نظر گرفتن ویژگی های قهوه مورد استفاده، نوع و ظرفیت ابزار دم آوری انجام شود. پیشنهاد انجمن جهانی قهوه تخصصی برای قهوه های دمی استفاده از نسبت ۱۵ الی ۲۰ برابر آب به قهوه است. برای مثال در صورت استفاده از ۱۰ گرم قهوه برای دم آوری، باید از ۱۵۰ الی ۲۰۰ میلی گرم آب استفاده کنید.

محاسبه این نسبت برای تهیه اسپرسو کمی پیچیده تر و متفاوت است. در عصاره گیری اسپرسو امکان اندازه گیری آب استفاده شده توسط  همه دستگاه ها وجود ندارد . به همین دلیل برای برقراری ثبات از نسبت عصاره قهوه به سابه قهوه استفاده میکینم. این نسبت بین ۱ برابر الی ۳ برابر قابل تغییر است. در صورت عصاره گیری به اندازه وزن سابه قهوه و استفاده از نسبت یک به یک (۲۰ گرم نوشیدنی از ۲۰ گرم قهوه) نوشیدنی به دست آمده را ریسترتو و اگر عصاره دو برابر وزن قهوه باشد (۴۰ گرم نوشیدنی از ۲۰ گرم قهوه)، آن را اسپرسو نرمال مینامیم. برای تهیه لانگو نیز از نسبت یک به سه استفاده میکنیم.

 

زمان دم آوری

زمان دم آوری

زمان دم آوری قهوه متناسب با روش مورد استفاده و تحت تاثیر اندازه سابه قهوه، دمای آب و سرعت ریختن آب روی سابه قهوه، قابل تغییر است و باید به گونه ای کنترل شود که مجال کافی برای عصاره گیری مناسب وجود داشته باشد.

متغیر های عصاره گیری و دم آوری باید به گونه ای تنظیم شوند که:

  • عصاره گیری اسپرسو ۲۰ الی ۳۰ ثانیه،
  • عصاره گیری موکاپات ۳ الی ۴ دقیقه،
  • عصاره گیری قهوه های دمی چکه ای ۲ الی ۳ دقیقه،
  • عصاره گیری قهوه های دمی غوطه ور در آب ۴ الی ۵ دقیقه،

به طول بینجامند.

 

تناسب در عصاره گیری از همه  ذرات قهوه:

به طور کلی اضافه کردن آب به قهوه باید به گونه ای باشد که با همه نواحی بستر قهوه به صورت یکسان هم جوار شود و تلاطم مناسبی را در همه قسمت ها ایجاد کند. این موضوع در دستگاه های اسپرسو به کمک تناسب بستر قهوه و تمپ یا فشرده سازی یکسان کنترل میشود و در قهوه های دمی به وسیله کنترل جریان آب توسط شخص.

هنگام دم آوری قهوه های دمی، شدت و جهت جریان آب باید به نحوی کنترل شود که تمامی قسمت های بستر قهوه به یک اندازه و در جهت مناسب متلاطم شوند. میتوان باریکه آب را به وسیله ای برای هم زدن آب و قهوه تشبیه کرد که با کنترل آن میتوان مقدار تلاطم را کم و  زیاد کرده و عصاره گیری را هدایت کرد.

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

نگاهی بر گیاه قهوه

نگاهی بر گیاه قهوه

در این مطلب سعی کردیم به بررسی گیاه قهوه و گونه های آن بپردازیم و به دنبال منشا نام های آشنایی که هنگام خرید قهوه با آن ها مواجه میشویم بگردیم. تفاوت عربیکا و ربوستا را بدانیم و گیلاس قهوه را بررسی کنیم.

 

بررسی گیاه قهوه و گونه های آن

بوته ای سبز، با میوه های قرمز!

رویبیاسه! این نام خانواده ای از گیاهان است که شامل گیاه قهوه نیز می شود.

گیاه قهوه، گونه ها و زیر گونه های زیادی دارد که در عین شباهت تفاوت های عمده ای با یکدیگر دارند. این تفاوت ها از ظاهر درخت، زمان گل دهی، زمان رسیدن میوه و رنگ آن گرفته و تا طعم نهایی قهوه در فنجان شما ادامه دارد.

گونه های اصلی این گیاه شامل:

  • C. Liberica
  • C. Anthonyi
  • C. Eugenoides
  • C. Canephora

 

اما عربیکا (.Coffee arabica L) و ربوستایی (.Coffee Canephora P) که میشناسیم از کدام یک از این این نام ها سرچشمه میگیرد؟

در حال حاضر تولید جهانی گونه لیبریکا خیلی کمتر از بقیه گونه هاست.

از پیوستن دو گونه آنتونی و یوگنویدز، گونه عربیکا و زیر گونه های آن سرچشمه گرفته اند.

 

دو زیر گونه اصلی عربیکا

دو زیر گونه اصلی عربیکا، تیپیکا و بوربون اند و بقیه انواع زیر گونه های عربیکا به طریقی برآمده از این دو اند. گاه جهش های ژنتیکی یا دستکاری های آزمایشگاهی و گاه پیوند زدن دو گیاه با هم، یا تغییر مکان گیاه، باعث تولد زیر گونه های جدید شده است.

حدود ۱۲۵ زیرگونه مختلف از عربیکا به ثبت رسیده است که هر کدام دلیلی برای تولد داشته اند. مقاومت به آفات و بیماری ها، دستیابی به ساختار طعمی جدید و …..

گونه کنفورا یک زیرگونه اصلی دارد: ربوستا! گیاهی که به نسبت عربیکا مقاوم تر است و تفاوت های زیادی با آن دارد.

در یک نگاه کلی تر میتوان تمایز اصلی را بین دو گونه عربیکا و ربوستا بیان کرد. عربیکا طعم های میوه ای و پیچیده ای دارد و شیرینی ذاتی اش واضح تر است. بافتی ابریشمی دارد و حدود ۰.۸% الی ۱.۵% از وزنش را کافئین تشکیل میدهد. عربیکا در کوهپایه هایی با ارتفاع بیشتر از ۱۰۰۰ متر رشد میکند. گیاهی حساس، که نیازمند مراقبت بیشتر است.

 

ربوستا

در طرف دیگر ماجرا ربوستا قرار دارد. طعم های آجیلی و شکلاتی در کنار بافتی مخملی و غلظتی بیشتر. کافئینی کمی بیشتر از عربیکا دارد که حدود ۱.۷% الی ۳.۵% از وزنش را تشکیل میدهد. روبوستا کمی مقاوم تر از عربیکاست و در ارتفاعاتی پایین تر از آن رشد میکند.

تشخیص عربیکا  و ربوستا از روی ظاهرشان کاری حرفه ای نیست. برای شناختن این دو بهتر است به جای چشمانتان، حافظه چشاییتان را تقویت کنید!

از عربیکا و ربوستا و ترکیب این دو با یکدیگر میتوان برای تهیه نوشیدنی های مختلف و پوشش دادن سلیقه های طعمی مختلف استفاده کرد.

دانه های قهوه در واقع هسته میوه های قرمز رنگی اند که به نام گیلاس قهوه میشناسیمشان. شکوفه های قهوه ظاهر و عطری شبیه به شکوفه های یاس دارند و ۷ تا ۱۱ ماه بعد از نمایان شدن روی شاخه های درخت، تبدیل به گیلاس قهوه می شوند. گیلاس های تازه متولد شده سبز رنگ اند و بعد از رسیدن، بسته به گونه شان میتواند زرد، نارنجی و قرمز باشند.

 

روش و زمان چیدن میوه

این آغاز مسیر است! روش و زمان چیدن میوه های، چالش مهمی در کشاورزی قهوه است. بعضی از کشاورزان برای تصمیم گیری درباره زمان دقیق چیدن میوه ها، از ابزارهای سنجش میزان قند میوه استفاده میکنند و ممکن است میوه های یک شاخه از درخت را در طی چند روز مختلف بچینند. در بعضی از مزارع، میوه های ریخته شده را از روی زمین جمع آوری میکنند و بعضا تکان دادن درخت برای ریختن میوه ها را انتخاب میکنند. از روش مکانیکی و ماشینی نیز برای برداشت میوه ها در مزارع کم ارتفاع و تجاری استفاده میشود، اما این روش باعث به وجود آمدن آسیب های جدی برای درختان شده و از عمر مفید آن ها میکاهد. علاوه بر این میوه های رسیده، نارس، برگ و بعضا شاخه درختان را با هم میکَنَد.

 

گیلاس قهوه

گیلاس قهوه از لایه های متفاوتی تشکیل شده است. بیرونی ترین لایه، پوسته یا اکسوکارپ۱ میوه می باشد: لایه ای که شبیه لباسی با وقار کل میوه را در بر گرفته.

لایه بعدی گوشته۲ گیلاس است: لایه ای شیرین و آب دار.

و پس از آن لایه ای چسبناک و سرشار از قند قرارگرفته که به نام پکتین۳ یا موسیلاژ۴ معروف است. پکتین، قند و مواد معدنی مورد نیاز دانه قهوه نهفته در گیلاس را فراهم میکند.

اما نزدیک ترین لایه به دانه سبز که چیزی شبیه به پوسته ترد روی بادام زمینی ست، پارچمنت۵ نامیده می شود. پارچمنت به مثال غلافی برای دانه سبز و پوسته بی رنگی که به دانه چسبیده است، میباشد. این پوسته بی رنگ سیلور اسکین۶ نام دارد و تا به اکنون چیزی درباره تاثیر آن روی طعم نهایی قهوه به ثبت نرسیده است.

همانطور که دسته مرکبات در میوه ها، انواع مختلفی از جمله پرتقال و نارنگی و لیمو و …. دارد  و حتی در مقیاس جزئی تر میتوان برای هر کدامشان خانواده ای مستقل مثل پرتقال و پرتقال خونی و …. در نظر گرفت، قهوه نیز از دسته بندی های زیادی برخوردار است و پیچیدگی های خیلی بیشتری دارد.

۱: Outer Skin or exocarp

۲: Pulp

۳: Pectin

۴: Mucilage

۵: Parchment

۶: Silver skin

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

قهوه، از آغاز

قهوه، از آغاز

در این مطلب سعی داریم نگاهی بر پیدایش قهوه توسط چوپان اتیوپیایی، چگونگی فراگیر شدن. آن و شرایط پرورشش بیندازیم و آمار جهانی مصرف این نوشیدنی دلچسب را بررسی کنیم.

 

قهوه نوشی

نوشیدن قهوه علاوه برتاثیرات و فوایدش، فعالیتی است. که میتواند باعث لذت بردن شما از اوقات روزانه تان باشد. حس خوب یک کافه نشینی عصر گاهی با طعم دلچسب قهوه دو چندان میشود. علاوه بر آن  دم آوری و نوشیدن قهوه در منزل و محیط کار لحظات دلنشینی را برایتان خلق میکند.  اما داستان این نوشیدنی دوست داشتنی از کجا آغاز شده است؟

 

پیدایش قهوه

انسان و قهوه هم زمان با هم روی زمین قدم گذاشته اند. پیدایش قهوه به اولین حضور نسل بشر روی زمین در نواحی سودان امروزی بازمیگردد. اما کشف آن، به روایتی در حوالی قرن ۱۵ میلادی توسط چوپان اتیوپیایی به نام کلدی اتفاق افتاد.

کلدی متوجه شد که بزهای گله اش بعد از خوردن میوه ای خاص جنب و جوشی مضاعف پیدا میکنند. و شب ها را نمی خوابند. در تلاش برای رمز گشایی از این اتفاق به بوته ای با میوه های شیرین و قرمز رسید. کلدی میوه ها را به شکل های مختلفی امتحان کرد. و در نهایت آن ها را به روشی مشابه روش های امروزی خشک کرده، بو داد. و پس از آسیاب کردن با ابزاری که در دست داشت، کشف خود را دم کرد. و از آن نوشیدنی جادویی، برای بیدار ماندن و عبادت شبانه استفاده نمود.

 

اتفاقی که پس از نوشیدن قهوه افتاد

تاثیر این نوشیدنی نه تنها برای کلدی جالب بود. بلکه مورد توجه اکثر راهبان صومعه سرا نیز قرار گرفت. صوفیان یمنی از قهوه در برای هوشیار ماندن در عبادت های شبانه استفاده میکردند. قهوه در مدت زمانی نه چندان زیاد فراگیر شد. در کم تر از یک قرن این گیاه و نوشیدنی انرژی بخش آن به بقیه خاورمیانه، منطقه بابابودان در هند، ترکیه امروزی و آسیای جنوب شرقی رسید. در این سفر از جنوب ایران نیز عبور کرد و تبدیل به نوشیدنی سنتی در مراسمات شهر های جنوبی ایران شد.

 

اتیوپی، زادگاه قهوه

اتیوپی نه تنها محل کشف اولیه قهوه، بلکه خاستگاه قهوه است. منشا اکثر زیر گونه های قهوه، حتی زیر گونه هایی که خارج از اتیوپی کشف شده اند، به اتیوپی بازمیگردد. زادگاه قهوه عربیکا، جنوب غربی اتیوپی است. این گونه توسط برده ها، تجار و راهبان دینی به سراسر اتیوپی سفر کرد. و برای اولین بار در قرن شانزده میلادی در منطقه حرا به شکل تجاری، کشاورزی شد.

حس مالکیت و شیفتگی یمنی ها نسبت به قهوه به قدری بود. که اجازه نمیدادند این دانه به هیچ شکلی از کشورشان خارج شود. اما جاسوسان هلندی مقداری از این دانه را به جاوا برده. و در قرن های ۱۵، ۱۶ و ۱۷ میلادی به گونه ای نوین آن را کشت کردند. به سرعت نام جاوا بر سر زبان ها افتاد. به طوری که در بعضی از لغت نامه ها، نام جاوا مترادف نام قهوه قرار داده شده است.

 

قهوه هدیه ای دیپلماتیک

گیاه قهوه را به عنوان هدیه ای دیپلماتیک، از جاوا نزد پادشاه فرانسه بردند. و پادشاه فرانسه آن را درخت نوبل معرفی کرد. پادشاه فرانسه برای نگه داری از این هدیه یکی از بزرگترین گلخانه های اروپا را ساخت و در سال ۱۷۱۳، آقای آنتوان دژوسو این گیاه را جسمین عربیکا طبقه بندی کرد.

پس از آن قهوه به شبه جزیره ای به نام مارتینیک در آمریکای  جنوبی برده شد و سپس توسط مبلغان دینی فرانسوی به آفریقا رسید. آن ها نام جزیره “رینیون” در ماداگاسکار را به بوربون تغییر دادند و این تغییر نام منجر به نام گذاری یکی از زیر گونه های اصلی قهوه به نام بوربون شد.

 

کمربند قهوه

اما قهوه بخش جدایی ناپذیر زندگی خیلی از افراد را تشکیل میدهد. دانه ای که فقط در محدوده خاصی از زمین رشد و نمو پیدا میکند: کمربند قهوه!

همانطور که از نام آن برمی آید کمربند قهوه نواری فرضی میباشد، که دور تا دور کره زمین را فرا گرفته است، ناحیه ای بین راس الجدی و راس السرطان، ۲۵ درجه شمالی و ۳۰ درجه جنوبی خط استوا.

کمربند قهوه از پنج ناحیه آسیا، اقیانوسیه، آفریقا، آمریکا مرکزی، آمریکا جنوبی عبور میکند. و از ۷۰ کشور قرار گرفته در این محدوده ۴۴ کشور به پرورش و تولید قهوه مشغول اند.

پرورش گیاه قهوه در مناطق دیگر کره زمین غیر ممکن نیست. اما محصول نهایی قابل مقایسه با دانه پرورش یافته در این محدوده خاص نخواهد بود.

 

شرایط پرورش قهوه

  • خاک غنی
  • باران کافی
  • فصول خشک مشخص
  • ارتفاع مناسب
  • آب و هوای معتدل آفتابی
  • دمای خنک و پایدار

کمربند قهوه این شرایط را برای پرورش گیاه حساس قهوه مهیا کرده است.

با این حال، هرچند که شرایط آب و خاک و هوا در کشور های این منطقه مشابه است. اما تغییرت جزئی هر کدام از این موارد میتواند در طعم نهایی فنجان شما موثر باشد.

 

نگاه آماری به نوشیدن قهوه

اگر بخواهیم به  بررسی حقایق آماری مصرف قهوه در جهان بپردازیم باید بدانیم که:

  1. ۶۴% از آمریکایی های بالای ۱۸ سال روزانه قهوه مینوشند. (NCA)
  2. آمریکا رتبه یازدهم مصرف کافئین را در بین کشور ها دارد و روزانه هر نفر ۲۰۰ میلی گرم کافئین مصرف میکند. در این طبقه بندی سودان با مصرف روزانه ۳۸۸ میلی گرم در روز به ازای هر نفر، رتبه اول را دارد. (Caffeine Informer)
  3. به طور متوسط هر نفر در روز ۲.۷ فنجان قهوه با حجم حدود ۹ اونس مصرف میکند. (The Motley Fool)
  4. ۴۷% درصد از افراد ۱۸ الی ۲۴ ساله، ۶۴% از افراد ۲۵ الی ۳۹ ساله، ۶۲% از افراد ۴۰ الی ۵۹ ساله و ۷۲% از افراد بالای ۶۰ سال به طور روزانه قهوه مصرف میکنند.  (Statista)
  5. زنان به طور روزانه ۱.۵ فنجان در روز قهوه مینوشند و سالانه حدود ۲۳۲۷ دلار برای قهوه هزینه میکنند، این اعداد در مردان به ترتیب ۱.۷ فنجان و ۱۹۳۴ دلار است. (Hamilton Beach)
  6. ۴۲.۹% افراد به خاطر طعم قهوه آن را مینوشند، ۲۶.۱% برای دریافت انرژی بیشتر، ۱۲.۱% برای بیدار ماندن، ۱۰.۱% برای متمرکز بودن، ۵.۴% برای فواید درمانی و ۳.۳% به دلایل دیگر قهوه مینوشند.
  7. ۶۵% افراد ترجیه میدهند همراه وعده صبحانه قهوه بنوشند، ۳۰% افراد هنگام عصر و ۵% آنها در بقیه مواقع قهوه مینوشند.
  8. ۴۵% افراد نوشیدنی تهیه شده با ماشین های دم آوری قهوه و ۱۲% افراد نوشیدنی هایی که با دستگاه اسپرسو تهیه میشود را دوست دارد و ۳۰% افراد از بقیه روش های دم آوری برای صرف قهوه استفاده میکنند. (Statista)
  9. ۴٪ آمریکایی ها محصولات لبنی جایگزین را به قهوه خود اضافه می کنند، در حالی که ۴۰٪ آمریکایی ها از شیر یا شیرین کننده های طبیعی همراه با قهوه استفاده میکنند. (National Coffee Association)
  10. یک کارمند اداری آمریکایی به طور متوسط در هفته حدود ۲۰ فنجان قهوه می نوشد که برابر با ۱۰۴۰ فنجان در سال است. طی یک دوره شغلی کامل (از سن ۱۸ تا ۶۰ سالگی) ، یک کارمند معمولی حدود ۴۷۸۴۰ فنجان قهوه می نوشد. (Hamilton Beach)
  11. کسانی که در خانه قهوه مینوشند در مقایسه با کسانی که از کافی شاپ ها قهوه می خرند حدود ۴۲۷ دلار در سال پس انداز می کنند. به طور متوسط هزینه تهیه هر فنجان قهوه در خانه حدود ۰.۵۸ دلار است و هزینه تهیه قهوه از کافه ها ۱.۷۵ دلار.  (Lazy Man and Money)
  12. سال گذشته ، انجمن ملی قهوه کشف کرد که ۷۹٪ از افراد قهوه خور آمریکایی قهوه شان را در خانه درست کنند و ۳۶% آنها از نوشیدن قهوه در کافه ها لذت میبرند. این اعداد به این معنی است که ۱۵% افراد هم در خانه و هم در کافه ها قهوه مینوشند.  (Reuters)
  13. در سال ۲۰۲۰ ، حدود ۲۷،۰۹۸ نفر در آمریکا در مشاغل مرتبط با قهوه کار میکنند. (IbisWorld)
  14. هرساله در سراسر دنیا، بیش از ۱۵۱ میلیون کیسه قهوه مصرف میشود
  15. برزیل با تولید بیش از ۶۰ میلیون کیسه قهوه ۶۰ کیلویی از پیشتازان تولید قهوه است و پس از آن ویتنام با تولید سالانه ۳ ملیون کیسه ۶۰ کیلویی دومین جایگاه را دارد
  16. نوشیدن مداوم قهوه میتواند تا ۱۰ درصد خطر مرگ ناشی از بیماری ها را کاهش دهد.