فراوری دانه های قهوه

فراوری دانه های قهوه

در این مطلب به بررسی مسیری میپردازیم که دانه های قهوه بعد از چیده شدن از روی درخت طی می کنند تا آماده رست شوند. و در آخر نگاهی به تفاوت های طعمی روش های مختلف فراوری می اندازیم.

از میوه ای قرمز تا نوشیدنی ای خوش عطر و طعم

مسیر میوه قرمزی که توجه کلدی را جلب کرد، تا دانه قهوه ای رنگی که جان مایه نوشیدنی خوش عطر شماست از کجا میگذرد؟!

گیلاس های قهوه را بعد از چیدن از روی درخت داخل حوضچه های آب میریزند و دانه های سبک تری که روی آب شناور مانده اند را از دانه های سنگین و ته نشین شده جدا میکنند. این جا یکی از مراحل دسته بندی دانه ها اتفاق می افتد. مسیر رسیده ترها و درشت ترها که احتمالا کیفیت بهتری دارند از بقیه گیلاس ها جدا میشود.

روش های زیادی وجود دارد تا دانه قهوه را، که در اصل هسته گیلاس قهوه است، از دل گیلاس بیرون بیاوریم تا مسیر نهایی اش، برای تبدیل شدن به یک نوشیدنی دلچسب را آغاز کند. این روش ها را فراوری۱ می نامیم . هر کدام از روش های فراوری اثری منحصر به فرد را در فنجان شما به نمایش میگذارند.

دو روش اصلی و قدیمی برای فراوری قهوه، روش طبیعی یا خشک۲ و روش شسته شده یا خیس۳ هستند. اگر به نوشته های روی بسته بندی قهوه ها توجه کنید، حتما با این دو عنوان مواجه خواهید شد.

فراوری طبیعی یا خشک

فراوری طبیعی یا خشک

در فراوری طبیعی، گیلاس های قهوه را در محیط باز و روی تخت هایی معروف به تخت آفریقایی۵یا روی زمین پهن کرده و تا زمان خشک شدن و رسیدن به رطوبت مورد نظرشان، آن ها را به صورت مرتب زیر و رو می کنند.

فراوری طبیعی یا خشک

بعد از خشک شدن و قبل از صادرات لایه های خشک شده گیلاس را به روشی مشابه جدا کردن شلتوک برنج، از روی دانه ها می کَنند.

فراوری شسته شده

فراوری شسته شده

در روش فراوری شسته شده یا  خیس، ابتدا گوشته۵ گیلاس قهوه را از بقیه لایه ها جدا میکنند و بعد دانه قهوه را به همراه پارچمنت۶و موسیلاژ۷در کانال های آب، به مدت مشخصی (بسته به تصمیم کشاورز) خیس می نمایند. در این مرحله به واسطه حضور قند ها و باکتری ها فرایند تخمیر۸ اتفاق می افتد.

لایه های میوه قهوه

 

بعد از این نوبت شست و شوی نهایی و خشک کردن دانه هاست. دانه های قهوه را همراه با پارچمنت، که تا قبل از صادر کردن دانه ها آن ها را همراهی می کند، برای رسیدن به رطوبت کافی روی تخت های آفریقایی یا زمین پهن میکنند. در این مرحله نیز دانه ها به صورت مرتب زیر و رو میشوند تا همه قسمت ها به مقدار برابری خشک شود.

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

اما روش های مختلف و تفاوت های جزئی چه نقشی را در فنجان شما ایفا میکنند؟

سر نخ ماجرا، کنش ها و واکنش های ساده فیزیکی و شیمیاییست. اینکه هم آغوشی دانه قهوه با لایه سرشار از قند موسیلاژ، چه مدت و به چه شکل ادامه داشته باشد، تغییرات زیادی را به وجود خواهد آورد که تفصیل آن نیاز به گفتگویی طولانی دارد.

اما اگر بخواهیم به نتیجه اکتفا کنیم باید گفت قهوه ها در روش فراوری طبیعی یا خشک، پیچیدگی طعمی، شیرینی بیشتر و وزن و بافت قوی تری دارند. اگر از این قهوه ها برای تهیه اسپرسو استفاده کنید، به فنجانی با ثبات و بافتی قوی خواهید رسید و در قهوه های دمی شیرینی آن ها بر طعم کلی غالب خواهد بود.

قهوه هایی با فراوری شسته شده یا خیس به شفافیت و وضوح طعمی، اسیدیته بالا و حس دهانی لطیفشان معروفند. در تهیه اسپرسو با آن ها چالش های جالبی را تجربه میکنید و در قهوه های دمی وضوح طعم یادهایشان شما را شگفت زده خواهد کرد.

اگر در مورد چرایی این تفاوت ها کنجکاوید کارشناسان ما مشتاق گفت و گو با شما هستند.

۱:Process

۲:Natural or dry

۳: Washed or wet

۴: African bed

۵: Pulp

۶: Parchment

۷: Mucilage

۸: Fermentation

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

به طور کلی روش های دم آوری قهوه به سه دسته قوطه وری (ترک و فرنچ پرس لینک به ترکیش و سامبا سابه) ، تحت فشار (اسپرسو لینک به دولچه و اینتنسو) و چکانه ای (کمکس، v60 و …) تقسیم میشوند.

هر کدام از روش ها و وسایل دم آوری نام برده شده در بالا، ماجرا و پیچیدگی های منحصر به خودشان را دارند و نوشیدنی تهیه شده با هر کدامشان حال و هوا و طعمی متفاوت از دیگری را خواهد داشت. اما اصول دم آوری و عصاره گیری در تمامشان یکسان است.

عصاری گیری در اصل حل کردن مواد جامد قابل حلِ ساختار دانه قهوه، در آب است و تنها ۳۰ درصد از کل ساختار این دانه قابلیت حل شدن در آب را دارد. هدف ما از  عصاره گیری حل کردن ۱۸ الی ۲۲ درصد از مواد جامد قابل حل  قهوه، در آب است. اگر  در عصاره گیری از قهوه، موفق به حل کردن حداقل ۱۸ درصد از این مواد نشویم، نوشیدنی ما طعم هایی نابالغ و زننده خواهد داشت و گس و رقیق میشود. عصاره گیری بیش از ۲۲ درصد نیز باعث تلخی بیش از حد، عطر و طعم های نامطلوب و از دست رفتن کیفیت کلی فنجان خواهد شد.

رعایت استاندارد های دم آوری برای تهیه قهوه ای خوش طعم امری ضروری ست. استاندارد هایی مانند:

 

 

  • نوع آب مورد استفاده
  • دمای آب
  • اندازه سابه قهوه
  • تناسب مقدار آب و قهوه
  • زمان دم آوری
  • تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه
  • و ….

 

نوع آب مورد استفاده:

حدود ۹۸ درصد از فنجان قهوه شما را آب تشکیل میدهد! پس کیفیت و ویژگی های آب به طور مستقیم بر طعم نهایی فنجان قهوه تاثیر میگذارد. آبی برای دم آوری مناسب است که ویژگی های زیر را داشته باشد:

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

 

به طور خلاصه  آب مورد استفاده برای عصاره گیری قهوه باید فاقد رنگ، بو و کلر باشد، اسیدی یا قلیایی نباشد، مقدار مواد جامد حل شده در آن کمتر از ۷۰ میلی گرم در لیتر و بیشتر از ۲۵۰ میلی گرم در لیتر نباشد. این مواد جامد شامل: کلسیم، پتاسیم، سدیم و …. میشوند که هر کدام از آنها تاثیر متفاوتی بر روند عصاره گیری دارند. در واقع چیزی که مهم تر از مقدار مجموع آن ها در هر لیتر آب می باشد، نوع و تناسب آن هاست. به همین دلیل بعضی از متخصصان برای دم آوری قهوه، دست به تولید آب با ویژگی های مورد نظرشان میزنند و به این منظور از ترکیب آب مقطر و مواد معدنی با نسبت های دلخواهشان استفاده میکنند.

برای دم آوری قهوه در خانه یا کافه ها باید از آب تصفیه شده یا آب معدنی مناسب استفاده کرد. پیشنهاد میکنیم قبل از خرید آب معدنی به جدول محتویات آن دقت کنید. در مطالب بعدی به صورت تخصصی تر با آب آشنا خواهیم شد.

 

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

دمای آب:

تصور کنید قصد حل کردن مقداری قند در آب را دارید. بنا به تجربه همه ما میدانیم با بالا تر بردن دمای آب میتوانیم مقدار بیشتری قند را در زمان کمتری در آب حل کنیم.

در اصل دمای آب به حد قابل توجهی بر مقدار عصاره گیری تاثیر میگزارد. بازه مورد قبول برای عصاره گیری از قهوه با دستگاه اسپرسو ۹۰.۵ الی ۹۳.۵ درجه سانتیگراد و برای عصاره گیری در بقیه روش ها ۹۲ الی ۹۴ درجه سانتیگراد میباشد.

هر چه دمای آب بیشتر باشد، سرعت و مقدار عصاره گیری بیشتر میشود و با توجه به حد مطلوب عصاره گیری برای دستیابی به طعم دلنشین قهوه باید از دمایی مناسب استفاده کنیم.

 

اندازه ذرات دانه قهوه

اندازه ذرات سابه قهوه:

برای درک بهتر تاثیر اندازه ذرات سابه قهوه به مثال حل کردن قند بازمیگردیم، اگر ذرات قند درشت تر باشند، سرعت حل شدن آن ها در آب کمتر خواهد شد. و اگر ریز تر باشند در زمان برابر مقدار بیشتری از آن ها در آب حل میشود.

این موضوع به طور نسبی در عصاره گیری از قهوه نیز صادق است. هر کدام از روش ها و ابزار های دم آوری قهوه (جزوه، دستگاه اسپرسو، موکاپات، فرنچ پرس و …..) بنا به تفاوت در ساختار و فرایند دم آوری قهوه نیازمند اندازه سابه مشخصی از قهوه هستند.

  • در دم آوری قهوه ترک با جزوه، نیازمند سابه قهوه با اندازه خیلی ریز، مثل آرد، هستیم.

چرا که در این روش، نوشیدنی شما فیلتر نمیشود و پودر قهوه همراه نوشیدنی میل میشود. ذرات درشت سابه قهوه بافت و ساختار نوشیدنی را زبر کرده و از دلچسب بودن آن کم میکنند.

  • در عصاره گیری اسپرسو با ماشین اسپرسو، نیازمند سابه قهوه با اندازه ریز، شبیه نمک خوراکی، هستیم.

در این روش عصاره گیری تحت ۹ بار فشار ایجاد شده توسط دستگاه و در مدت زمان کوتاه ۲۰ الی ۳۰ ثانیه اتفاق می افتد. در واقع با در کنار هم قرار دادن مجموع شرایط، برای عصاره گیری با درصد صحیح و دستیابی به طعم مطلوب اسپرسو، که ترکیبی متعادل از اسیدیتی، شیرینی و تلخی است، و داشتن کرمای مناسب که از ویژگی های مهم و اصلی اسپرسو است، باید از این سایز آسیاب استفاده کنیم.

  • در دم آوری قهوه با موکاپات، نیازمند سابه قهوه با اندازه نسبتا ریز و کمی درشت تر از سایز مناسب اسپرسو، هستیم.

موکاپات دستگاهی ست که فرایند عصاره گیری اش، شباهتی نسبی با اسپرسو ماشین دارد. به همین دلیل برای عصاره گیری مطلوب از قهوه به کمک موکاپات از سابه قهوه با اندازه ای مشابه سابه قهوه مناسب اسپرسو استفاده میکنیم. در واقع اندازه ای برای سابه قهوه موکاپات شما مناسب است که: عصاره گیری شما، در صورت پر کردن کامل سبد موکاپات، بدون فشرده سازی، با استفاده از آب با دمای محیط و شعله متوسط اجاق گاز در بازه زمانی ۳ الی ۴ دقیقه به پایان برسد و نوشیدنی شما طعمی مطلوب و متعادل داشته باشد.

  • در دم آوری قهوه های دمی با وسایلی که فرایند دم آوری در آن ها به روش چکانه ای میباشد (ماشین های دم آوری، v60، کمکس، قهوه های کیسه ای چکه ای و …..)، نیازمند سابه قهوه با اندازه متوسط متمایل به ریز هستیم. تغییر اندازه سابه قهوه در این بازه با توجه به ساختار وسایل و جنس و ضخامت فیلترشان باید به گونه ای اتفاق بیفتد که زمان دم آوری حدود ۲ الی ۳ دقیقه طول بکشد و نوشیدنی نهایی ویژگی های مطلوب مورد انتظار را داشته باشد.
  • در دم آوری قهوه های دمی با وسایلی که فرایند دم آوری در آن ها به روش غوطه وری قهوه در آب میباشد (فرنچ پرس و کلور) نیازمند سابه قهوه با اندازه متوسط کمی متمایل به درشت، شبیه به نمک دریایی، هستیم.

به دلیل هم جواری کامل آب و قهوه در این وسایل و ساختار و اندازه منافذ فیلترشان، دم آوری با سابه قهوه کمی درشت تر از قهوه های چکه ای و در زمان حدود ۴ الی ۵ دقیقه، روش مناسبی است. در این روش هم مانند بقیه حالت های دم آوری، هدف تهیه ی قهوه ای با عطر، طعم و بافت مناسب است.

( به پیوست باید عکس مناسب قرار بگیرد)

 

تناسب مقدار آب و قهوه:

نسبت آب به قهوه و تناسب آنها موضوعی مهم و حساس است. عصاره گیری و دم آوری صحیح و با ثبات بدون در نظر گرفتن این تناسب ممکن نیست و به همین دلیل استفاده از ترازو های دقیق در صنعت قهوه و کافه ها امری رایج است.

به طور کلی و در صورت ثابت نگه داشتن بقیه متغیر ها، هر چه قدر از آب بیشتری استفاده کنیم، درصد عصاره گیری افزایش پیدا میکند، نوشیدنی رقیق تر خواهد شد و به طبع زمان دم آوری نیز طولانی تر میشود.

تصمیم گیری در مورد میزان آب نسبت به قهوه باید با در نظر گرفتن ویژگی های قهوه مورد استفاده، نوع و ظرفیت ابزار دم آوری انجام شود. پیشنهاد انجمن جهانی قهوه تخصصی برای قهوه های دمی استفاده از نسبت ۱۵ الی ۲۰ برابر آب به قهوه است. برای مثال در صورت استفاده از ۱۰ گرم قهوه برای دم آوری، باید از ۱۵۰ الی ۲۰۰ میلی گرم آب استفاده کنید.

محاسبه این نسبت برای تهیه اسپرسو کمی پیچیده تر و متفاوت است. در عصاره گیری اسپرسو امکان اندازه گیری آب استفاده شده توسط  همه دستگاه ها وجود ندارد . به همین دلیل برای برقراری ثبات از نسبت عصاره قهوه به سابه قهوه استفاده میکینم. این نسبت بین ۱ برابر الی ۳ برابر قابل تغییر است. در صورت عصاره گیری به اندازه وزن سابه قهوه و استفاده از نسبت یک به یک (۲۰ گرم نوشیدنی از ۲۰ گرم قهوه) نوشیدنی به دست آمده را ریسترتو و اگر عصاره دو برابر وزن قهوه باشد (۴۰ گرم نوشیدنی از ۲۰ گرم قهوه)، آن را اسپرسو نرمال مینامیم. برای تهیه لانگو نیز از نسبت یک به سه استفاده میکنیم.

 

زمان دم آوری

زمان دم آوری

زمان دم آوری قهوه متناسب با روش مورد استفاده و تحت تاثیر اندازه سابه قهوه، دمای آب و سرعت ریختن آب روی سابه قهوه، قابل تغییر است و باید به گونه ای کنترل شود که مجال کافی برای عصاره گیری مناسب وجود داشته باشد.

متغیر های عصاره گیری و دم آوری باید به گونه ای تنظیم شوند که:

  • عصاره گیری اسپرسو ۲۰ الی ۳۰ ثانیه،
  • عصاره گیری موکاپات ۳ الی ۴ دقیقه،
  • عصاره گیری قهوه های دمی چکه ای ۲ الی ۳ دقیقه،
  • عصاره گیری قهوه های دمی غوطه ور در آب ۴ الی ۵ دقیقه،

به طول بینجامند.

 

تناسب در عصاره گیری از همه  ذرات قهوه:

به طور کلی اضافه کردن آب به قهوه باید به گونه ای باشد که با همه نواحی بستر قهوه به صورت یکسان هم جوار شود و تلاطم مناسبی را در همه قسمت ها ایجاد کند. این موضوع در دستگاه های اسپرسو به کمک تناسب بستر قهوه و تمپ یا فشرده سازی یکسان کنترل میشود و در قهوه های دمی به وسیله کنترل جریان آب توسط شخص.

هنگام دم آوری قهوه های دمی، شدت و جهت جریان آب باید به نحوی کنترل شود که تمامی قسمت های بستر قهوه به یک اندازه و در جهت مناسب متلاطم شوند. میتوان باریکه آب را به وسیله ای برای هم زدن آب و قهوه تشبیه کرد که با کنترل آن میتوان مقدار تلاطم را کم و  زیاد کرده و عصاره گیری را هدایت کرد.

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.