موج های قهوه

قهوه نوشی از کجا و چطور آغاز شد؟!

 

قهوه نوشی، سابقه ای دیرینه دارد و فراز و نشیب های زیادی را پشت سر گذاشته است و فرهنگ سازی جهت استفاده از قهوه خوب و با کیفیت، رسالتی است که نسل به نسل ادامه یافته و امروز بر دوش ماست.

فراگیر شدن فرهنگ نوشیدن قهوه، با فعالیت کمپانی های بزرگی همچون Folgers و Maxwell House و… آغاز شد این کمپانی ها در اوایل قرن ۱۹ قهوه را در سرتاسر آمریکا وارد سبد خرید خانه ها کردند و اولین موج قهوه را شکل دادند. در این موج هدف توزیع گسترده و همه جانبه قهوه بود و توجه چندانی به کیفیت آن نمی شد.

جالب است بدانید اولین بسته بندی های وکیوم شده قهوه نیز در همین سال ها توسط برادران هیلز ابداع شدند و همچنان روشی مطمئن برای تازه تر نگه داشتن عطر و طعم قهوه به شمار می آیند و دونیسی مفتخر است که برای اولین بار در ایران با استفاده از تکنولوژی بسته بندی در خلا، سابه های قهوه را به صورت وکیوم تولید می کند.

اما داستان موج های قهوه به کجا رسید؟

موج اول قهوه، این دانه دوست داشتنی را وارد خانه ها کرد و مردم به طور گسترده با آن آشنا شدند. هرچند که کیفیت در این مسیر قربانی کمیت شد.

چیزی از پیدایش موج اول نگذشته بود که سوالات مصرف کنندگان پیرامون جزئیات نوشیدنی مورد علاقه شان مطرح گشت: خاستگاه، چگونگی برشته کاری و …. کنجکاوی مصرف کنندگان را برانگیخت و شفاف سازی و تلاش برای تولید قهوه بهتر، آغاز شد.

قهوه های تخصصی و کافه هایی با شعب گسترده مثل استار باکس در این دوره ظهور کردند و پای نوشیدنی های بر پایه اسپرسو، مثل لاته و کاپوچینو همراه با طعم دهنده هایی مثل کارامل و … به منو ها باز شد. کافه ها به محلی برای  نشست ها و گپ و گفت های دوستانه بدل گشت و این دومین موج قهوه نام گرفت.

این دریای مواج را آرام نبود و موج های دیگری در دل داشت. برقراری ارتباط مناسب، نیاز زندگی در روزگار حال است و این نیاز سر چشمه پیدایش سومین موج قهوه بود. موج دوم، قهوه تخصصی را به مخاطبان معرفی کرد ولی قهوه تخصصی نیاز به سکویی برای ارائه شدن داشت. در موج سوم قهوه، تاکید بر برقراری ارتباط بین علاقه مندان به قهوه نوشی و متخصصان قهوه ست. کافه هایی با ساختار مینیمال که توضیحات خوبی در مورد نوشیدنی تان به شما ارائه میکنند، زاده این موج هستند.

باید به این نکته توجه کرد که قدمت ابزار های دم آوری مثل کمکس به قبل از اختراع دستگاه اسپرسو باز می گردد اما تجربه دم آوری آن برای مخاطبان در موج سوم قهوه ملموس تر شد و افراد بیشتری با آن ها آشنا شدند. چرا که گسترش دانش قهوه یکی دیگر از رویکرد های موج سوم بود و مخاطب آگاه تر به رونق گرفتن صنعت قهوه تخصصی کمک شایانی می نمود.

این ها خلاصه ای از فرهنگ قهوه نوشی در جهان بود. مسیری که هرگز متوقف نخواهد شد و هر روزش اتفاق تازه ای به همراه خواهد داشت و دونیسی مفتخر است که بخش کوچکی از این مسئولیت را به دوش گرفته و در راستای ارتقا آن تلاش می کند.

عصاره گیری صحیح از قهوه

ساختار دانه قهوه را دسته بندی های گوناگونی از مواد محلول و نامحلول تشکیل داده اند. اسید های ارگانیک، قند ها، چربی ها، پروتین ها، مواد معطر و …. که هر کدام بخشی از ویژگی های حسی نوشیدنی قهوه را به وجود می آورند. اما تنها ۱۸% الی ۲۲% از این مواد، ویژگی های مثبتی دارند که هنگام عصاره گیری صحیح از قهوه به دنبال آنها می گردیم.

 

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده (Over extract)

موارد متعددی بر چگونگی عصاره گیری از قهوه تاثیر گذارند. دمای آب، اندازه سابه قهوه، تناسب مقدار آب و قهوه، زمان دم آوری، تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه و …. که در مطلب اصول عصاره گیری از قهوه به طور مفصل درباره چگونگی تاثیر گزاری هر یک از این موارد صحبت کرده ایم.

 

عصاره گیری بیش از حد (Over extract) زمانی اتفاق می افتند که به هر دلیلی بیش از ۲۲% مواد موجود در ساختار دانه قهوه، در نوشیدنی شما حاضر شوند. به طور کلی موارد زیر می توانند باعث این اتفاق شوند:

  • ریز بودن سابه قهوه و یکدست نبودن اندازه ذرات
  • استفاده از مقدار زیاد قهوه
  • طولانی شدن زمان عصاره گیری

 

قهوه زیاد عصاره گیری شده

 

 

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده ساختار طعمی مناسبی ندارد. طعم سوختگی، دودی، چوبی و مزه های تلخی و ترشی زننده، نداشتن شیرینی، پس مزه کوتاه و خشک، بافت زبر و غلظت بیش از حد از ویژگی های قهوه بیش از حد عصاره گیری شده می باشد.

قهوه کم عصاره گیری شده (Under extract)

عصاره گیری کم تر از حد مناسب نیز زمانی اتفاق می افتد که مواد استخراج شده در نوشیدنی کمتر از ۱۸% کل مواد موجود در قهوه خشک باشد. شرایطی که باعث عصاره گیری کم تر از حد مناسب می شوند به طور کلی به این شرح می باشند:

  • درشت بودن سابه قهوه
  • استفاده از مقدار کم قهوه
  • کوتاه شدن زمان عصاره گیری

 

قهوه کم عصاره گیری شده

 

قهوه ای که کمتر از حد مناسب عصاره گیری شده باشد ترشی و گسی آزار دهنده ای دارد و بافت آن بسیار رقیق است.

 

همانطور که تا به اینجا گفته شد عصاره گیری بیشتر از حد مجاز (Over extract) و عصاره گیری کمتر از حد مجاز (Under extract) دو سر طیف عصاره گیری از قهوه هستند.

برای داشتن قهوه ای متعادل، با عصاره گیری صحیح در بازه ۱۸% الی ۲۲% نیاز مند به رعایت اصول عصاره گیری و استفاده از متغیر ها در بازه مشخص هستیم که اطلاعات بیشتر درباره آنها را میتوانید اینجا پیدا کنید.

 

عصاره گیری صحیح

 

 

قهوه با عصاره گیری صحیح مزه ای متعادل از شیرینی، تلخی و ترشی دارد و بسته به گونه و ویژگی های ذاتی دانه سبز آن، میتوان طعم یاد هایش را به وضوح چشید و از یکدیگر تشخیص داد. بافتی دلنشین و غلظتی مناسب دارد و نوشیدن و چشیدن آن حس خوبی را به شما خواهد داد.

 

 

اسپرسو آندر و اور کنار هم

 

 

کافئین قهوه و تاثیرات آن بر بدن

بسیاری ازمردم جهان روز خود را با خریدن قهوه و نوشیدن قهوه شروع می کنند تا با دریافت کافئین قهوه، سرحالی لازم برای فعالیت های روزانه را به دست بیاورند. بعضی از افراد برای عبور از خستگی نیم روزی قهوه می نوشند و برخی از تاثیر قهوه برای بیدار ماندن در طول شب استفاده می کنند.

کافئین ترکیب اصلی فعال در قهوه است و آنزیم های سازنده آن متعلق به گروهی از آنزیم ها به نام Nmethyltransferase هستند  که در گیاهان دیگری از جمله چای و کاکائو نیز وجود دارند. بسیاری از این مولکول ها به عنوان سلاحی برای دفع حشرات مزاحم گیاه عمل می کنند.

گونه ربوستا به واسطه رشد در ارتفاع کمتر و دمای بالا تر، بیشتر از گونه عربیکا مورد حمله حشرات قرار گرفته و کافــئیـــن بــیــشــتــری تولید می کند اما گونه عربیکا که گیاه حساس تری بوده و در ارتـفاعــات بـالاتــری رشد می کند، کمتر از ربوستا مورد حمــله حـشــرات واقـع می شــود. بـنـابــرایـن نـیـــاز کمتری نیز به تولید و ذخیره کافئین دارد.

 

 

کافئین با تحریک مغز و سیستم عصبی مرکزی سطح هوشیاری شما را بالا نگه داشته و از بروز خستگی جلوگیری میکند.

آدنوزین، یک انتقال دهنده عصبی است که بالا رفتن سطح آن در طول روز باعث ایجاد احساس خستگی در بدن شده و میل به خواب را افزایش می دهد. کافئین با اتصال به گیرنده های آدنوزین اثرات آن را مسدود کرده و منجر به کاهش خستگی می گردد. علاوه بر این ممکن است سطح آدرنالین خون را افزایش داده و فعالیت مغزی انتقال دهنده های عصبی دوپامین و نوراپی نفرین را بالا ببرد.

پس از نوشیدن قهوه و دیگر نوشیدنی های حاوی کافئین، این ماده توسط خون و بافت های بدن جذب می گردد و جذب آن حدود ۴۵ دقیقه به طول می انجامد. در نهایت، ۱۵-۱۲۰ دقیقه پس از مصرف، مقدار آن در پلاسمای خون به حداکثر می رسد.

نیمه عمر کافئین تقریباً چهار ساعت است. البته این زمان ممکن است در گروه های خاصی از افراد مانند زنان باردار، کسانی که سیگار می کشند و افرادی که اختلال عملکرد کبدی دارند ، کاهش یا افزایش یابد.

اثرات کافئین نیز بسته به سرعت متابولیزه شدن آن توسط بدن ، برای چندین ساعت ادامه خواهد داشت.

کافئین در ترکیبات برخی از داروها مانند داروهای سرماخوردگی ، ضد آلرژی و مسکن نیز استفاده می شود. همچنین یک ماده رایج در مکمل های کاهش وزن است.

 

 

مقدار کافئین موجود در هر ۲۴۰ میلی لیتر از برخی از نوشیدنی های آشنای حاوی کافئین به شرح زیر می باشد:

اسپرسو: ۲۴۰–۷۲۰ میلی گرم

نوشیدنی های انرژی زا: ۵۰-۱۶۰ میلی گرم

چای دم کرده: ۴۰–۱۲۰ میلی گرم

نوشابه: ۲۰-۴۰ میلی گرم

قهوه بدون کافئین: ۳ تا ۱۲ میلی گرم

نوشیدنی کاکائو: ۲-۷ میلی گرم

 

منابع:

https://www.healthline.com/nutrition/what-is-caffeine#mood-brain-function

https://www.coffeeandhealth.org/topic-overview/caffeine-and-metabolism/

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.