با هم بدانیم

فراوری دانه های قهوه

فراوری دانه های قهوه

در این مطلب به بررسی مسیری میپردازیم که دانه های قهوه بعد از چیده شدن از روی درخت طی می کنند تا آماده رست شوند. و در آخر نگاهی به تفاوت های طعمی روش های مختلف فراوری می اندازیم.

از میوه ای قرمز تا نوشیدنی ای خوش عطر و طعم

مسیر میوه قرمزی که توجه کلدی را جلب کرد، تا دانه قهوه ای رنگی که جان مایه نوشیدنی خوش عطر شماست از کجا میگذرد؟!

گیلاس های قهوه را بعد از چیدن از روی درخت داخل حوضچه های آب میریزند و دانه های سبک تری که روی آب شناور مانده اند را از دانه های سنگین و ته نشین شده جدا میکنند. این جا یکی از مراحل دسته بندی دانه ها اتفاق می افتد. مسیر رسیده ترها و درشت ترها که احتمالا کیفیت بهتری دارند از بقیه گیلاس ها جدا میشود.

روش های زیادی وجود دارد تا دانه قهوه را، که در اصل هسته گیلاس قهوه است، از دل گیلاس بیرون بیاوریم تا مسیر نهایی اش، برای تبدیل شدن به یک نوشیدنی دلچسب را آغاز کند. این روش ها را فراوری۱ می نامیم . هر کدام از روش های فراوری اثری منحصر به فرد را در فنجان شما به نمایش میگذارند.

دو روش اصلی و قدیمی برای فراوری قهوه، روش طبیعی یا خشک۲ و روش شسته شده یا خیس۳ هستند. اگر به نوشته های روی بسته بندی قهوه ها توجه کنید، حتما با این دو عنوان مواجه خواهید شد.

فراوری طبیعی یا خشک

فراوری طبیعی یا خشک

در فراوری طبیعی، گیلاس های قهوه را در محیط باز و روی تخت هایی معروف به تخت آفریقایی۵یا روی زمین پهن کرده و تا زمان خشک شدن و رسیدن به رطوبت مورد نظرشان، آن ها را به صورت مرتب زیر و رو می کنند.

فراوری طبیعی یا خشک

بعد از خشک شدن و قبل از صادرات لایه های خشک شده گیلاس را به روشی مشابه جدا کردن شلتوک برنج، از روی دانه ها می کَنند.

فراوری شسته شده

فراوری شسته شده

در روش فراوری شسته شده یا  خیس، ابتدا گوشته۵ گیلاس قهوه را از بقیه لایه ها جدا میکنند و بعد دانه قهوه را به همراه پارچمنت۶و موسیلاژ۷در کانال های آب، به مدت مشخصی (بسته به تصمیم کشاورز) خیس می نمایند. در این مرحله به واسطه حضور قند ها و باکتری ها فرایند تخمیر۸ اتفاق می افتد.

لایه های میوه قهوه

 

بعد از این نوبت شست و شوی نهایی و خشک کردن دانه هاست. دانه های قهوه را همراه با پارچمنت، که تا قبل از صادر کردن دانه ها آن ها را همراهی می کند، برای رسیدن به رطوبت کافی روی تخت های آفریقایی یا زمین پهن میکنند. در این مرحله نیز دانه ها به صورت مرتب زیر و رو میشوند تا همه قسمت ها به مقدار برابری خشک شود.

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

اما روش های مختلف و تفاوت های جزئی چه نقشی را در فنجان شما ایفا میکنند؟

سر نخ ماجرا، کنش ها و واکنش های ساده فیزیکی و شیمیاییست. اینکه هم آغوشی دانه قهوه با لایه سرشار از قند موسیلاژ، چه مدت و به چه شکل ادامه داشته باشد، تغییرات زیادی را به وجود خواهد آورد که تفصیل آن نیاز به گفتگویی طولانی دارد.

اما اگر بخواهیم به نتیجه اکتفا کنیم باید گفت قهوه ها در روش فراوری طبیعی یا خشک، پیچیدگی طعمی، شیرینی بیشتر و وزن و بافت قوی تری دارند. اگر از این قهوه ها برای تهیه اسپرسو استفاده کنید، به فنجانی با ثبات و بافتی قوی خواهید رسید و در قهوه های دمی شیرینی آن ها بر طعم کلی غالب خواهد بود.

قهوه هایی با فراوری شسته شده یا خیس به شفافیت و وضوح طعمی، اسیدیته بالا و حس دهانی لطیفشان معروفند. در تهیه اسپرسو با آن ها چالش های جالبی را تجربه میکنید و در قهوه های دمی وضوح طعم یادهایشان شما را شگفت زده خواهد کرد.

اگر در مورد چرایی این تفاوت ها کنجکاوید کارشناسان ما مشتاق گفت و گو با شما هستند.

۱:Process

۲:Natural or dry

۳: Washed or wet

۴: African bed

۵: Pulp

۶: Parchment

۷: Mucilage

۸: Fermentation

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

 

مطالب مرتبط

One thought on “فراوری دانه های قهوه

  1. hamtabak گفت:

    بسیار عالی و کامل🙏

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *