با هم بدانیم

نگاهی بر گیاه قهوه

نگاهی بر گیاه قهوه

در این مطلب سعی کردیم به بررسی گیاه قهوه و گونه های آن بپردازیم و به دنبال منشا نام های آشنایی که هنگام خرید قهوه با آن ها مواجه میشویم بگردیم. تفاوت عربیکا و ربوستا را بدانیم و گیلاس قهوه را بررسی کنیم.

 

بررسی گیاه قهوه و گونه های آن

بوته ای سبز، با میوه های قرمز!

رویبیاسه! این نام خانواده ای از گیاهان است که شامل گیاه قهوه نیز می شود.

گیاه قهوه، گونه ها و زیر گونه های زیادی دارد که در عین شباهت تفاوت های عمده ای با یکدیگر دارند. این تفاوت ها از ظاهر درخت، زمان گل دهی، زمان رسیدن میوه و رنگ آن گرفته و تا طعم نهایی قهوه در فنجان شما ادامه دارد.

گونه های اصلی این گیاه شامل:

  • C. Liberica
  • C. Anthonyi
  • C. Eugenoides
  • C. Canephora

 

اما عربیکا (.Coffee arabica L) و ربوستایی (.Coffee Canephora P) که میشناسیم از کدام یک از این این نام ها سرچشمه میگیرد؟

در حال حاضر تولید جهانی گونه لیبریکا خیلی کمتر از بقیه گونه هاست.

از پیوستن دو گونه آنتونی و یوگنویدز، گونه عربیکا و زیر گونه های آن سرچشمه گرفته اند.

 

دو زیر گونه اصلی عربیکا

دو زیر گونه اصلی عربیکا، تیپیکا و بوربون اند و بقیه انواع زیر گونه های عربیکا به طریقی برآمده از این دو اند. گاه جهش های ژنتیکی یا دستکاری های آزمایشگاهی و گاه پیوند زدن دو گیاه با هم، یا تغییر مکان گیاه، باعث تولد زیر گونه های جدید شده است.

حدود ۱۲۵ زیرگونه مختلف از عربیکا به ثبت رسیده است که هر کدام دلیلی برای تولد داشته اند. مقاومت به آفات و بیماری ها، دستیابی به ساختار طعمی جدید و …..

گونه کنفورا یک زیرگونه اصلی دارد: ربوستا! گیاهی که به نسبت عربیکا مقاوم تر است و تفاوت های زیادی با آن دارد.

در یک نگاه کلی تر میتوان تمایز اصلی را بین دو گونه عربیکا و ربوستا بیان کرد. عربیکا طعم های میوه ای و پیچیده ای دارد و شیرینی ذاتی اش واضح تر است. بافتی ابریشمی دارد و حدود ۰.۸% الی ۱.۵% از وزنش را کافئین تشکیل میدهد. عربیکا در کوهپایه هایی با ارتفاع بیشتر از ۱۰۰۰ متر رشد میکند. گیاهی حساس، که نیازمند مراقبت بیشتر است.

 

ربوستا

در طرف دیگر ماجرا ربوستا قرار دارد. طعم های آجیلی و شکلاتی در کنار بافتی مخملی و غلظتی بیشتر. کافئینی کمی بیشتر از عربیکا دارد که حدود ۱.۷% الی ۳.۵% از وزنش را تشکیل میدهد. روبوستا کمی مقاوم تر از عربیکاست و در ارتفاعاتی پایین تر از آن رشد میکند.

تشخیص عربیکا  و ربوستا از روی ظاهرشان کاری حرفه ای نیست. برای شناختن این دو بهتر است به جای چشمانتان، حافظه چشاییتان را تقویت کنید!

از عربیکا و ربوستا و ترکیب این دو با یکدیگر میتوان برای تهیه نوشیدنی های مختلف و پوشش دادن سلیقه های طعمی مختلف استفاده کرد.

دانه های قهوه در واقع هسته میوه های قرمز رنگی اند که به نام گیلاس قهوه میشناسیمشان. شکوفه های قهوه ظاهر و عطری شبیه به شکوفه های یاس دارند و ۷ تا ۱۱ ماه بعد از نمایان شدن روی شاخه های درخت، تبدیل به گیلاس قهوه می شوند. گیلاس های تازه متولد شده سبز رنگ اند و بعد از رسیدن، بسته به گونه شان میتواند زرد، نارنجی و قرمز باشند.

 

روش و زمان چیدن میوه

این آغاز مسیر است! روش و زمان چیدن میوه های، چالش مهمی در کشاورزی قهوه است. بعضی از کشاورزان برای تصمیم گیری درباره زمان دقیق چیدن میوه ها، از ابزارهای سنجش میزان قند میوه استفاده میکنند و ممکن است میوه های یک شاخه از درخت را در طی چند روز مختلف بچینند. در بعضی از مزارع، میوه های ریخته شده را از روی زمین جمع آوری میکنند و بعضا تکان دادن درخت برای ریختن میوه ها را انتخاب میکنند. از روش مکانیکی و ماشینی نیز برای برداشت میوه ها در مزارع کم ارتفاع و تجاری استفاده میشود، اما این روش باعث به وجود آمدن آسیب های جدی برای درختان شده و از عمر مفید آن ها میکاهد. علاوه بر این میوه های رسیده، نارس، برگ و بعضا شاخه درختان را با هم میکَنَد.

 

گیلاس قهوه

گیلاس قهوه از لایه های متفاوتی تشکیل شده است. بیرونی ترین لایه، پوسته یا اکسوکارپ۱ میوه می باشد: لایه ای که شبیه لباسی با وقار کل میوه را در بر گرفته.

لایه بعدی گوشته۲ گیلاس است: لایه ای شیرین و آب دار.

و پس از آن لایه ای چسبناک و سرشار از قند قرارگرفته که به نام پکتین۳ یا موسیلاژ۴ معروف است. پکتین، قند و مواد معدنی مورد نیاز دانه قهوه نهفته در گیلاس را فراهم میکند.

اما نزدیک ترین لایه به دانه سبز که چیزی شبیه به پوسته ترد روی بادام زمینی ست، پارچمنت۵ نامیده می شود. پارچمنت به مثال غلافی برای دانه سبز و پوسته بی رنگی که به دانه چسبیده است، میباشد. این پوسته بی رنگ سیلور اسکین۶ نام دارد و تا به اکنون چیزی درباره تاثیر آن روی طعم نهایی قهوه به ثبت نرسیده است.

همانطور که دسته مرکبات در میوه ها، انواع مختلفی از جمله پرتقال و نارنگی و لیمو و …. دارد  و حتی در مقیاس جزئی تر میتوان برای هر کدامشان خانواده ای مستقل مثل پرتقال و پرتقال خونی و …. در نظر گرفت، قهوه نیز از دسته بندی های زیادی برخوردار است و پیچیدگی های خیلی بیشتری دارد.

۱: Outer Skin or exocarp

۲: Pulp

۳: Pectin

۴: Mucilage

۵: Parchment

۶: Silver skin

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *