با هم بدانیم

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

به طور کلی روش های دم آوری قهوه به سه دسته قوطه وری (ترک و فرنچ پرس لینک به ترکیش و سامبا سابه) ، تحت فشار (اسپرسو لینک به دولچه و اینتنسو) و چکانه ای (کمکس، v60 و …) تقسیم میشوند.

هر کدام از روش ها و وسایل دم آوری نام برده شده در بالا، ماجرا و پیچیدگی های منحصر به خودشان را دارند و نوشیدنی تهیه شده با هر کدامشان حال و هوا و طعمی متفاوت از دیگری را خواهد داشت. اما اصول دم آوری و عصاره گیری در تمامشان یکسان است.

عصاری گیری در اصل حل کردن مواد جامد قابل حلِ ساختار دانه قهوه، در آب است و تنها ۳۰ درصد از کل ساختار این دانه قابلیت حل شدن در آب را دارد. هدف ما از  عصاره گیری حل کردن ۱۸ الی ۲۲ درصد از مواد جامد قابل حل  قهوه، در آب است. اگر  در عصاره گیری از قهوه، موفق به حل کردن حداقل ۱۸ درصد از این مواد نشویم، نوشیدنی ما طعم هایی نابالغ و زننده خواهد داشت و گس و رقیق میشود. عصاره گیری بیش از ۲۲ درصد نیز باعث تلخی بیش از حد، عطر و طعم های نامطلوب و از دست رفتن کیفیت کلی فنجان خواهد شد.

رعایت استاندارد های دم آوری برای تهیه قهوه ای خوش طعم امری ضروری ست. استاندارد هایی مانند:

 

 

  • نوع آب مورد استفاده
  • دمای آب
  • اندازه سابه قهوه
  • تناسب مقدار آب و قهوه
  • زمان دم آوری
  • تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه
  • و ….

 

نوع آب مورد استفاده:

حدود ۹۸ درصد از فنجان قهوه شما را آب تشکیل میدهد! پس کیفیت و ویژگی های آب به طور مستقیم بر طعم نهایی فنجان قهوه تاثیر میگذارد. آبی برای دم آوری مناسب است که ویژگی های زیر را داشته باشد:

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

 

به طور خلاصه  آب مورد استفاده برای عصاره گیری قهوه باید فاقد رنگ، بو و کلر باشد، اسیدی یا قلیایی نباشد، مقدار مواد جامد حل شده در آن کمتر از ۷۰ میلی گرم در لیتر و بیشتر از ۲۵۰ میلی گرم در لیتر نباشد. این مواد جامد شامل: کلسیم، پتاسیم، سدیم و …. میشوند که هر کدام از آنها تاثیر متفاوتی بر روند عصاره گیری دارند. در واقع چیزی که مهم تر از مقدار مجموع آن ها در هر لیتر آب می باشد، نوع و تناسب آن هاست. به همین دلیل بعضی از متخصصان برای دم آوری قهوه، دست به تولید آب با ویژگی های مورد نظرشان میزنند و به این منظور از ترکیب آب مقطر و مواد معدنی با نسبت های دلخواهشان استفاده میکنند.

برای دم آوری قهوه در خانه یا کافه ها باید از آب تصفیه شده یا آب معدنی مناسب استفاده کرد. پیشنهاد میکنیم قبل از خرید آب معدنی به جدول محتویات آن دقت کنید. در مطالب بعدی به صورت تخصصی تر با آب آشنا خواهیم شد.

 

اصول عصاره گیری از قهوه

اصول عصاره گیری از قهوه

دمای آب:

تصور کنید قصد حل کردن مقداری قند در آب را دارید. بنا به تجربه همه ما میدانیم با بالا تر بردن دمای آب میتوانیم مقدار بیشتری قند را در زمان کمتری در آب حل کنیم.

در اصل دمای آب به حد قابل توجهی بر مقدار عصاره گیری تاثیر میگزارد. بازه مورد قبول برای عصاره گیری از قهوه با دستگاه اسپرسو ۹۰.۵ الی ۹۳.۵ درجه سانتیگراد و برای عصاره گیری در بقیه روش ها ۹۲ الی ۹۴ درجه سانتیگراد میباشد.

هر چه دمای آب بیشتر باشد، سرعت و مقدار عصاره گیری بیشتر میشود و با توجه به حد مطلوب عصاره گیری برای دستیابی به طعم دلنشین قهوه باید از دمایی مناسب استفاده کنیم.

 

اندازه ذرات دانه قهوه

اندازه ذرات سابه قهوه:

برای درک بهتر تاثیر اندازه ذرات سابه قهوه به مثال حل کردن قند بازمیگردیم، اگر ذرات قند درشت تر باشند، سرعت حل شدن آن ها در آب کمتر خواهد شد. و اگر ریز تر باشند در زمان برابر مقدار بیشتری از آن ها در آب حل میشود.

این موضوع به طور نسبی در عصاره گیری از قهوه نیز صادق است. هر کدام از روش ها و ابزار های دم آوری قهوه (جزوه، دستگاه اسپرسو، موکاپات، فرنچ پرس و …..) بنا به تفاوت در ساختار و فرایند دم آوری قهوه نیازمند اندازه سابه مشخصی از قهوه هستند.

  • در دم آوری قهوه ترک با جزوه، نیازمند سابه قهوه با اندازه خیلی ریز، مثل آرد، هستیم.

چرا که در این روش، نوشیدنی شما فیلتر نمیشود و پودر قهوه همراه نوشیدنی میل میشود. ذرات درشت سابه قهوه بافت و ساختار نوشیدنی را زبر کرده و از دلچسب بودن آن کم میکنند.

  • در عصاره گیری اسپرسو با ماشین اسپرسو، نیازمند سابه قهوه با اندازه ریز، شبیه نمک خوراکی، هستیم.

در این روش عصاره گیری تحت ۹ بار فشار ایجاد شده توسط دستگاه و در مدت زمان کوتاه ۲۰ الی ۳۰ ثانیه اتفاق می افتد. در واقع با در کنار هم قرار دادن مجموع شرایط، برای عصاره گیری با درصد صحیح و دستیابی به طعم مطلوب اسپرسو، که ترکیبی متعادل از اسیدیتی، شیرینی و تلخی است، و داشتن کرمای مناسب که از ویژگی های مهم و اصلی اسپرسو است، باید از این سایز آسیاب استفاده کنیم.

  • در دم آوری قهوه با موکاپات، نیازمند سابه قهوه با اندازه نسبتا ریز و کمی درشت تر از سایز مناسب اسپرسو، هستیم.

موکاپات دستگاهی ست که فرایند عصاره گیری اش، شباهتی نسبی با اسپرسو ماشین دارد. به همین دلیل برای عصاره گیری مطلوب از قهوه به کمک موکاپات از سابه قهوه با اندازه ای مشابه سابه قهوه مناسب اسپرسو استفاده میکنیم. در واقع اندازه ای برای سابه قهوه موکاپات شما مناسب است که: عصاره گیری شما، در صورت پر کردن کامل سبد موکاپات، بدون فشرده سازی، با استفاده از آب با دمای محیط و شعله متوسط اجاق گاز در بازه زمانی ۳ الی ۴ دقیقه به پایان برسد و نوشیدنی شما طعمی مطلوب و متعادل داشته باشد.

  • در دم آوری قهوه های دمی با وسایلی که فرایند دم آوری در آن ها به روش چکانه ای میباشد (ماشین های دم آوری، v60، کمکس، قهوه های کیسه ای چکه ای و …..)، نیازمند سابه قهوه با اندازه متوسط متمایل به ریز هستیم. تغییر اندازه سابه قهوه در این بازه با توجه به ساختار وسایل و جنس و ضخامت فیلترشان باید به گونه ای اتفاق بیفتد که زمان دم آوری حدود ۲ الی ۳ دقیقه طول بکشد و نوشیدنی نهایی ویژگی های مطلوب مورد انتظار را داشته باشد.
  • در دم آوری قهوه های دمی با وسایلی که فرایند دم آوری در آن ها به روش غوطه وری قهوه در آب میباشد (فرنچ پرس و کلور) نیازمند سابه قهوه با اندازه متوسط کمی متمایل به درشت، شبیه به نمک دریایی، هستیم.

به دلیل هم جواری کامل آب و قهوه در این وسایل و ساختار و اندازه منافذ فیلترشان، دم آوری با سابه قهوه کمی درشت تر از قهوه های چکه ای و در زمان حدود ۴ الی ۵ دقیقه، روش مناسبی است. در این روش هم مانند بقیه حالت های دم آوری، هدف تهیه ی قهوه ای با عطر، طعم و بافت مناسب است.

( به پیوست باید عکس مناسب قرار بگیرد)

 

تناسب مقدار آب و قهوه:

نسبت آب به قهوه و تناسب آنها موضوعی مهم و حساس است. عصاره گیری و دم آوری صحیح و با ثبات بدون در نظر گرفتن این تناسب ممکن نیست و به همین دلیل استفاده از ترازو های دقیق در صنعت قهوه و کافه ها امری رایج است.

به طور کلی و در صورت ثابت نگه داشتن بقیه متغیر ها، هر چه قدر از آب بیشتری استفاده کنیم، درصد عصاره گیری افزایش پیدا میکند، نوشیدنی رقیق تر خواهد شد و به طبع زمان دم آوری نیز طولانی تر میشود.

تصمیم گیری در مورد میزان آب نسبت به قهوه باید با در نظر گرفتن ویژگی های قهوه مورد استفاده، نوع و ظرفیت ابزار دم آوری انجام شود. پیشنهاد انجمن جهانی قهوه تخصصی برای قهوه های دمی استفاده از نسبت ۱۵ الی ۲۰ برابر آب به قهوه است. برای مثال در صورت استفاده از ۱۰ گرم قهوه برای دم آوری، باید از ۱۵۰ الی ۲۰۰ میلی گرم آب استفاده کنید.

محاسبه این نسبت برای تهیه اسپرسو کمی پیچیده تر و متفاوت است. در عصاره گیری اسپرسو امکان اندازه گیری آب استفاده شده توسط  همه دستگاه ها وجود ندارد . به همین دلیل برای برقراری ثبات از نسبت عصاره قهوه به سابه قهوه استفاده میکینم. این نسبت بین ۱ برابر الی ۳ برابر قابل تغییر است. در صورت عصاره گیری به اندازه وزن سابه قهوه و استفاده از نسبت یک به یک (۲۰ گرم نوشیدنی از ۲۰ گرم قهوه) نوشیدنی به دست آمده را ریسترتو و اگر عصاره دو برابر وزن قهوه باشد (۴۰ گرم نوشیدنی از ۲۰ گرم قهوه)، آن را اسپرسو نرمال مینامیم. برای تهیه لانگو نیز از نسبت یک به سه استفاده میکنیم.

 

زمان دم آوری

زمان دم آوری

زمان دم آوری قهوه متناسب با روش مورد استفاده و تحت تاثیر اندازه سابه قهوه، دمای آب و سرعت ریختن آب روی سابه قهوه، قابل تغییر است و باید به گونه ای کنترل شود که مجال کافی برای عصاره گیری مناسب وجود داشته باشد.

متغیر های عصاره گیری و دم آوری باید به گونه ای تنظیم شوند که:

  • عصاره گیری اسپرسو ۲۰ الی ۳۰ ثانیه،
  • عصاره گیری موکاپات ۳ الی ۴ دقیقه،
  • عصاره گیری قهوه های دمی چکه ای ۲ الی ۳ دقیقه،
  • عصاره گیری قهوه های دمی غوطه ور در آب ۴ الی ۵ دقیقه،

به طول بینجامند.

 

تناسب در عصاره گیری از همه  ذرات قهوه:

به طور کلی اضافه کردن آب به قهوه باید به گونه ای باشد که با همه نواحی بستر قهوه به صورت یکسان هم جوار شود و تلاطم مناسبی را در همه قسمت ها ایجاد کند. این موضوع در دستگاه های اسپرسو به کمک تناسب بستر قهوه و تمپ یا فشرده سازی یکسان کنترل میشود و در قهوه های دمی به وسیله کنترل جریان آب توسط شخص.

هنگام دم آوری قهوه های دمی، شدت و جهت جریان آب باید به نحوی کنترل شود که تمامی قسمت های بستر قهوه به یک اندازه و در جهت مناسب متلاطم شوند. میتوان باریکه آب را به وسیله ای برای هم زدن آب و قهوه تشبیه کرد که با کنترل آن میتوان مقدار تلاطم را کم و  زیاد کرده و عصاره گیری را هدایت کرد.

 

جواد اکبری _ مهتاب گرانمایه

شما می توانید ما را در اینستاگرام دنبال کنید.

One thought on “اصول عصاره گیری از قهوه

  1. sara گفت:

    بسیار کامل بود . ممنونم

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *