برشته کاری قهوه

در مطالب قبل از پیدایش قهوه، بررسی گیاه شناسی آن، فراوری و مراحل تبدیل گیلاس قهوه به دانه سبز و چگونگی صادرات آنها صحبت کردیم. در این مطلب قصد داریم گفتگوی مختصری پیرامون برشته کاری یا رست قهوه داشته باشیم: آخرین مرحله قبل از عصاره گیری که ویژگی های ذاتی قهوه را عیان می‌کند.

حاصل دست رنج ده ها یا حتی صد ها نفر اینجاست. مقابل چشمان ما: دانه های سبز قهوه که راه زیادی را طی کرده اند و دست های زیادی با عشق به آنها هستی بخشیده اند تا به قدم های آخر ماراتونی برسند که خط پایانش فنجان قهوه دلچسبی در دست شماست.

 

“باید عیان شود آن چه که در ذاتش پرورانده اند” و برشته کاری (Roast) گام مهمی در این اتفاق است. کنش ها و واکنش های شیمیایی ای که در مجاورت حرارت درون دانه قهوه اتفاق می‌افتد، ترکیبات و ساختار دانه را تغییر می‌دهد. قند های پیچیده تبدیل به قند های ساده می‌شوند که در کام ما قابل چشیدن است. اسید ها پرورش پیدا می‌کنند و به زبان ساده تر دانه سبز و خام قهوه، به دانه ای ترد، قهوه ای، خوش عطر و خوش طعم تبدیل می‌گردد که میتوان از آن نوشیدنی هایی دلچسب تهیه کرد. عملیات برشته کاری فرایندی پیچیده ست و نیاز به دانش و تجربه بسیار دارد.

مراحل برشته کاری و عصاره گیری قهوه دو حلقه آخر زنجیره تولید قهوه اند. پای کار گروهی که در میان باشد، عملکرد همه اعضا کنار هم معنا پیدا می‌کند. فرقی ندارد فعالیت هر عضو چه قدر بزرگ یا کوچک است، خطا یک نفر خطای همه است و موفقیت گروه، موفقیت همه. در این میان، هر چه به حلقه های آخر زنجیره نزدیک تر باشید مسئولیتتان سخت تر خواهد شد. چرا که به نتیجه رساندن زحمات بقیه نیز در گرو صحت عملکرد شماست.

شخص برشته کار به کمک دستگاه ها و برنامه های دقیق، تمامی جزئیات برشته کاری را کنترل و ثبت می‌کند. جزئیاتی مثل دمای شروع فرایند، زمان کرک اول، زمان کل فرایند رست، نمودار تغییرات دما و ….. که هر کدامشان به نوبه خود در طعم نهایی قهوه فنجان شما موثرند و تکرار پذیر بودن آن ها مایه ثبات طعم محبوب شما در طول زمان است.

هیچ دو موجودی که از هدیه حیات بهره مند باشند عینا شبیه یکدیگر نخواهند بود. گیاهان، حیوانات، انسان ها و …. . تفاوت های عیان و پنهان در ابنا بشر، جان مایه پیدایش تونع در جهان هستی ست و این تنوع لحظه ای به کمال میرسد که هر عضو درست در جایی مناسب قرار بگیرد.

قهوه نیز از این قاعده مستثنا نیست. هر دانه ای از هر گونه و خاستگاه، ذات متفاوتی دارد و در لحظه ای به شکوفایی می‌رسد که با روش مناسبی برشته کاری و عصاره گیری شود. همانطور که قبل ازین اشاره کردیم تغییر در هر کدام از جزئیات مراحل رست، در فنجان قهوه نمایانگر می‌شود و این جزئیات باید به گونه ای طراحی شوند که ویژگی های هر دانه را به خوبی عیان کنند.

بعضی از زیرگونه های قهوه نیاز به برشته کاری طولانی تری دارند و بعضی در زمان کمتری به بلوغ طعمی می‌رسند. بعضی از آنها وقتی خوش طعم ترند که برشته کاریشان با رنگ قهوه ای روشن به پایان برسد و بعضی دیگر اصالت طعمشان را در برشته کاری با رنگ های تیره تر نمایان می‌کنند. این ها تنها نمای کوچکی از تنوعِ ممکن هایی اند، که در برشته کاری رخ می‌دهد.

در کارخانه دونیسی، متخصصانی مجرب تمامی جزئیات را با کمال دقت بررسی می‌کنند تا بهترین انتخاب را در تمام مراحل تولید انجام دهند و  محصولاتی شایسته مخاطب ایرانی را با رعایت ثبات عطر و طعم و کیفیت در تمام دفعات تولید، به دست شما برسانند.

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

دمای آب در عصاره گیری اسپرسو

دمای آب در عصاره گیری اسپرسو

دمای آب فاکتور بسیار مهمی در عصاره گیری از اسپرسو است. چرا که بر روی موارد زیادی از جمله عطر و مزه، ساختار بافت، میزان مواد محلول در نوشیدنی، نرخ جریان خروجی از پرتافیلتر و ….. تاثیر گزار خواهد بود.

دمای ایده آل عصاره گیری بر اساس موارد متغیر زیادی از جمله قهوه مورد استفاده، نوع و زمان رست آن و مهم تر از همه ذائقه شما در اسپرسو مشخص می شود.

بر اساس نظریه های متعدد متخصصان در زمینه قهوه، استفاده از دمای کم تر از ۸۵ درجه سانتیگراد و بیشتر از ۹۵ درجه سانتیگراد برای عصاره گیری از اسپرسو توصیه نمی شود. بهترین انتخاب، عصاره گیری در بازه دمایی ۹۰.۵ الی ۹۳.۵ درجه سانتیگراد است. در این بازه دمایی کنترل کردن و مواجهه با بقیه متغیرها در عصاره گیری از اسپرسو ساده تر بوده و برایند کلی کار بهتر خواهد بود چرا که:

  • استفاده از آب با دمای خیلی پایین برای عصاره گیری میتواند مولد طعم های ترش و عاملی برای عصاره گیری مواد جامد کم تر از میزان لازم (زیر ۱۸%) باشد.
  • استفاده از آب با دمای خیلی بالا برای عصاره گیری میتواند مولد تلخی، گسی و طعم های چوبی باشد.
  • دمای پایین باعث ملموس تر شدن اسیدیته و شیرینی و تن واری کمتر می شود.
  • دمای بالا باعث استخراج مواد جامد بیشتر، تن واری بیشتر و نرخ جریان آهسته تر می شود.

 

مدیریت دمای آب

برای اطمینان پیدا کردن از صحت دمای آب منتقل شده روی سطح قهوه باید پرژ کردن دستگاه، بلافاصله قبل از عصاره گیری را جدی گرفت. پرژ کردن، علاوه بر تمیز کردن هد گروپ از ذرات باقیمانده قهوه، وظیفه تخلیه آب باقیمانده و خنک شده در لوله های انتقال دهنده آب به هد گروپ را نیز دارد. زمان مورد نیاز برای این اتفاق در دستگاه های مختلف، متفاوت است.

 

 

هر دستگاه اسپرسو با توجه به نوع طراحی، دمای مورد نظر، تنظیمات فشار و …. رفتار متفاوتی را در زمان آماده به کار بودن از خود نشان می دهد و نیاز به روتین خاص خود برای رسیدن به ثبات دمایی دارد. امکان بالا رفتن دما در دستگاه های قدیمی و تک بویلر وجود دارد. این مشکل در دستگاه هایی که تعداد بویلر بیشتری دارند برطرف شده و علاوه بر این امکان تنظیم دمای دقیق تری نیز در آن ها فراهم گردیده است. پس لازم است به این نکته توجه کنید که پرژ کردن همیشه برای گرم کردن هد گروپ و بقیه اتصالات انجام نمیشود. بعضی از دستگاه ها نیاز به خنک شدن دارند و بعضی نیاز به گرم شدن!

 

 

مورد قابل توجه بعدی دمای پرتافیلتر است. برای جلوگیری از کاهش دما به واسطه سرد بودن پرتافیلتر لازم است به زمان جداسازی آن از دستگاه توجه کنید و این کار را در کمترین فاصله زمانی با عصاره گیری انجام دهید.

علاوه بر این ها مواردی چون دما و وزن سابه قهوه، نسبت آب به قهوه و … نیز در دمای آب هنگام عصاره گیری موثر اند که بررسی تک تک آنها نیاز مند گفت و گویی مفصل و تخصصی ست. رعایت ثبات و انجام روتین مشخص برای کلیه مراحل عصاره گیری میتواند به کنترل این موارد کمک کند.

عصاره گیری از اسپرسو فرایندی با جزئیات فراوان است. برای یک عصاره گیری صحیح لازم است دقت و توجه لازم را درکلیه این مراحل به خرج دهید و نسبت به دستگاه و دانه قهوه مورد استفاده تان شناخت کافی داشته باشد تا برای عصاره گیری از اسپرسو با چالش های کمتری مواجه شوید.

برگرفته شده از کتاب Barista professional, Scot Rao

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.